Копчение

минимума. Помимо положительных сторон, которые указаны для предыдущего

способа, обработку рыбы и других продуктов в парах коптильного препарата

можно осуществлять в обычных коптильных камерах, в которых возможно

применение рециркуляции коптильной среды с размещением обрабатываемых

изделий так же, как это принято при традиционном копчении (древесным

дымом).

Эти многочисленные преимущества данного способа бездымного копчения

позволяют считать его одним из самых перспективных способов производства

копченой продукции.

Известные ограничения для использования данного способа в коптильном

производстве связаны лишь с качеством коптильных препаратов: они не должны

содержать большого количества сухих веществ и не должны обладать повышенным

корродирующим эффектом к металлам.

Физико-химические свойства коптильных препаратов.

Химический состав дыма.

Распространенное ныне копчение рыбы предполагает использование в

процессе тепловой обработки в качестве рабочей среды дыма (дымо-воздушной

смеси). Дым – типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной

конденсации газообразных продуктов термического разложения различного

древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей:

капельно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к

капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы

смолы и сажи, а также летучей золы. Для обработки рыбных и мясных продуктов

применяют так называемый «технологический дым» - дым, обладающий

определенными физическими, физико-химическими и химическими

характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества

готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество

готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические

режимы (параметры) обработки.

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и

прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время

копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и

обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску.

Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из

5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений

дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном

коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды

и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических

ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту

специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и

карбонильных соединений.

Фенольные соединения дыма способствуют в основном формированию аромата

и вкуса копчености у обрабатываемого продукта.

Установлено, что выразительность аромата копчености на 66% связана с

присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильных соединений в

этом ограничивается: 14 и 20% приходится на все остальные коптильные

компоненты.

Среди многочисленных фенолов исследователи выделяют отдельных

представителей этого класса, по их мнению, наиболее активно способствующих

образованию аромата и вкуса копчености.

Считается, что такими «активными компонентами» из фенольных соединений

являются гваякол, 4-метилгваякол и 2,6-диметоксилол (сирингол). Однако

аромат композиции, составленный только из этих трех фенолов, смешиваемых в

тех же пропорциях, в каких они выделены из конденсата дыма, лишь весьма

отдаленно напоминал дымовой аромат исходного конденсата.

Помимо гваякола, метилгваякола и сирингола в процессе формирования

аромата продукта принимают активное участие такие фенольные соединения, как

эвгенол, крезолы, ксиленолы и ряд других веществ.

В копченой рыбе, обработанной дымом или коптильным препаратом,

доминируют метилгваякол, затем гваякол, фенол и крезолы. Постоянное

присутствие гваякола в копченых изделиях, по мнению ученых, делает

возможным использовать его в качестве «индекса копчения».

Тем не менее, запах растворов, приготовленных из фенолов, ранее

идентифицированных в конденсатах дыма, отличался от исходных дымовых

конденсатов по оттенкам и интенсивности. Это дает основание считать, что

для полного воспроизведения аромата необходимы помимо фенолов другие

химические соединения, способствующие в какой-то мере формированию запаха

копчености.

Аромат копчения усиливается и приобретает наиболее выразительный

характер при добавлении к фенольной композиции карбонильных соединений и

других химических веществ. Установили, например, что активное участие в

образовании аромата копчения принимают такие органические вещества, как

фураны и лактоны, а также создающие специфический запах

оксиметилциклопентанол и мальтол. Сочетание фенольных соединений

обуславливает хорошо выраженный аромат копчения без каких-либо посторонних

оттенков. В случае сочетания фенольной фракции с карбонильными соединениями

возникает отчетливо выраженный аромат копчения с пряными оттенками. Так же

сильно выражен аромат копчения с оттенками жженого сахара при соединении в

одну композицию фенолов, карбонильных и некарбонильных веществ.

Карбонильные соединения усиливают отчасти аромат копчености, но

основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной

окраски. Механизм цветообразования представляется серией неферментных

реакций, подобных реакциям Майара, с той лишь разницей, что продукты

реакций, дегидрированные эфирные углероды, возникающие в процессе генерации

дыма, пригодны для прямого контакта с аминогруппами белков продуктов.

Карбонильные соединения, преобладающие в коптильном дыме и вступающие

во взаимодействие с белком, - это формальдегид, глиоксаль, фурфурол,

ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль, причем

два последних характеризуются как активно участвующие в реакции

цветообразования. Установлено также, что глиоксаль и кротоновый альдегид

при взаимодействии с растворами аминокислот способствуют возникновению

интенсивной окраски, диоксиацетон и ацетоальдегид умеренно активны, а

формальдегид и ацетон вообще не принимают участия в данной реакции.

Сравнительно недавно в дыме при помощи масс-спектрометра

идентифицированы кониферовый и санапалевый альдегиды. Данные химические

вещества реагируют с белком продукта, придавая ему оранжевый оттенок,

характерный для копченых изделий. Развитие окраски продукта связано с

ростом карбонильных групп, вступающих во взаимодействие с белком продукта.

Интенсивность окраски зависит от ряда факторов, таких, как, например, рН

среды, t и т.д. Окраска продукта усиливается под действием света и

кислорода, с изменением рН среды в щелочную сторону, с повышением

температуры рабочей среды и продолжительностью ее воздействия на

исследуемый объект.

Реакция покоричневения под действием карбонильных соединений

сопровождается и нежелательным эффектом – деградацией (разрушением)

аминокислот белка. Отмечено уменьшение количества аминокислот, и в

частности лизина в белке продукта, выкопченного дымом или обработанного

коптильными препаратами.

Летучие кислоты (С1-С6), присутствующие в дыме и коптильных

препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе

с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемого продукта

определенных вкусовых свойств.

Свойства коптильных препаратов

Химический состав.

Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен,

например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в

весьма широких пределах:

Вода – 11-92%, Фенолы – 0,2-2,9%, Кислоты – 2,9-9,5%, Карбонильные

соединения – 2,6-4,6%.

Представление о соотношении этих основных групп органических

компонентов в отдельных зарубежных коптильных препаратах и коптильных

жидкостях можно получить из данных табл.1:

Таблица 1

Соотношение основных групп органических компонентов в коптильных препаратах

и жидкостях

|Препарат |Общее содержание |Соотношени|

| | |е |

| | |мг/г |- | |

| |г/кг | |ед, | |

| | | |мг/г | |

|Копт. жидк. на основе дыма |5,54 |32,66 |15,8 |1:5,9:2,9 |

|То же на основе концентрата|4,06 |3,73 |7,4 |1:0,9:1,8 |

|Жидкий дым – 062 |57,54 |10,56 |168,0 |1:0,2:2,9 |

|Жидкий дым – 063 |4,62 |6,44 |15,6 |1:1,4:3,4 |

|Конденсат дыма из |<1,00 |30,13 |84,3 |1:30:84 |

|70-ФХ-03 |48,18 |20,98 |3,4 |1:0,4:0,07|

|Коптильное масло-1 |219,46 |103,68 |107,9 |1:0,5:0,5 |

|Коптильное масло-2 |21,37 |54,85 |9,8 |1:2,6:0,5 |

|Фюмаром водорастворимый |49,91 |37,49 |9,5 |1:0,7:0,2 |

|Фюмаром жирорастворимый |123,41 |0,55 |5,8 |1:0,004:0,|

| | | | |05 |

|Фюмаром-Cerelose |-- |4,60 |2,8 |-- |

|Фюмаром-Sel |-- |3,22 |1,0 |-- |

Сравнение содержания в различных видах коптильных препаратов, которые

предлагаются для изготовления копченых продуктов, таких компонентов, как

фурфурол, метиловый спирт, сложные эфиры, нелетучие вещества, а также

расшифровка отдельных фракций, например фракций кислот, выявили

существенные различия в их составе.

Результаты изучения и сравнительные исследования свидетельствуют о

весьма широком варьировании химического состава и свойств различных

коптильных препаратов, предназначенных для бездымного копчения.

Новым следует признать появление исследований, в которых осуществлена

практически полная качественная и количественная расшифровка основных

компонентов коптильных препаратов, однако эти данные получены для

сравнительно узкого круга коптильных препаратов (состоящих преимущественно

из фенольной фракции дыма).

Особого внимания заслуживает характеристика коптильных препаратов по

содержанию фенолов. Их количество в различных препаратах колеблется в

весьма широких пределах – от 0,08 до 30%.

Более того, в одних коптильных препаратах обнаруживается большое

разнообразие фенольных соединений, в других – только два вещества этого

класса.

В отечественной рыбной промышленности нашли применение коптильные

препараты МИНХ и Вахтоль, предназначенные для поверхностной обработки рыбы.

Они обладают хорошо выраженными антиокислительными,

бактериостатическими и фунгицидными свойствами.

Препараты МИНХ и Вахтоль вырабатывают из проэкстрагированной щепы –

отходов канифольно-экстракционного производства.

Препарат Вахтоль получается при упаривании водного экстракта

водорастворимых веществ при одновременном производстве кубового остатка или

препарата МИНХ.

Отличительной особенностью препарата Вахтоль, вытекающей из характера

производства, является содержание в нем в основном легколетучих фракций

химических веществ, в том числе фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Органолептические и физико-химические показатели коптильного препарата

Вахтоль представлены ниже.

|Наименование показателя |Норма |

|Внешний вид |Прозрачная жидкость от желтого до |

| |светло-коричневого цвета, допускается|

| |наличие небольшого осадка |

|Запах |Характерный запах копчености |

|Плотность, г/см3 |1,010-1,025 |

|М.д. летуч. кислот в |2,8 |

|пересчете на уксусную, % не| |

|более | |

|М.д. фенолов, % не более |0,6 |

|М.д. остатков от испарения,|1,5 |

|% не более | |

|М.д. метилового спирта |0,15 |

|своб. и в виде эфира, % не | |

|более | |

|Содержание тяжелых |Не допускается |

|углевод-в типа бензпирена | |

Коптильный препарат МИНХ, используемый в разведенном виде, содержит из

фенольных соединений преимущественно производные пирогаллола, сравнительно

мало гваякола и почти не содержит одноатомных и других фенолов. Из числа

карбонильных соединений в препарате идентифицированы формальдегид,

ацетоальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, н-изомасленный альдегид, н-

изовалерьяновый альдегид и другие вещества. Сухой остаток составляет

основную часть коптильного препарата МИНХ и представлен главным образом

веществами углеводного характера, такими, как левоглюказан, оксикислоты и

их лактонами. Недостатками препарата являются низкое содержание

карбонильных соединений и высокое содержание нелетучих веществ. При

нанесении препарата на поверхность рыбы и при последующей тепловой

обработке он придает ей интенсивную окраску, но продукт не приобретает

достаточного аромата копчения.

Органолептические и физико-химические показатели препарата МИНХ.

|Наименование показателя |Норма |

|Внешний вид |Вязкая жидкость темно-коричневого|

| |цвета с красноватым оттенком |

|Запах |Специфический, свойственный |

| |данному препарату |

|Плотность, г/см3 |1,270-1,300 |

|Кислотность в пересчете на |9 |

|уксусную к-ту, % не более | |

|М.д. фенолов, % не более |0,06 |

|М.д. нерастворимых в воде |6 |

|смол, % не более | |

Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции.

Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной

продукции будет рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА)

«Жидкий дым», используемого в колбасном производстве. Этот ароматизатор,

получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины,

представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-

коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим

составом: кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-

30,0 мМ/100мл, метанол 0,3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не

более: свинец – 1, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,1, ртуть – 0,1, бензпирен – не

более 0,05 мкг/кг.

Было изучено влияние данного препарата на свойства мышечной ткани и

качество колбасных изделий.

В процессе исследований было определено, что с увеличением содержания

коптильного ароматизатора в составе фарша непосредственно после его

внесения величина рН уменьшается на 0,02-0,2 ед. (рис.2). При последующей

выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в

контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов

водорода.

Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных

белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет

способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного

ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую

способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного

ароматизатора (рис.3).

При исследовании влияния коптильного ароматизатора на растворимость

белков мышечной ткани говядины в фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве

контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного

ароматизатора.

На основании проведенных опытов можно утверждать, что независимо от

присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в

мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает

минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от

исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА

(рис.4).

Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с

результатами инструментальных методов исследования и подтверждают

целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве

полукопченых колбасных изделий (табл. 1,2).

Таблица 1

|Технология |Органолептическая оценка полукопченых колбасных |

| |изделий |

| |вид |разрезе| | |тенция |вид |

|Традиционная |4,85 |4,40 |4,50 |4,25 |4,42 |4,50 |

|Опытная |4,80 |4,65 |4,65 |4,60 |4,78 |4,69 |

Таблица 2

|Показатель |Технология |

| |Традиц-ая |Опытная |

|Содержание: влаги, % |51,3 + 0,6 |52,2 + 0,5 |

| Хлорид натрия, % |3,45 + 0,12|3,23 + 0,17|

| Остаточного нитрита натрия, млн-1 |23,1+0,2 |27,5 + 0,1 |

|Усилие резания, Н/м |22,50 + |24,90 + |

| |0,18 |0,26 |

|Цветовые характеристики: |55,53 + |57,58 + |

| |0,62 |0,49 |

| A |32,32 + |33,50 + |

| |0,41 |0,57 |

| B |15,47 + |14,86 + |

| |0,26 |0,32 |

| S |35,83 + |36,65 + |

| |0,46 |0,38 |

|Перевариваемость готового продукта, мг |31,60 + |33,40 + |

|тирозина / г белка |0,40 |0,48 |

|Выход готового продукта, % |74,1 + 1,42|77,2 + 1,15|

Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас,

выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели

лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные,

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Копчение

ИНТЕРЕСНОЕ