Мясо

15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не

превышающие 10% всей поверхности туши.

Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть

свежими. Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и

бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не

подвергают дальнейшему исследованию.

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса,

консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его

цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

Химические исследования включают: определение содержания летучих жирных

кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопическое исследование ограничивают определением количества

кокков и палочек в поле зрения микроскопа.

Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из

перечисленных показателей отводят определенное предельное количество

баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят

скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и

вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов,

сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.

Разделка туш для розничной торговли

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы

мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным

достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с

этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам

относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. В нашей

стране принята единая обязательная схема торговой разделки туш для

розничной продажи. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы

кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и

крупнокусковых односортных отрубов.

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят:

спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории

упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и

пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и

переднюю, выход — 5 %.

Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины.

Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу

(окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел

и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к

массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с

пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му

сорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход —

17,5%.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную

часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и

окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и

голяшку, выход которых составляет 5%.

Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии,

проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши

разделывают на 3 сорта.

Комбинированное использование говядины промышленностью и торговлей

позволит снизить себестоимость и повысить рентабельность производства

колбас и полуфабрикатов, а также улучшить торговлю мясом. Кроме того,

предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной

частей. При этом удельный вес бескостного мяса, полученного из отрубов,

направляемых на промпереработку, составит около 50%.

Фасованное мясо

Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном

состоянии. Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и в

крупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительно

разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего

вида мяса. Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме

того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потери

при разделке мяса на ленточных пилах зависят от многих факторов (шага

зубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса) и

могут доходить до 1,5% к массе туши.

В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков и отклонение

массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверки

массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают

поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена.

Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши

убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные

субпродукты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.

Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по

гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши,

трахеи — имеют низкую пищевую ценность.

Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят от

выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%,

минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем

витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако

в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие

субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и

эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые

аминокислоты.

Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты

жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки.

Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном

мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты,

поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье,

свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).

Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и

свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из

этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши

свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо

пищевода (пикальное мясо).

Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень

используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при

производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и

деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при

производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит

плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного

тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов;

легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас

вместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клей

дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из

мясокостных хвостов готовят бульоны.

Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим

количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют

тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно

очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям

по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки

освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и

лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки —

целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных

кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных

протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с

блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с

неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или

надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-

красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски,

обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и

свиные ножки— без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины.

Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно-

розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные — разрублены на

симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины

и обгоревшего эпидермиса.

Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично

замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие

цвет с поверхности.

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния

разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты.

Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому

состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень

обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты

допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных

кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая

партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их

вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае

необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами

бактериологического анализа.

Битая домашняя птица и дичь

Птицеводство является весьма эффективной отраслью сельского хозяйства,

снабжающей население ценным мясом и яйцами.

Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и

решается на промышленной основе путем максимальной механизации и

автоматизации всех процессов. В ближайшие годы предусматривается

строительство птицефабрик для выращивания бройлеров (цыплят мясной линии).

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. В

нашей стране приступили к разведению домашних перепелов.

От домашней птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а

бройлеры — в 70-дневном возрасте достигают массы до 1,5 кг.

Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чем

убойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицы

основана на их хозяйственной продуктивности. Куры подразделяют на мясные,

яйценоские и общепользовательные.

Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицы

очень легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; грудная

кость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; на

плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой

характеризует пол и возраст птицы.

Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массе

полупотрошеной птицы — около 7%. В мышечной ткани птиц значительно меньше

соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных.

У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у

яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем старой. В

зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой.

Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у

гусей и уток все мышцы темные. Отложения жира у птиц преимущественно под

кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира находится между крупными

пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода — 50—75%, белки

— 16—22, жиры — 16—45%, минеральные вещества и витамины. Отличительной

особенностью химического состава мяса птиц является повышенное содержание

биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо и жир птицы хорошо

усваивается человеком. Выдержка тушек кур после убоя при низкой

положительной температуре в течение 1—2 суток, а индеек около 6 ч

обусловливает приобретение ими нежной консистенции мяса.

Переработка птицы заключается в очистке пищеварительного тракта,

оглушении, обескровливании, общипке пера, потрошении, разделке и туалете

тушек.

Классификация битой домашней птицы. Битую домашнюю птицу классифицируют

по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей.

Куры, индейки, утки и гуси по полу и возрасту не подразделяются.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие с

температурой в толще мышц не выше 25° С, охлажденные— с температурой от 0°

до 4° С и мороженые — с температурой не выше— 6° С.

По способу обработки тушки птиц подразделяют на полупотрошеные и

потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с

вложенными в них потрохами — печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.

К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным —

тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких и сальника,

а голова удалена по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав.

Допускают выпуск потрошеных тушек птицы с удаленными легкими и почками и

без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов

битой птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую

мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной части.

Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и

значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.

Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения

подкожного жира на спине, животе и груди, допускается отсутствие подкожного

жира на голени, бедрах и крыльях.

К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но, жир должен

покрывать сплошным слоем всю тушку.

У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен

выделяться киль грудной кости.

Для I категории упитанности всех видов битой птицы допускаются легкие

ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные

пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птицы II категории упитанности допускается удовлетворительное

развитие мускулатуры, отсутствие или незначительные отложения подкожного

жира и выделение киля грудной кости, а также незначительное количество

пеньков, единичные до 2 см порывы кожи, ссадины, небольшое слущивание

эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо

обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и

порывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой,

голова и шея обернуты бумагой. Потрошеные тушки и потроха должны быть

тщательно вымыты.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II категории, но не

отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, сильно

деформированные и дважды замороженные, не допускают к продаже в торговой

сети.

Оценка качества битой домашней птицы. При оценке качества тушек птицы

устанавливают степень ее свежести. Свежесть определяют путем

органолептического и лабораторного исследования. Тушки независимо от

упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Каждую тушку птицы маркируют. На наружную поверхность ног ставят

электроклеймо (цифру 1 для I категории и цифру 2 —для II категории

упитанности) или наклеивают этикетку на ногу для I категории — розового

цвета и для II категории — зеленого.

Транспортируют тушки птицы для местной реализации в металлической

оборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки

упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам,

категориям упитанности и способу обработки птицы.

В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех

видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки

в зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в

прозрачные полимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки

допускается в пределах 3%.

Хранение мяса, субпродуктов и птицы

Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденном

состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические

процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю

поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее

пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и

высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной

температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают.

Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4°

С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят

физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько

сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани

становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет

испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до

2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки

подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый

и баранины темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический

запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая,

мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Однако всех необходимых свойств мясо достигает после созревания.

Созревание мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчается

и после кулинарной обработки приобретает приятный вкус и аромат.

Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также

используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых

полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания резерва в торговле,

общественном питании и мясоперерабатывающих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на

постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к

ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает

продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его

поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой

относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения

поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но

этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают

циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и

развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса.

Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить

развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре

0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1

м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток,

а свинины и баранины — до 10—15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного

режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса,

покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея

большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой

упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный

период.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах

или этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки

субпродуктов. Раскладывают субпродукты на металлические противни слоем до

10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка

субпродуктов при охлаждении составляет в среднем до 2%. Однако субпродукты

не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как

процессы порчи в них происходят быстрее, чем в мясе. При необходимости

субпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки

их хранения при оптимальных условиях не более 3—5 суток.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса

были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере

с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей,

антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого

промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает

необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса

возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без

предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного

мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание

требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении

неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения

замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и

питательная ценность в связи е частичной потерей витаминов, денатурацией

белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом

консервирования для значительного продления срока хранения мяса.

Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков

или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в

предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать

в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре —18; —25°

С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание

производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости

переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится

твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические

процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко

замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания

влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и

скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно

влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при

замораживании охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре

воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0 72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах,

оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения

хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества

мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится

пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет

других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон.

Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и

придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит

процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности

размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается,

кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за

исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения

мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к

100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до

8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При

температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18

месяцев.

Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может храниться до 8

месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность

испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с

повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха.

В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены

камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при

хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух

первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в

связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения

охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при

температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при

температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2

суток.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0°С до

3 суток, от 0° до 6° С — 36 ч и при температуре помещения до 8° С — 12 ч.

Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0° С до 3 суток, от 0°

до 6° С — 48 ч и при 8° С — 24 ч.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле разрешается хранить не

более 36 ч при температуре помещения от 0° до 6°С.

Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Хранение охлажденной птицы производится в ящиках, уложенных в штабеля, или

на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0° до 4° С и относительной

влажности 80 — 85% до 5 суток. Во время хранения охлажденной птицы

необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при

появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета

поверхности тушек немедленно произвести сортировку птицы. В период хранения

происходят изменения, ухудшающие качество птицы. За счет потери влаги

происходит потеря массы тушек птицы.

Хранение мороженой птицы производится в ящиках, уложенных в плотные

штабеля. Допустимый срок хранения зависит от температуры хранения и вида

птицы. При хранении значительно изменяется внешний вид тушек, кожа

становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые

полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его

цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

Срок хранения тушек птицы всех видов в магазине при температуре 0—6° С

до 3 суток; при температуре не выше 8° С охлажденную птицу хранят сутки, а

мороженую — до 2 суток. Срок хранения фасованной птицы при наличии холода

не более суток.

При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торговых предприятиях

происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием

тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные

нормы естественной убыли.

Нормы естественной убыли для розничной торговой сети установлены в

зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического

состояния мяса.

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в

зависимости от перечисленных факторов допускаются

от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса

говядины и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от

0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины —

от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов

допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5%

и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли

установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической

зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины)

нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при

сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)— от

0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3

суток.

Для мороженых субпродуктов при хранении от 1 до 30 суток— от 0,13 до

0,45%, охлажденных при хранении от 1 до 2 суток — от 0,25 до 0,40%.

Предельные нормы естественной убыли при хранении охлажденных кур составляют

от 0,8 до 1%, при хранении гусей, уток, индеек— от 0,95 до 1,1%. Для

мороженых кур — от 0,25 до 0,55%, прочей птицы — от 0,60 до 0,75%.

Список литературы

1. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых

продуктов» М.: 1989г.

2. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 1989г.

3. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва,

Экономика, 1974г.

Страницы: 1, 2, 3