Мясо

прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Бараний жир имеет плотную консистенцию, запах жира слабый,

специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-

белый.

Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток и

межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой

отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными

канальцами, которые сливаются в более крупные каналы. Вокруг них

концентрически располагаются костные пластины. В наружной и внутренней

части кости находятся самостоятельные, системы костных пластинок,

охватывающих трубчатую кость плотным кольцом. Волокнистая часть костной

ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон, Внутри трубчатых

костей расположен костный мозг обильно пронизанный кровеносными сосудами.

Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Снаружи кости

покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длинные,

дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит от вида

животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В тушах

крупного рогатого скота содержание костей от 7,1 до 32%, овец —от 8 до 17%

и свиней — от 5 до 9 %.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают

неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается

содержание неорганических веществ я жира. В костной ткани содержится до 25%

воды, до 30% белков и до 45% неорганических соединений. Органические

вещества состоят в основном из коллагена и незначительного количества

эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов.

Минеральный состав кости представлен в основном кальциевыми солями

фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для

приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и

клея.

Кровь. Кровь относят к питательной соединительной ткани. Содержание

крови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому весу. При

убое животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови. Кровь

состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.

В состав крови входят: белки — до 18,5%, вода — до 82, небелковые

органические вещества — до 0,7% и до 1% — минеральные вещества. Кроме того,

в крови имеются различные физиологически активные вещества: ферменты,

гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды,

аминокислоты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды.

Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин. Кровь

убойных животных широко используют как ценное сырье для производства

пищевой, лечебной и технической продукции.

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характеризуется

количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и

степенью усвоения этих веществ организмом человека.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей -

соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами

мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры.

Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее

благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани,

имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительной ткани имеют в своем

составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных

заменимых аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой

усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко

усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человека

в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает

96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%.

Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже— бараний жир.

Мясо является одним из основных источников, обеспечивающих поступление

в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.

Первичная переработка скота

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш.

Первичная переработка осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях,

бойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются

предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента. К таким

предприятиям относят беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.

Мясокомбинат — это основной наиболее технически оснащенный тип мясного

предприятия. На мясных комбинатах вырабатывают разнообразные пищевые,

технические и лечебные продукты. Комбинированное производство на мясных

комбинатах построено на комплексном использовании перерабатываемого сырья.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и

автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Принятых

животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают.

Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных

цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки

животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток,

получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической

деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от

утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено

микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного

по тканям и отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за

24 ч, свиней — за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечного

тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических

условий при разделке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения

обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2—3 ч до убоя.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают.

Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что

обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким

расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и

уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического

тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими

средствами. Наиболее распространен способ оглушения путем пропускания через

тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают

крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание

способствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливании

оставшаяся в кровеносной системе кровь способствует распространению

микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в

вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом

сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей

отбирают полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного.

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках. Туши

свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В

последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части,

называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копченостей

используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно

подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После

шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает

удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после

опаливания приобретает коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и

ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние

органы и подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого

скота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобства

их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее

40 кг и туши баранины не распиливают.

Заключительной операцией разделки является сухой и мокрый туалет,

необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении

почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —грудобрюшной

перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают

участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромки

мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют

теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует

удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части

микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят,

взвешивают и охлаждают или замораживают.

Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после

окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.- Ветеринарные врачи

контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс

обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных

требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или

промышленную переработку.

Классификация и маркировка мяса

Классификация мяса. Мясо убойных животных классифицируют • по виду,

возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину,

козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют

мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных

видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и

химическому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных.

Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев

называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и

свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от

1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от

животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо

жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных

животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней

соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом

волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как

правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных

взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом,

особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для

переработки на мясные продукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для

говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины —

дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории

относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не

менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках

допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных

жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части

внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно

развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими

участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно,

бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия

(в зависимости от пола и возраста животного).

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность

разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный

жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей

розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые.

Соединительнотканные прослойки плотные.

Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у

мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности

туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком,

консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные,

соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах

специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета,

внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой

консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет,

мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки

средней плотности.

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от

расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса

очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее

плотная, чем у взрослых животных.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории

относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир

покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются

просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо,

'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается

их отсутствие.

Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-

красного до кирпично-красного цвета. У старых животных обоего пола мясо

темно-красного цвета, плотной консистенции и имеет слабо выраженный,

специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные.

Поверхностный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный

и крошливой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые.

Соединительнотканные прослойки плотные.

Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в

светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных

плотная. Запах мяса слабо выраженный, специфический. Мышечные волокна

толстые и соединены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир

отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных —

желтоватый, маслянистой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-

розовые или розовые. Соединительнотканные прослойки между мышечными

волокнами плотные.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига в

спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной

шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с

толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо

поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с

головой и ножками и II категорию— тушки без головы от 5 до 12 кг.

Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте

от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема

шпига, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-

розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо

выраженным запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный,

мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся

консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок.

Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные

прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов

жесткое, с твердым подкожным жиром.

Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а

также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории

упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к

тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее

температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от

0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-

санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех

видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На

клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и

слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой,

квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине,

козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I

категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на

бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II

категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II

категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу

говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную,

поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с

двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо

справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно

клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II

категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих

сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на

лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят

одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма

ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину —

букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп

— буквы «НС».

Оценка качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без

признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних

органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности,

кровоподтеков, побитостей; потемневшие в области шеи; тощей категории

упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также

туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачистками,

превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира, превышающими

15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и

снег.

Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не превышающие

Страницы: 1, 2, 3