Курсовая работа: Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек

-  стол для сбора остатков пищи  СП-10 – 2 шт;

-  стол для хранения и накопления столовой посуды  СП-1 – 1 шт;

-  стол для хранения и накопления чайной посуды  СП-1 – 1 шт;

-  стол для хранения и накопления столовых приборов  СП-1 – 1 шт;

-  стол для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 – 1 шт;

-  стол для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2– 4шт;

-  стол для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 – 2 шт;

-  стол - шкаф для чистки посуды СШ-4 – 2шт.

Ванны

Ванны используются для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической схемы мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:

-  ванны моечные ВМ1-1 СМ   - 7 шт;

-  ванна моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ – 1 шт;

-  тележки для мытья кружек –  6 шт.

(принимается из приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).

Тележки для подвоза пищи и сбора посуды

Принимаются без расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы 1.

Оборудование, предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).

Спецификация моечной столовой посуды

Определяем общую площадь помещений моечной в целом по формуле:

, м2

где:   k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

Sобщ = 128,5 м2

Ввиду того, что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь охлаждаемой камеры для отходов.

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

, чел                     (13)

где:   Ny  – количество условных блюд;

ty   – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t   – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 –  коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

 

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 4 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия   по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

·  до 150 человек - 3 повара,

·  от 151 до 200 человек - 4 повара,

·  в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

График работы поваров

Повара	Дни, недели и время														Количество дежурств	Количество часов
	1		2		3		4		5		6		7
	Смена
	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2
	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. – 1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.

Принимаем –3 чел.

Сводная таблица

Наименование должностей	Количество человек
Повар Суточный наряд Хлеборез	27 42 3

 

Санитарно - гигиенические требования по организации питания.

Личная гигиена обслуживающего персонала

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой  (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями. 

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Техника безопасности при работе в столовой

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть  ³ 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов ³ 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л – 1400 мм, 250 л – 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297×210 мм.

Возле котлов вывешиваются таблички размером 260×105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Заключение

В данной курсовой работе я произвел расчет моечной столовой посуды солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.

Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности. 

Список используемой литературы

1.  Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г.   № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время

2.  Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г.  № 100

3.  Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.

4.  Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.

5.  Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.

6.  Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.