Технология переработки овощей

реализации порожние контейнеры возвращают для повторного использования.

Такая технология предусмотрена в квасильно-засолочном цехе (рис. 84), где

квашеной продукции вырабатывают 500 т, соленой 250 т в год (типовой проект

814—2—2.13.87).

В квашеной капусте первого сорта массовая доля поваренной соли должна

составлять 1,2...1,8 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную

кислоту) 0,7...1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при

раскусывании, светло-соломенного цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с

ароматом, характерным для квашеной капусты, и ароматом приправ. Вкус —

приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.

Наилучшая температура хранения квашеной капусты 0...2 °С.

-[pic]

Рис. 3. План квасильно-засолочного цеха производительностью 750 т в год:

1 — линия подготовки капусты; 2 — линия подготовки огурцов и томатов; 3 —

линия подготовки зелени; .4 — линия фасования вашеной капусты; 5 — линия

фасованна соленых огурцов и томатов; I — сырьевая площадка; II — отделение

подготовки капусты; III — отделение подготовки огурцов-и томатов; IV —

квасильно-засолочное отделение; V — отделение приготовления контейнеров; VI

— ферментационное отделение; VII — охлаждающая камера; VIII — отделение

фасования; IX — камера хранения готовой продукции; Х — экспедиция; XI —

кладовая специй; XII — отделение приготовлений солевого раствора; XIII —

кладовая сол; XIV — служебные помещения; XV — отделение приготовления

закваски; XVI — бытовые помещения; XVII — коридор.

При подготовке сырья, приправ, пряностей нормируемые потери составляют

(% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей 8, моркови 16,6;

клюквы и брусники 10; яблок 3; перца стручкового сладкого 25; поваренной

соли 1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие

отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Потери

возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они

составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты.

Технология соления огурцов и томатов. Партии сырья сортируют по качеству

(сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени

зрелости. Огурцы калибруют на корнишоны (до 50 мм, 51...70 и 71...90 мм);

мелкие 91...110 мм; средние 111...120 и крупные 121...140 мм.

Технологические требования к огурцам, предназначенным для соления и

маринования, включают показатели качества, например: размер,

форма—правильная, цилиндрическая, удлиненно-овальная; поверхность —

гладкая, опушенная, допустима мелко и среднебугорчатая; цвет—однородный,

зеленый или темно-зеленый; консистенция — плотная, хрустящая; вкус —

характерный, без горечи; отношение длины плода к его диаметру — не менее

2,8; отношение семенной камеры к диаметру плода — 0,6. Кожица должна быть

тонкой, негрубой. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее

4...5 %, Сахаров не менее 2,5 %. Таким требованиям отвечают огурцы сортов

Нежинский местный. Нежинский 12, Донской 175, Парад, Витязь, Конкурент,

Кустовой, а также гибриды Fi Великолепный, Дельфин, Садко, Сигнал 235 и др.

При солении огурцов используют разнообразные рецепты. Почти во все из

них входят: укроп—3...4 %; хрен — 0,5... 0,8; чеснок—0,25..,.0,6; перец

горький свежий—0,1...0,15 или сушеный—0,03%. В некоторых рецептурах

используют эстрагон -0,5...0,8 %, листья петрушки — 0,5, черной смородины —

1...2,5 % и др.

Технологические требования к сортам томатов, предназначенным для соления

и маринования, включают следующие показатели качества; форма—однородная,

удлиненная, округлая; размер—для удлиненной длина 36...70 мм, диаметр 25.

.40, для округлых 30...40 мм; поверхность — гладкая; место прикрепления

плода—8.., 10 мм2; число камер—две-три; консистенция—мясистая без пустот;

цвет — однородный, ярко-красный, без зеленовато-желтого пятна; вкус —

гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы

плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %;

витамина С не менее 25 мг%; ликопина не менее 4,2 мг%; рН 4,2...4,4.

отношение сахара к кислоте не менее 7. Томаты, отвечающие перечисленным

требованиям, используют для консервирования.

Рецептуры соления томатов разнообразны. Обычно добавляют

укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже—0,3...0,6

%. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья смородины—1...2.5 %.

Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до 0,5%.

После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно

загрязненные "плоды и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой

проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают

транспортерами к подготовленной таре. Иногда процесс завершают

ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки

длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки

измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обрезают донце и

шейку, промывают и делят его на зубки.

Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции

полагающихся компонентов. Затем заполняют огурцами или томатами до

половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху.

Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы купорочное дно плотно

надавливало на их верхний слой. .Затем вставляют купорочное дно и осаживают

обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовленный

рассол и для быстрого начала брожения и накопления молочной кислоты

(0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.

Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет

4...7 %, в зависимости от сорта и условий хранения, После ферментации бочки

доливают рассолом и плотно закрывают шпунтовое отверстие пробкой, положив

на нее кусочек полотна или мешковины.

Бочки маркируют и отправляют на склад. Дальнейшее брожение проходит при

низких положительных температурах. В таких условиях оно идет медленно и в

огурцах не образуются пустоты в результате разрыва тканей под действием

выделяющихся при брожении газов. При хранении на льду огурцы готовы через

50...60 сут, в обычных хранилищах (подвалах) через 30 сут.

Концентрация рассола зависит от условий хранения. Если огурцы хранят в

подвалах, количество соли увеличивают на 1 % Учитывают и размеры огурцов.

Так, для крупных концентрация рассола больше 8 %, средних 7, мелких б %.

Рассол готовят на специальных станциях. Соль растворяют до получения

концентрированного раствора, затем разводят его до нужной концентрации При

перекачивании раствор пропускают через мешочные фильтры. Рабочий рассол в

бочки подается самотеком. Вода жесткостью 20...35 мг.экв/л и содержанием

солей железа не более 0,3 мг/л — лучшая для приготовления рассола. Массовая

доля поваренной соли в рассоле должна составлять 2,5...3,5 %, титруемая

кислотность (в пересчете на молочную) — 0,6...1,2 %. По консистенции огурцы

должны быть крепкими, с плотной мякотью, с недоразвитыми водянистыми,

некожистыми семенами, хрустящие. Вкус — солоновато-кисловатый, с ароматом и

привкусом пряностей.

Аналогично солят и томаты. Красные и розовые плоды помещают в бочонки

или бутыли вместимостью соответственно 50 или 5 л. В соленых томатах

(красных и розовых) массовая доля поваренной соли должна составлять 2...3,5

%; титруемая кислотность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не

расползшейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и

привкусом пряностей.

При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также

применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные овощами с пряностями

контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату

засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку-

гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период.

После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на

герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем

3...4 см, затем герметизируют вкладыш. Герметизированные контейнеры с

соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в

четыре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в

фасованном виде. В последнем случае требуется специальная линия.

8. Свеклосахарное производство.

Из общего ежегодного количества произведенного в России сахара

примерно две трети приходится на свекловичный.

Характеристика сырья

Сахарная свекла - двулетнее растение семейства маревых. В первый год

после высеивания семян образуется сочный корнеплод, содержащий сахарозу как

запасное питательное вещество. Убирают свеклу в конце первого года

развития, когда в корнеплоде накапливается наибольшее количество сахарозы -

состояние технической спелости. Для уборки используют свеклоуборочные

комбайны: при этом теряется около 20 % корнеплодов, свекла сильно

травмируется.

Приемку свеклы сахарные заводы осуществляют в соответствии с ГОСТ

17421-82, оговаривающим состояние свеклы, а также с учетом сахаристости и

загрязненности корнеплодов.

Хранят свеклу в кагатах, имеющих форму трапеции и размещенных на

специально подготовленных площадках - кагатных полях. Оптимальные

температура внутри кагатов 0-4 градуса и относительная влажность 90 %

поддерживаются за счет активного вентилирования.

Химический состав сахарной свеклы

Сахарная свекла (100 кг)

/ \

Свекловичный сок (93 кг) Мякоть (7 кг)

/ | \ /

\

Сахароза Растворимый Вода Нерастворимый Связанная

(16,5 кг) несахар(2,5 кг) (74 кг) несахар(4,5 кг) вода(2,5 кг)

Переработка свеклы и получение диффузионного сока

Сахарная свекла с кагатного поля или бурачной (бетонированная емкость

для выгрузки свеклы железнодорожной или автомобильной доставки) по

гидротранспортеру подается в завод при соотношении свекла:вода=1:7. В

процессе транспортировки осуществляется отделение ее от примесей на камне-

и ботвосоломоловушках. Разделение основано на разной плотности свеклы и

примесей. Окончательное отмывание свеклы производится в моечных машинах,

после чего она ополаскивается чистой хлорированной водой и взвешивается.

Для выделения сахарозы из свеклы ее изрезывают в стружку на

центробежных или дисковых свеклорезках. Качество свекловичной стружки

оценивается по длине 100 г ее (оптимальной считается длина 12-15 м) и

количеству брака (неразрезанных гребешков, мезги, частиц короче 1 см).

Экстрагирование сахарозы из свекловичной стружки осуществляют в

диффузионных аппаратах за счет противоточной обработки горячей водой. При

этом сахароза и растворимые несахара переходят (диффундируют) в воду, в

результате чего их концентрация в стружке понижается, а в воде

увеличивается - движущая сила процесса. Свекловичный сок находится в

вакуолях клеток, окруженных слоем протоплазмы, которая пропускает воду, но

не пропускает растворенных в ней веществ. Для извлечения сахарозы

необходимо разрушить протоплазму клеток путем прогрева стружки до

температуры 60-70 градусов: при более высокой температуре начинают

переходить в сок высокомолекулярные соединения. Процесс экстрагирования

сахарозы подчиняется основному закону диффузии Фика

S=-DF(C-c)t/x,

где S - количество растворенной сахарозы, продиффундировавшей через слой

растворителя; С - концентрация сахарозы в стружке; с - концентрация

сахарозы в растворе; t - длительность процесса; x - толщина слоя (длина

пути диффундирования); F - поверхность экстрагирования; D - коэффициент

диффузии, зависящий от температуры процесса и природы экстрагируемого

вещества.

Проводят экстрагирование сахарозы на непрерывнодействующих

диффузионных установках наклонных шнековых или колонных. Оптимальным для

осуществления процесса диффузии можно считать режим температура 70-74

градуса; длительность 60-70 мин; расход экстрагента 100 % к массе стружки;

выход обессахаренной стружки 70-80 %; потери сахарозы в жоме 0,3-0,4 %.

Обессахаренная стружка (жом) непосредственно или после высушивания

используется на корм скоту.

Очистка диффузионного сока и получение сиропа

В диффузионный сок переходит 98 % сахарозы и 80 % растворимых

несахаров; его чистота (отношение массы сахарозы к сухому веществу,

выраженное в процентах) составляет 86-88 %. Все содержащиеся в диффузионном

соке несахара препятствуют получению кристаллической сахарозы и увеличивают

потери сахарозы в мелассе - конечном отходе сахарного производства. Задача

сокоочистительного отделения состоит в максимальном удалении несахаров и

части влаги, получении светлого прозрачного сиропа, пригодного для

выкристаллизовывания сахарозы.

Диффузионный сок, выходящий из аппарата, представляет собой мутную

жидкость темно-серого цвета, содержащую 3-5 г/л мезги и имеющую слабокислую

реакцию (рН 5,8-6,4). Для освобождения его от мезги используют ротационные

мезголовушки; нейтрализацию и осветление сока осуществляют путем обработки

известью в виде известкового молока (раствора Са(ОН)2 плотностью 1,19

г/см3). Добавление извести осуществляют в два этапа - предварительная и

основная дефекации.

Преддефекация предусматривает постепенное увеличение рН сока за счет

противоточного введения в него известкового молока в количестве 0,25 % CаО.

Под действием иона кальция коагулируют и осаждаются коллоидные вещества

сока - белки, пектины, красящие вещества; осаждаются соли некоторых

органических (щавелевой, лимонной, оксилимонной, яблочной, винной,

уксусной) и минеральных (серной и фосфорной) кислот; под действием иона

гидроксила удаляются катионы магния, железа, алюминия на счет образования

нерастворимых гидроокисей. Сок осветляется, приобретает желто-зеленую

окраску, рН его увеличивается до 10,8-11,6.

В процессе предварительной дефекации осаждается 60 % всех несахаров,

удаляемых в процессе очистки, формируется структура осадка с оптимальными

свойствами. Для улучшения структуры осадка и повышения эффективности

удаления несахаров целесообразно возвращать на преддефекацию суспензию сока

2 сатурации.

Основная дефекация предназначена для разложения под действием ионов

гидроксила и высокой температуры редуцирующих веществ, солей аммония,

амидов, белковых и пектиновых веществ, омыления жиров. Продуктами реакции

являются кальциевые соли соответствующих органических и минеральных кислот.

Разложение белка и пектина нежелательно, так как продукты распада являются

растворимыми и не удаляются из соков; разложение азотистых небелковых

соединений и редуцирующих веществ препятствует образованию окрашенных

соединений, ухудшающих качество сахара.

На реакции разложения расходуется не вся известь, большая часть ее

остается в соке в виде осадка. При низких температурах растворимость

извести повышается.

I сатурация. Сок после дефекации обрабатывают сатурационным газом,

содержащим 28-32 % СО2 - сатурация. При этом протекает реакция по

уравнению:

Са(ОН)2 + СО2 = СаСО3 + Н2О.

Образующийся карбонат кальция обладает коллоидными свойствами и имеет

развитую активную адсорбционную поверхность, на которой адсорбируются

несахара диффузионного сока.

В процессе сатурирования рН снижается, но нельзя его уменьшать ниже

10,8-11,0, так как при этом значении осаждена большая часть несахаров на

преддефекации: при более низком значении рН они перейдут в раствор.

После сатурирования сок направляется на отстаивание или фильтрование с

целью удаления осадка карбоната кальция и адсорбированных на нем несахаров.

Фильтрованный сок направляется на 2 сатурацию, а фильтрационный осадок

обессахаривается и выводится с производства.

2 сатурация.Повторная обработка сатурационным газом осуществляется с

целью максимального удаления ионов кальция. Допускается введение перед 2

сатурацией СаО в количестве 0,25-0,30 % к массе сока для дополнительной

адсорбционной очистки. Конечное рН сока 2 сатурации 9,0-9,5; сок

фильтруется, осадок направляется на преддефекацию.

Сульфитация.Фильтрованный сок 2 сатурации подвергается сульфитации -

обработке сульфитационным газом, содержащим 10-12 % SO2. При этом снижается

рН сока до 8,5-8,7, уменьшается его вязкость. Основное назначение

сульфитации - снижение цветности сока за счет блокирования сернистым газом

хромофорных групп окрашенных соединений с превращением их в бесцветные

лейкосоединения и стерилизация.

Сульфитированный сок фильтруют и направляют на сгущение.

Получение сиропа. Удаление воды из сока осуществляют в

пятикорпусной выпарной установке, в которой реализуется принцип

многократного использования тепла и пара, то есть пар, полученный при

выпаривании воды из сока в первом корпусе, направляется в качестве греющего

во второй корпус. При этом от первого корпуса к последнему снижаются

температура и давление греющего пара, температура кипения сока,

увеличиваются концентрация и цветность.

Высокие температура и давление пара в первом корпусе обеспечиваются

потенциалом греющего пара (подается ретурный пар с паровой турбины при

температуре 132 градуса и давлении 0,3 МПа); низкая температура кипения и

разрежение в последнем корпусе поддерживаются за счет подачи соковых паров

из этого корпуса на барометрический конденсатор.

В процессе сгущения протекают химические реакции разложения сахарозы и

редуцирующих веществ, азотистых соединений, образования красящих веществ;

происходит отложение накипи на поверхности теплообмена выпарных аппаратов и

изменение рН сока. Если на основной дефекации недостаточно полно проведены

реакции разложения редуцирующих и азотистых веществ, то они продолжаются на

выпарной станции. Продуктами реакции являются красящие вещества, которые

перейдут в готовую продукцию. При несоблюдении оптимального режима очистки

сока в нем остается много кальциевых солей органических и минеральных

кислот, которые при сгущении сока откладываются в виде накипи.

Сок сгущают в выпарной установке до массовой доли сухих веществ 60-65

%, удаляя из него 100-115 % воды по массе. Полученный сироп сульфитируют,

фильтруют на дисковых фильтрах с предварительным нанесением фильтровального

порошка перлита или кизельгура и направляют на кристаллизацию.

Получение кристаллического сахара и переработка оттеков

Назначение кристаллизации - максимальное выделение в кристаллическом

виде сахарозы, содержащейся в сиропе. В зависимости от чистоты сиропа

необходимо выбрать число ступеней кристаллизации: при чистоте ниже 90 % -

две ступени; выше 90 % - три.

Сироп наряду с сахарозой содержит несахара, неудаленные в процессе

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11