Технология переработки овощей

очистки сока и вновь образовавшиеся в процессе сгущения. При

выкристаллизовывании сахарозы образуется смесь кристаллов и межкристального

раствора (утфель): несахара будут накапливаться в межкристальном растворе.

Несахара затрудняют кристаллизацию сахарозы, увеличивая вязкость растворов.

При определенном соотношении сахарозы и несахаров процесс кристаллизации

становится неосуществимым.

Трехпродуктовая схема кристаллизации сахарозы

Утфель 1 продукта уваривают в вакуум-аппарате из смеси сиропа и

клеровки желтого сахара. Процесс уваривания состоит из четырех этапов:

сгущение сиропа до перенасыщенного состояния (метастабильная зона

перенасыщения, К=1,20-1,25); образование центров кристаллизации ("заводка

кристаллов") за счет введения тонко размолотой сахарной пудры; наращивание

кристаллов до оптимального размера; окончательное сгущение и спуск утфеля

из вакуум-аппаратов. Длительность уваривания утфеля 1 180-210 мин,

температура 70-75 градусов, концентрация кристаллов сахарозы в утфеле 50-55

%, массовая доля сухих веществ 92-92,5 %.

Кристаллы сахара отделяют от межкристального раствора

центрифугированием, при этом образуются первый оттек ("зеленый"), а после

промывки кристаллов горячей артезианской водой - второй оттек ("белый").

Кристаллы сахара, имеющие влажность 0,8-1,0 %, инерционным конвейером

подаются в сушильное отделение.

Утфель второго продукта уваривают из первого и второго оттеков утфеля

1 в течение 300-330 мин до массовой доли сухих веществ в утфеле 93 %,

центрифугируют с получением желтого сахара второй кристаллизации и общего

оттека.

Утфель третьего продукта уваривают из оттека утфеля второго, затем

добавляют аффинационный оттек. Длительность уваривания 420-840 мин,

массовая доля сухих веществ 93,5-94,0 %. За счет концентрирования несахаров

в утфеле последней кристаллизации скорость выкристаллизовывания сахарозы

снижается. Для более полного выделения сахарозы вводят дополнительно

кристаллизацию охлаждением. Утфель последнего продукта из вакуум-аппаратов

направляют в приемную мешалку, а затем в мешалки-кристаллизаторы, в

перемешивающие устройства которых подается холодная вода в противотоке к

утфелю. Проходя через батарею мешалок-кристаллизаторов утфель за 36-48

часов охлаждается на 30 градусов, что способствует переходу части сахарозы

из межкристального раствора в кристаллы. Перед центрифугированием утфель

последнего продукта подогревают на 6-8 градусов для снижения вязкости

межкристального раствора.

В процессе центрифугирования утфеля последнего получают желтый сахар и

мелассу. По существующей технологии дальнейшее обессахаривание мелассы

нецелесообразно из-за высокого содержания несахаров.

Меласса является отходом сахарного производства, содержащим около 50 %

сахарозы; выход мелассы 5-6 % к массе перерабатываемой свеклы.

Кристаллы желтого сахара последней кристаллизации содержат на

поверхности пленку мелассы, которая снижает их чистоту. Для повышения

чистоты желтый сахар смешивают с разбавленным первым оттеком утфеля 1. Этот

процесс называют аффинацией, а полученную массу - аффинационной.

Аффинационную массу центрифугируют с отбором аффинированного желтого сахара

и аффинационного оттека, который направляют на уваривание утфеля

последнего.

Аффинированный желтый сахар и желтый сахар второй кристаллизации

растворяют соком 2 сатурации до массовой доли сухих веществ 65-70 %

(клеровка), смешивают с сиропов после выпарной установки, сульфитируют,

фильтруют и направляют на уваривание утфеля 1 кристаллизации.

Двухпродуктовая схема кристаллизации сахарозы

По этой схеме утфель 1 кристаллизации уваривают из смеси сиропа с

клеровкой и второго оттека утфеля 1, центрифугируют с отбором двух оттеков:

первый направляют на уваривание утфеля 2, второй возвращают "на себя".

Утфель второй кристаллизации (последний) уваривают из части первого

оттека утфеля 1 и аффинационного оттека, проводят кристаллизацию

охлаждением и центрифугируют с отбором желтого сахара и мелассы.

Желтый сахар аффинируют разбавленным первым оттеком утфеля 1,

центрифугируют, растворяют соком 2 сатурации и смешивают с сиропом после

выпарной установки.

9. Производство картофельного крахмала.

В промышленности крахмал получают из технического картофеля,

содержащего много крахмала, мало белка, сахара, клетчатки, устойчивого при

хранении. Примерный химический состав картофеля:

Картофель (100 кг)

/ \

Сухие вещества(25 кг) Вода(75 кг)

/ / /

\

Крахмал Зола Азотистые орган.в-ва Безазот.органич.в-ва

(18кг) (1кг) (2кг) (4 кг)

Технологическая схема производства крахмала основана на его

нерастворимости в воде, высокой плотности и малом размере частиц.

Картофель из буртов, в которых от хранится, или железнодорожных

вагонов подают в завод гидротранспортером, в котором он одновременно

частично отмывается от грязи. В процессе транспортировки от картофеля

отделяются тяжелые и легкие примеси. Окончательно картофель отмывается в

моечных машинах в противотоке степлой водой, расход которой составляет 400

% по массе картофеля.

Измельчают картофель пилочными картофелетерками. Цель измельчения -

максимальное вскрытие клеток картофеля для наибольшего извлечения крахмала;

характеризуется коэффициентом измельчения - отношение свободного крахмала к

общему, составляет около 93 %. Для лучшего измельчения от картофельной

кашки отделяют часть суспензии крахмала, а оставшуюся массу измельчают

повторно.

В полученном крахмальном молочке содержится клеточный сок картофеля,

который быстро окисляется и темнеет под воздействием окислительных

ферментов (из аминокислоты тирозина под действием фермента

полифенолоксидазы образуются окрашенные вещества - меланины). Кроме того, в

соке могут развиваться микроорганизмы. Клеточный сок необходимо отделить на

центрифугах, предварительно обработав картофельную кашку сернистой кислотой

для предотвращения нежелательных процессов. На большинстве заводов

клеточный сок не отделяют, так как это дорогостоящая операция.

Для выделения свободного крахмала картофельную кашку подвергают

промывке на ситах различных конструкций - сотрясательных, дуговых и других.

Обработку проводят последовательно 3-5 раз, промывную воду подают в

противотоке. Отмытую мезгу, содержащую не менее 3 % свободного крахмала,

направляют на корм скоту.

Крахмальное молоко после отделения мелкой мезги содержит растворимые

примеси и мелкую мезгу. Соковую воду с растворенными примесями отделяют на

непрерывнодействующих шнековых осадительных центрифугах.

Крахмал после центрифуг подвергают рафинированию для выделения из него

мелкой мезги. Для этого его разбавляют водой и обрабатывают на ситах с

шелковой сеткой не менее N46: мелкую мезгу промывают до содержания крахмала

не более 5 % и реализуют на корм скоту, а крахмальное молоко с сит промывки

поступает на разбавление кашки после терки.

Для окончательной промывки крахмала его обрабатывают на системе

гидроциклонов: при этом нижним сходом идет суспензия очищенного крахмала, а

верхним - жидкая фракция с легкими примесями. Обработку осуществляют в три

ступени: после третьей стадии крахмал выходит практически чистым. После

этого крахмал обезвоживается и направляется на получение сухого крахмала.

Сырой картофельный крахмал вырабатывают марки А влажностью до 40 % и

марки Б с влажностью до 52 %. В зависимости от степени очистки крахмал

подразделяют на три сорта: 1, 2, и 3.

10. Сушка фруктов и овощей.

Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и

упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а потери

ценных питательных веществ должны быть наименьшими.

В домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде на

солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или

малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки

являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные густым

плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог

поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной

проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие плоды

не касались железа.

При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на

внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из

сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо застелить

пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с

малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.

Сушка на солнце

Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой и сухой погоде в

безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые защищены

от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке - плоды на

солнце подсушивают или досушивают.

Сушка в духовке

Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка в печи на

твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении, что

нагреваемый объем духовки полностью отделен от горелки, так как продукты

горения газа содержат большое количество водяного пара, который при сушке

нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух насыщенный водяным

паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу духовки.

При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев;

больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке

контролируют температуру в духовке термометром и регулируют необходимую

степень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток на

другую удаленность от источника тепла.

Сушка на радиаторах центрального отопления

Мелкие кусочки фруктов можно во время отопительного сезона сушить

также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по размерам верха

радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы или подложку, например,

соответствующий слой газет.

Сушка в домашней сушилке

Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый год, то

для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушилку.

Она может подогреваться теплым воздухом над плитой или собственными

инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из

пропановой горелки.

Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), переднюю

стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в пазы,

размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика делают

отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В верхней

пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.

Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла можно

регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.

Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри

алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушиваемые

плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфракрасное

излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого вещества

(просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает -

окончательно высушивается и середина плодов.

Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким слоем и

чаще переворачивать.

Подготовка плодов к сушке

Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в

них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов

требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.

Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа,

любистока) и некоторые виды фруктов.

Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют

косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на

сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка,

кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и

на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же

после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели.

Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием

легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.

Температура сушки

Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при

высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая,

пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью

потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру

повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для

растрескивания плодов.

Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в

верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты

сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка

проходит при температуре 65 - 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат сначала

при 75 - 80 oC, потом при 65 - 70 oC. Овощную ботву и ароматические

растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические вещества.

Хранение сушеных фруктов и овощей

Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности.

Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из

плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных

плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их

в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует

наполнять в сухой, прохладной среде.

Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там

различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют

сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют

поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые

плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.

Подготовка сушеных плодов к использованию

Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли.

Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают

до мягкого состояния в несоленой воде.

11. Замораживание.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед

замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения

натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после

дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их

предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и

дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрикосов 30 мин

выдерживают в 4 %-м растворе аскорбиновой кислоты и 0,1 %-м поваренной

соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5 ч

соответственно выдерживают в 7 %-м и 0,1 %-м растворах. Некоторые плоды и

ягоды замораживают в 20...60 %-м сахарном сиропе.

После отекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в

картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или

целлофановые пакеты и направляют на замор.i/кивание. Температура в

морозильной камере

—36 °С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в

межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее,

чем в дальнейшем. При температуре —15 °С в лед превращается около 79%

содержащейся в плодах воды.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества.

В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность

увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко

уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных

веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся

слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек

зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу,

морковь, коренья белые (петрушку, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый

лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др.

Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель — однородные по размеру

брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30 мм.

Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие

операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку

(паровую или щелочную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного

картофеля, бланширование паром при температуре 90...95 °С (3...5 мин),

удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание

при температуре минус 40 °С (8...12 мин) в скороморозильном аппарате P3-

ACI—II, фасо-вание, упаковывание и закладку на хранение (рис. 85).

Хранят замороженные продукты при температуре не выше—18 °С, а в

некоторых случаях при —20 °С и ниже. Относительная влажность воздуха

95...98 %. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают

весь период — от выхода из скороморозильного аппарата до реализации.

Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в "мелкую

тару, допустимо при температуре не выше —15 °С.

[pic]

Рис. 85. Технологическая линия производства замороженного гарнирного

картофеля:

1, 4, 12, 13, 14 - транспортеры; 2 — автоматические весы с бункером-

накопителем; 3 — загрузочная ванна; 5 — паровая очистительная машина; 6 —

моечная машина; 7 — инспекционный транспортер; 8 — резательная машина; 9 —

сортировочная машина; 10 — бланширователь; 11 — охладитель; 13 —

скороморозильный аппарат; 15 — бункер-накопитель; 16 — фасовочный автомат.

12. Оборудование для переработки и хранения овощей

Линия по переработке томатов

Технологическая линия разработана с учетом необходимости максимально

сохранить органолептические характеристики и "физическую" целостность

перерабатываемого продукта.

|[pic] |Томаты в ящиках |

|[pic] |Разгрузка |

| |томатов в водный|

| |конвейер |

|[pic] |Бункер мойки и |

| |отделения мусора|

|[pic] |Сортировочный |

| |стол |

|[pic] |Обработка паром |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11