Модернизация мини-колбасного цеха

понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли

и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию

гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих

питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия

его хранения и транспортирования.

Техника сушки. Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах,

снабженных кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха ((

=75%, Т = 285К). Колбасы развешивают на вешалах, которые размещают в

несколько ярусов в зависимости от высоты помещения, или на рамах. Между

батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции

воздуха. Расстояние между ярусами 0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от

верхнего яруса до потолка 0,2...0,4 м. Средняя продолжительность сушки

зависит от вида изделия. Сырокопченые колбасы сушат 25...30 суток, а иногда

до 40 суток, варено-копченые — 5...10 суток до влажности 30...40%,

полукопченые — 0,5...2 суток до влажности 40...50%. Полукопченые колбасы

направляют на сушку в том случае, если влажность этих колбас выше

допустимой, а также когда они предназначены для длительного

транспортирования.

Обычно в производственных условиях поддерживать требуемые температуры

и относительную влажность воздуха по всему объему сушильной камеры не

представляется возможным, так как движение воздуха в сушилках значительно

только вблизи воздуховодов. Поэтому скорость сушки колбас, находящихся в

середине зала (застойные зоны), во много раз отстает от скорости сушки

колбас, расположенных вблизи окон, воздуховодов. Кроме того, подача и

выгрузка продукта осуществляются неравномерно, а термовлажностные параметры

партий колбас, загружаемых в сушильную камеру, отличны от тех же параметров

колбас, уже находящихся в ней

Ввиду неэффективного массообмена в процессе сушки происходит

пересушивание изделий, вызванное необходимостью высушить в достаточной

степени внутренние слои колбасного батона, что снижает выход и качество

готового продукта.

Упаковывание и хранение. Для сохранения товарного вида и качества во

время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной

реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и

копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения,

заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для

предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и

загрязнений.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями

или стеллажами, в которых поддерживается определенная температура и

относительная влажность воздуха. Вареные колбасы хранят в охлажденном

состоянии до 48 часов, ливерные – до 8 ч (при температуре не выше 6(С и

относительной влажности и пределах 95%). Продолжительность хранения

полукопченых колбас составляет не более 10 cуtок при температуpe не выше

12(С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках

или бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12(С и относительной

влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 месяцев,

при –2...-4(С—не более 6 месяцев, а при -7...-9(C — нe более 9 месяцев.

2.4. Существующая технология цеха.

В данное время данный колбасный цех ориентирован на выпуск следующей

продукции:

- колбасы:

o полукопченые (Липецкая, Раменская, Озерская, Краковская, Польская,

Сходненская);

o варено-копченая – Московская;

- свинокопчености:

o Деликатес «Славянский», грудинка, корейка (из полужирной свинины).

При свободных мощностях или в следствии технических простоев оборудования

цех может выпускать копчено-запеченные окорочка кур и копченых кур целиком.

1. Мясное сырье поступает (в основном от частных лиц) в приемное отделение.

Там оно взвешивается и укладывается на деревянные поддоны. В приемном

отделении поддерживается температура около 10(С за счет пристенных

охладительных батарей.

2. Далее мясо в полутушах или четвертинах подается на тележке на обвалочный

стол. Обваливается, жилуется по сортам. Отбирается мясо для производства

свинокопченостей. Остальное мясо укладывается в балейки, определяется

выход взвешиванием.

3. Мясо, шпик – солятся (2,5% соли к массе мяса). Кусковое мясо для

производства свинокопченостей шприцуется вручную, укладывается в емкость

и заливается соляным раствором. Время посола 12 часов. При температуре

около 0. При этом происходит также созревание мяса, что улучшает качество

дальнейшего продукта.

4. После созревания мясо измельчается для приготовления фарша на волчке, а

кусковое мясо подается на стол, где окончательно формуется, обвязывается

шпагатом с петлей и подается на тележке на термообработку. Фарш для

полукопченой и варено-копченой колбас измельчают на решетке с диаметром

отверстий 3мм. Шпик измельчается на решетке с диаметром отверстий 5...7мм

(на шрот). Здесь, по моему мнению, допущено нарушение, т.к. шпик либо

измельчают в шпигорезках, либо вручную.

5. После измельчения мясо подается для приготовления фарша в фаршемешалку.

Которая представляет собой емкость с двумя полыми вращающимися шнеками.

Передняя крышка имеет возможность открываться для выгрузки готового

фарша. После загрузки мясного сырья добавляют специи и воду согласно

рецептуре. Одновременно приготавливают соевый наполнитель – соевый

концентрат и вода в соответствии со степенью гидратации и плюс пищевой

краситель (ферментированный рис). Затем соевый наполнитель вносят в

фаршемешалку и перемешивают в течение 3...5 минут до получения

однородного состава.

6. После перемешивания готовый фарш загружается в бункер шприца. С помощью

которого набивается в готовую колбасную оболочку (естественную или

искусственную). На формовочном столе батоны обвязываются шпагатом (с

обязательной товарной вязкой) и навешиваются на палки.

7. Далее колбаса направляется в обжарочные камеры, где проходит

термообработку при температуре около 80(С в течение 30...40мин.

8. После обжарки колбаса поступает в варочный котел, где варится до

достижения температуры в центре батона 68...72(С.

9. Далее батоны вынимают, охлаждают душированием – опрыскивание холодной

водой в течение 3...5мин.

10. После обсыхания колбаса подается в коптильную камеру, где коптится при

температуре 35...50(С в течение3...3,5 часов.

2.5. Технология цеха после модернизации.

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Сырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину,

свинину и баранину, а также субпродукты I и II категории в остывшем

охлажденном и мороженом виде. Шпик свиной боковой с грудореберной части,

полученный при разделке бекона и свинокопченостей, щековина свиная, жирные

обрезки от разделки свинины или бекона и свиная грудинка, a также сало

баранье применяются в охлажденном и мороженом виде, несоленые или

слабосоленые.

Перед посолом жилованное мясо обязательно измельчают на волчке и в

виде шрота солят и выдерживают в посоле 48...72ч. Украинскую жареную

колбасу вырабатывают из несоленого мяса.

Для всех сортов полукопченой колбасы жилованную говядину I и II сорта,

нежирную свинину и для семипалатинской колбасы баранье мясо и субпродукты

измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16...25мм.

Свинину полужирную почти для всех полукопченых колбас на волчке

измельчают через решетку с отверстиями диаметром 8мм, для охотничьих

колбасок диаметр отверстий 6...8мм, для армавирской — 12мм, для свиной

—8...12мм.

Выдержанное н посоленное говяжье жилованное мясо I и II сорта, не

жирная свинина, баранье мясо для бараньей колбасы II сорта, а также

субпродукты вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями

диаметром 2мм.

Шпик, грудинку, жирные обрези и курдючное сало и жир с полива

измельчаю на кусочки или кубики размером, предусмотренным в рецептурах.

Измельченное говяжье, баранье и свиное мясо смешивают в фаршемешалке

со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями и перемешивают

10...15мин до образования связанной однообразной массы с равномерным

распределением шпика, грудинки или курдючного сала.

Колбасы шприцуют на пневматических шприцах при давлении 5...6атм, на

гидравлических при давлении 12...13атм. Для удаления воздуха из батона,

попавшего вместе с фаршем, производят штриковку батонов. Для внешнего

определения наименования колбасы в каждой группе в зависимости от рода

оболочки применяются условные отметки на батонах, которые принято называть

товарными.[pic]

Осадка. После вязки и навешивания на рамы колбаса подвернется осадке в

течение 4...6ч при температуре не выше 8...12°.

Обжарка. После осадки батоны обжаривают в течение 30...60мин при

температуре 60...90°С. Для равномерного обжаривания батоны навешивают на

палки с интервалом между батонами 8...10см. По окончании обжаривания

оболочка становится розовой или красной сухой, температура в центре батона

не должна быть выше 40(С.[pic]

После обжарки колбасу направляют на варку. Во избежании закисания

фарша перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30мин.

Варка. Обжаренные батоны варят при температуре 70...85(С до достижения

в центре батона температуры 68...70(С.

При варке колбасу загружают в воду температурой 85...90(С.

Продолжительность варки колбасы зависит от вида оболочки и составляет для

свиных и говяжьих черев 40...50мин, для кругов и искусственных оболочек

40...60мин, для бараньих черев (охотничьи колбаски) 25мин.

Остывание. Сваренная колбаса остывает в помещениях при температуре не

выше 20(С. в течение 2...3ч.

Копчение. Остывшую колбасу помещают в коптильные или обжарочные

камеры для копчения горячим дымом в течении 12...24ч при температуре

35...50(С.

Сушка. После копчения полукопченую колбасу, предназначенную для

транспортировки ж/д или водным транспортом сушат при температуре 12(С и

относительной влажности 75...78% до достижения стандартной влажности в

колбасе. Время сушки колеблется от 2 до 4 суток.

Сушка колбасы, предназначенной для реализации в местной торговли не

требуется если ее влажность и консистенция соответствует техническим

условиям.

Контроль качества готовой продукции. готовую колбасу тщательно

проверяют органолептически на свежесть и производят отбраковку.

ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Характеристика сырья. Выреные колбасы вырабатывают из остывшего,

охлажденного и размороженного жилованного говяжьего, свиного, бараньего

мяса и субпродуктов I и II категории.

Для выработки телячьей, белорусской, любительской свиной,

диабетической и докторской колбас и шпикачек используют только охлажденную

разобранную жилованную свинину. Телячью колбасу рекомендуется вырабатывать

из горяче-парного мяса.

Подготовка сырья. Из обваленного говяжьего, свиного и бараньего мяса

удаляют грубую соединительную ткань, лимфатические и кровеносные сосуды,

жир и хрящи. Из говядины I категории выделяется полив жира вместе с

мышечной тканью. Шпик твердый и грудинку перед измельчением охлаждают до

температуры не выше 6(С.

Измельчение и посол мяса. Посоленное и выдержанное в кусках, шроте

или фарше говяжье, свиное и баранье мясо вторично измельчают на волчке

через решетку с отверстиями диаметром 2...3мм, затем обрабатывают на

куттере, добавляя лед или холодную воду, муку специи.

Разработанное на куттере мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком.

Фарш колбас, в рецептуру которых не входит шпик, разрешается приготавливать

на куттере или машинах тонкого измельчения.

Перемешивание. Измельченное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком,

специями и мукой в течение 10...15мин до образования связанной однообразной

массы.

Наполнение оболочек фаршем. Для наполнения оболочек применяют

пневматические, гидравлические, шприцы-дозаторы или механические шприцы

непрерывного действия (в том числе вакуумные).

Вязка. При вязке вязальщик отжимает внутрь оболочки фарш, прочно

завязывает шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В

зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придают форму шара,

цилиндра, кольца или полукольца.

Штриковка. Оболочку колбас для удаления остатка воздуха прокалывают

специальной иглой, т.е. штрикуют. Целлофановую оболочку не штрикуют.

Навешивание колбас. При навешивании батонов колбас на палки и рамы

необходимо следить за тем, чтобы не было соприкосновения батонов.

Осадка. Во время осадки происходит уплотнение фарша и подсушивание

оболочки. Осадка колбас производится в специальных камерах при температуре

2...4(С.

Обжарка. Обжарку производят при температуре 50...120(С в течение

60...180мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек, сорта и вида

колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере подвешивают батоны

одинаковой длины и диаметра с интервалом не менее 10см.

Варка. Обжаренные батоны варят паром, в воде или в атмосфере горячего

увлажненного воздуха при температуре75...85(С до тех пор пока температура в

центре батона достигнет 70(С. При варке в воде колбасу загружают в воду

температурой 85...90(С. производительность варки в зависимости от вида

оболочки составляет: для черев от 30 до 50мин; для кругов и искусственных

оболочек диаметром 50...65мм от 40 до 80мин, для синюг, проходников и

пузырей – от1,5до 3 часов.

Остывание. Сваренную колбасу охлаждают до температуры 15(С под душем,

а затем в помещениях с кондиционированным воздухом температурой 8(С.

Копчение. Столичную и белорусскую колбасы подкапчивают при

температуре 35...45(С в течении 6...7 часов.

Контроль качества готовой продукции. Готовую колбасу температурой не

ниже 0(С и не выше 15(С тщательно проверяют органолептическим методом и

отбраковывают батоны с дефектами.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в охлаждаемых помещениях

в подвешенном состоянии при температуре не выше 8(С и относительной

влажности воздуха 75...80% до трех суток.

ПРОИЗВОДСТВО СОСИСОК

Характеристика сырья. Для производства сливочных, диабетических,

молочных, любительских сосисок используют охлажденное, горяче-парное мясо

говядины (преимущественно молодняка) и охлажденное мясо свинины.

При выработке других сортов сосисок допускается использование

мороженного говяжьего, свиного и бараньего мяса.

Для выработки высококачественных сосисок необходимо: тщательно

подбирать сырье; выдерживать жилованное посоленное мясо в виде шрота или

фарша при температуре 0...4(С в течение 24...48 часов; хорошо измельчать

мясо с добавлением льда и воды; обжаривать во влажном воздухе до светло-

розового цвета.

Сырье должно удовлетворять следующим требованиям:

o говядина высшего сорта должна представлять собой чистую мышечную

ткань без видимых включений жира;

o в говяжьем жилованном мясе первого сорта должно содержаться мягкой

соединительной ткани не более 6%;

o в свинине жилованной нежирной должно содержаться должно содержаться

межмышечной жировой ткани не более 10%;

o в жилованной свинине полужирной должно содержаться жировой ткани от

30 до 50%;

o в свинине жилованной жирной содержание жировой ткани должно быть не

менее 70%.

В производстве сосисок используют мягкий шпик – пашину, шековину и обрезки

от разделки шпика и беконной свинины.

Подготовка сырья. Говяжье мясо освобождают от сухожилий и жира

разрезают на куски весом около 400гр. Свинину освобождают от сухожилий и

хрящей и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.

Предварительное измельчение и посол говяжьего мяса. Жилованное мясо

измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16...25мм, перемешивают

с солью, селитрой и нитритом (в растворе) и выдерживают в мелкой таре слоем

не более 15см 48...72 часа при температуре 2...4(С.

После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром

отверстий 2...3мм и подвергают тонкому измельчению.

Предварительное измельчение и посол свиного мяса. Охлажденное свиное

мясо можно использовать в несоленом виде. В данном случае соль, селитру и

нитрит вводят непосредственно при тонком измельчении мяса.

Мороженое свиное мясо применяют только в соленом виде. Измельчают и

солят свиное мясо также, как и говяжье.

Мягкий шпик используют только в несоленом виде.

Приготовление фарша. Посоленное и выдержанное мясо в виде фарша или

шрота направляют на технологические машины для выработки фарша

соответствующего продукта.

Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без рассола, оно

уже не направляется на измельчение через волчок, а непосредственно

куттеруется. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с

решеткой, диаметр отверстий которой колеблется от2 до 3мм.

Шприцевание. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную оболочку, в

результате этого фарш приобретает форму колбасы. Длинна нашприцованных

сосисок не должна превышать 12...13см.

Обжарка. Навешанные на рамы сосиски направляют в обжарочные камеры.

Перед обжаркой рамы с сосисками сортируют в зависимости от диаметра

нашприцованных сосисок. Сосиски обжаривают 30...60мин при температуре

80...100(С. для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие

палки с интервалом между батончиками.

Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно-сухой

оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38...40(С. В

начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течение

5...10мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Варка. Обжаренные сосиски варят при температуре 80...85(С в течение

10...15мин в зависимости от диаметра батона. Варку прекращают, когда

температура внутри батона достигает 70...72(С.

Остывание. После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой

под душем в течение 3...5мин, а затем в камере при температуре 10...12(С в

течение 4...6 часов.

Влажность готовых сосисок не более 70%. Контрольный выход готовых,

остывших изделий к весу несоленого сырья 100%.

ПРОИЗВОДСТВО САРДЕЛЕК

Характеристика сырья. Сардельки изготавливают из парного,

охлажденного, остывшего и мороженого говяжьего мяса.

Свинину используют в охлажденном или мороженом виде.

Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождают от грубой

соединительной ткани и хрящей, после чего его разрезают на куски не более

400гр.

Предварительное измельчение и посол мяса. После жиловки говяжье и

свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями с диаметром

2...3мм или 16...25мм и солят. Для посола на 100кг мяса расходуют 2,5кг

соли и 50гр. Посоленное мясо выдерживают 48...72 часа.

Тонкое измельчение мяса. Посоленное и выдержанное мясо вторично

измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3мм и

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12