Модернизация мини-колбасного цеха

содержании влаги (1,5 раза и более) между внешним слоем и нижележащими

слоями, которое сохраняется до конца сушки. Степень неравномерности

распределения влажности зависит от размеров продукта и интенсивности сушки

Горячее копчение проводят при 35—50°С, запекание в дыму при

70...120°С. В начальной стадии горячего копчения, пока температура

приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы

ускоряются. По мере дальнейшего ее повышения они замедляются. С

приближением температуры к 50 °С начинаются процессы, характерные для

тепловой обработки. При горячем копчении вареных продуктов изменения

ограничиваются проникновением в продукт коптильных веществ, их

взаимодействием с составными частями продукта, влагообменом между ним и

внешней средой. При запекании сырого продукта в дыму наряду с этими

процессами на первый план выступают денатурация и коагуляция белков, а

также изменения других веществ под влиянием интенсивного нагрева.

Копчение сырокопченых колбас объединяет четыре ряда различных, но

взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание,

биохимические изменения, структурообразование. Эти колбасы коптят при

18...22 °С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта.

Продолжительность копчения от 2 до 5 суток в зависимости от сорта колбас.

Общее количество фенольных соединений к концу копчения достигает 3,5...6,5

мг% к массе фарша. Распределение их по сечению батона неравномерное,

наибольшее количество во внешнем слое толщиной около 5 мм. Для копчения

колбасы поступают с влажностью 100...150% к сухому веществу. В ходе

копчения в результате испарения удаляется 15...20% влаги.

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация

белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают

возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и

сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35...50 °С в

течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт

обезвоживается.

Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50...60°С в

течение 60...120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от

обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10...15°С в течение 3...5 ч, а

затем коптят 24 ч при 40...50 °С или 48 ч при 30...35 °С. В процессе

копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.

Штучные изделия, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят

после предварительной промывки. Режим копчения зависит от типа продукта.

Для соленостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное

копчение. Так, советский и сибирский окорока коптят при 18...22°С в течение

5 суток. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 суток при

12...18°С. Сибирский окорок можно коптить и при 30°С в течение 3 суток.

Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35...45°С:

лопатки—1...3 сут, корейки и грудинки–12...18 ч, рулеты—2 суток. Перед

копчением солености подсушивают в течение 2...3 ч. Варено-копченые изделия

коптят при 35...45 °С 10...12 ч,:

Для копчения колбасных изделий употребляются те же технические

средства, что и для копчения штучных соленых изделий: термоагрегаты

(рис.2.14), универсальные камеры и автокоптилки. В термоагрегатах и

автокоптилках тепловые процессы осуществляются при непрерывном движении

продукта, а в универсальных неподвижный продукт последовательно

обрабатывается согласно технологическому режиму. Термоагрегаты разделяются

на цепные со штангами для навешивания обрабатываемой продукции и рамные.

Универсальные камеры бывают одно- и многокамерные. Для получения дыма

используют дымогенераторы.

[pic]

Рис. 2.14. Термоагрегат для сосисок и сарделек:

1 — туннель; 2 — дверь входная: 3 — дверь выходная

Тепловое воздействие

В зависимости от цели характер и режим тепловой обработки могут быть

различными: поверхностная тепловая обработка; шпарка, опалка, обжарка;

нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта;

пастеризация, стерилизация; нагревание на всю глубину; бланшировка, варка,

запекание, жарение; нагревание для выделения из сырья тех или иных его

составных частей—выплавка жира, выварка желатина и клея.

Качественные изменения, вызываемые нагревом, в основном сходны.

Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воздухом, переменным

электрическим током, в контакте или без контакта с греющей средой.

Поскольку вода является преобладающей составной частью мясопродуктов, во

всех случаях нагрев происходит в условиях воздействия горячей воды на

составные части. Поэтому и изменения в продукте будут связаны р первую

очередь с гидролизом составных частей и рядом других реакций, происходящих

в присутствии воды. К одному из основных факторов, составляющих эти

изменения, относится температура нагрева.

Наиболее характерными изменениями, происходящими при влажном нагреве и

умеренных температурах (ниже 100°С), являются тепловая денатурация

растворимых белковых веществ, сварение и гидротермический распад коллагена,

изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм

микроорганизмов.

Электроконтактный инфракрасный и сверхвысокочастотный нагревы. В силу

специфики сырья (малая теплопроводность) в мясной промышленности

термические процессы достаточно продолжительны. Это затрудняет механизацию

и автоматизацию производства. Перспективность использования процессов,

осуществляемых путем непосредственного контакта электрического тока с

продуктом, не вызывает сомнения.

Применение методов электроконтактного (ЭК), высокочастотного (ВЧ) и

сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева резко ускоряет течение процессов,

повышает производительность труда, снижает потребность в производственных

площадях, повышает качество продукции, резко улучшаются санитарно-

гигиенические условия труда. Специфическим преимуществом этих методов перед

другими методами подвода тепла является возможность достаточно равномерного

нагрева изделия по всему объему вне зависимости от коэффициента

теплопроводности и толщины продукта. Длительность такого нагрева зависит

только от подводимой мощности и не зависит от формы и объема

обрабатываемого изделия. В случае ВЧ- и СВЧ-нагрева отсутствует контакт с

теплоносителями, что позволяет разработать простые нагревательные

устройства.

При ЭК-, ВЧ- и СВЧ-нагревах тепло выделяется непосредственно в

обрабатываемом материале, окружающие детали остаются холодными, что

равносильно отсутствию тепловой инерции нагревателя. Сущность

электроконтактного нагрева заключается в том, что электрический ток,

проходя через продукт, обладающий сопротивлением, вызывает его нагрев.

Возможны два основных варианта конструктивного оформления процесса

электроконтактного нагрева мясопродуктов: при неподвижном положении

продукта в процессе обработки и при перемещении его вдоль электродов.

При СВЧ-нагреве возможно сконцентрировать весьма высокие удельные

энергии в материале. При этом, варьируя геометрией и напряженностью

электрического поля, можно создать условия, при которых температура в

центре изделия будет значительно выше, чем на его поверхности. Это

позволяет по-новому организовать и интенсифицировать технологические

процессы, а в ряде случаев создать новые процессы, невозможные при

использовании традиционных методов.

СВЧ-нагрев мясопродуктов—достаточно сложная технологическая задача не

только с точки зрения техники генерирования СВЧ, но и со стороны

особенностей строения и свойств продуктов. Поэтому, несмотря на

преимущество СВЧ-нагрева, не следует отвергать традиционные методы,

наоборот, в рациональном их сочетании—наиболее плодотворный и

конструктивный путь.

Пастеризующий эффект нагрева. Нагрев мяса и мясопродуктов оказывает

губительное действие на микрофлору, и в первую очередь на микроорганизмы в

вегетативной форме. Так, при нагреве до 60...70°С большинство

микроорганизмов в вегетативной форме погибают в течение 5...10 мин. Однако

некоторые термоустойчивые формы микроорганизмов не только не погибают, а

начинают развиваться только при 38°С и достигают оптимума развития при

53...55°С или при 60...64°С. Поэтому нагрев мясопродуктов до температуры не

выше 100°С не вызывает полного уничтожения микрофлоры. Его следует

рассматривать как пастеризующий эффект. Остающаяся после нагрева микрофлора

представляется в основном споровой формой. Таким образом, для гарантии

санитарного благополучия готового продукта необходимо заботиться о

минимальной начальной загрязненности сырья, чтобы полностью исключить

возможность попадания в него патогенной микрофлоры, которая выдерживает

даже длительный нагрев при высоких температурах.

Варка. Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка

при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Такой нагрев

обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части

коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и

почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высокой

объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде. В

таком состоянии происходит непосредственный контакт частиц друг с другом

или контакт прочных и способных к взаимодействию адсорбционных слоев и

сольватных оболочек, покрывающих частицы. В результате такого

взаимодействия частицы связываются в сплошную структуру и образуют с

дисперсионной средой, т. е. влагой, единый монолитный конгломерат с хорошо

выраженными твердообразными свойствами и пронизанный густой сетью микро- и

макрокапилляров.

Для выпуска готовых колбасных изделий высокого качества необходимо

правильно выбрать режим варки и характер подвода тепла. Для варки колбасных

изделий греющей средой служит горячая вода, острый пар и паровоздушная

среда. Варка в горячей воде имеет ряд преимуществ перед другими способами.

Это и меньшие потери массы продукта, и меньшая деформация оболочки при

сохранении более яркой окраски поверхности изделий. Однако при этом способе

значительны затраты рабочей силы на выполнение различных транспортных

операций. Поэтому варку в горячей воде целесообразно проводить на

предприятиях малой мощности.

На предприятиях большой мощности, где необходимость требует

организации поточно-механизированной тепловой обработки, пользуются варкой

острым паром и в паровоздушной среде. При варке острым паром колбасные

изделия навешивают на рамы и загружают в камеры вместе с рамами.

В случае варки во влажном циркулирующем воздухе необходимо строго

контролировать греющую среду по температуре, влажности и скорости

циркуляции, в зависимости от технологических требований, предъявляемых к

режиму того или иного процесса тепловой обработки, В этих условиях процесс

тепловой обработки можно механизировать и вести непрерывно. При этом

следует строго контролировать влажность, чтобы температура поверхности

продукта оставалась ниже точки росы, в противном случае резко возрастут

потери мяса.

Температура греющей среды перед загрузкой в камеры для варки должна

быть около 100°С, во время варки ее поддерживают на уровне 75°С и к концу

варки повышают до 85°С. При несоблюдении температурного режима могут

возникнуть дефекты. Например, при температуре, ниже допустимой, продукт не

будет кулинарно готов, а при высокой — может лопнуть оболочка вследствие

неравномерности объемного расширения фарша и оболочки.

Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке

является соблюдение длительности нагрева. что зависит от диаметра батона,

теплопроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед

загрузкой. Продолжительность варки будет зависеть от вида. сорта и диаметра

батонов. Например, для сосисок и сарделек она будет 20...30 минут, для

колбас — 120...150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре

батона — она должна быть не ниже 68...70 °С. В случае несоблюдения

продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет

переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае –

фарш недоваренным, липким, более темным.

Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались

друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется прогрев

и образуется дефект на поверхности в виде «слипов».

Варке подвергаются все колбасные изделия, кроме сырокопченых и

сыровяленых колбас. Колбасные изделия перед варкой необходимо подбирать по

диаметру. В противном случае тонкие батоны будут переварены, а толстые

недоварены.

В одном котле или камере следует варить один вид и сорт изделий, в

одинаковой оболочке и одного диаметра.

Перед загрузкой температура греющей среды должна быть близкой к 100°С.

Во время варки ее поддерживают на уровне 75...85°С, повышая к концу варки.

Готовность проверяют по температуре в центре батона, которая должна быть не

ниже 68...70°С.

Для производства штучных сосисок без оболочки используют роторный

коагулятор, который позволяет придать фаршу форму сосисок. Фарш в

коагулятор подают по трубопроводу диаметром 56 мм нагнетателями,

позволяющими наполнять две или четыре формы ротора. Формы в устройстве

нагревают посредством пара или горячего воздуха при температуре греющей

среды 126...133°С. Наилучшее качество сосисок получается при давлении

заполнения форм (1,18...1,47)(105 Па.

|Колбасные изделия |Продолжительность |

| |варки, мин. |

|Вареные колбасы: | |

|в синюгах, проходниках, пузырях и искусственной | |

|оболочке диаметром более 60 мм |120...150 |

|в кругах и искусственной оболочке диаметром |60 |

|50...60 мм |40...50 |

|в говяжьих и свиных черевах |30 |

|Сардельки |20 |

|Сосиски | |

|Полукопченые колбасы |50 |

|в кругах |45 |

|в черевах | |

Сформованные сосиски из роторного коагулятора попадают на конвейер

транспортирования, комплектования и укладки в термоагрегат. Термическую

обработку сосисок производят горячим воздухом при 100...110°С

Продолжительность цикла нагрева 30 минут. При этих условиях сосиски выходят

с температурой внутри батончика 70...73°С. После окончания варки сосиски

поступают в зону охлаждения водой (температура понижается на 10...12°С), а

затем в камеру интенсивной сушки н охлаждения воздухом, температура

которого 7...10оС, скорость движения до 2 м/с. Сосиски охлаждаются до

температуры 12...15 °С в центре батончика. Готовые сосиски после выхода из

термоагрегата группируют по 4...5 штук и направляют на упаковку под

вакуумом в полимерную пленку.

После варки изделия обмывают под горячим душем, развешивают на рамах и

после остывания до 40...45°С и зачистки при необходимости охлаждают в

камерах при 0...2оС 12...24 ч.

Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и

сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные

изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную

холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного

охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в

результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее

благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в

центре мясопродуктов 30...35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы

вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при

охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки

бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой

температурой 10...15(С в течение 10...30 минут или путем интенсивного

орошения из форсунок в течение 5...15 мин (в зависимости от диаметра

батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27...30°С, так

как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает

просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в

камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную

влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8

часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8...15 °С.

Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при

последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в

результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная

оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные

условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Для улучшения

товарного вида колбасных изделий и снижения расхода воды на их охлаждение

рекомендуется использовать форсунки с мелким распылением. ВНИИМПом

разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, а

затем в туннелях в потоке воздуха скоростью 1...2м/с и температурой -10°С.

Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных

камерах или агрегатах. Предпочтительнее использовать либо универсальные

камеры периодического действия, в которых последовательно проводят процессы

обжарки, варки и охлаждения, либо термоагрегаты непрерывного действия.

Достоинство универсальных камер заключается в возможности варьировать

длительность тепловой обработки, их можно использовать при выработке

широкого ассортимента изделий в случае ограниченного объема производства.

Применение универсальных камер способствует снижению трудовых затрат,

потерь массы продукта, улучшению его качества и повышению

производительности труда.

Термоагрегаты непрерывного действия созданы двух типов: цепные и

рамные. В термоагрегатах ПТУ-61 (ЧССР), ТАР-9 и TAP-10 (СССР) продукция,

навешенная на палки, транспортируется внутри туннеля по подвесному пути на

рамах с помощью конвейера.

Сушка мясопродуктов. Сушка является завершающим этапом

технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-

копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Цель сушки — путем

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12