Модернизация мини-колбасного цеха

Модернизация мини-колбасного цеха

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

ЗАО «НВС».

2. ПРОЕКТ МОДЕРНИЗАЦИИ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.

2.1. Обзор литературы по производству колбасных изделий.

2.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой

продукции.

2.2.1. Требования к сырью и вспомогательным материалам

2.2.2. Требования к готовой продукции

2.3. Общая технология производства колбас

2.4. Существующая технология цеха.

2.5. Технология цеха после модернизации.

2.6. Принципы расстановки оборудования

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.

3.1. Расчет сырья и материалов.

3.2. Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных

изделий.

3.3. Расчет количества обслуживающего персонала.

4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНСТРУКЦИИ КУТТЕРА.

4.1. Обзор литературы по конструкции куттера.

4.2. Патентный поиск.

4.3. Технологический расчет куттера.

4.4. Расчет привода ножевого вала.

4.5. Техническое обслуживание куттера.

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.

5.1. Лицо ответственное за обеспечения требований «безопасности

жизнедеятельности» на объекте проектирования и его должностные обязанности.

5.2. Характеристика опасных и вредных факторов, сопутствующих

проектируемому процессу и меры по их устранению.

5.3. Организация санитарно-бытового обслуживания.

5.4. Возможные опасные ситуации при эксплуатации оборудования цеха.

5.5. Приемы безопасной работы на куттере.

5.6. Организация пожарной безопасности на проектируемом объекте.

5.7. Охрана окружающей среды.

6. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.

6.1. Основные средства по проекту.

6.2. Потребность в сырье и материалах.

6.3. Штат работников и оплата труда.

6.4. Оценка текущих затрат.

6.5. Оценка годового инвестиционного эффекта.

6.6. Заключение о экономической целесообразности внедрения предложенных

разработок на практике.

ВЫВОДЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

В последнее время в нашей стране все большее распространение получает

переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности,

организованных в колхозах и совхозах. Развитие малых мясоперерабатывающих

цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского

населения, особенно «глубинки», мясными продуктами; своевременная

переработка скота вынужденного убоя. Да и строительство этих цехов

значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на

крупных мясокомбинатах. Решение этих и других проблем привлекает

руководителей колхозов и совхозов и заставляет их изыскивать возможности

строительства новых и совершенствования уже существующих малых предприятий.

Но с другой стороны, развитие малых цехов порождает новые проблемы, в том

числе рационального использования сырья при переработке, соблюдения

технологических, санитарно-гигиенических и ветеринарных норм, а также

нормативно-технической документации, обучения кадров и др. Однако эти цехи

существуют и развиваются как объективная необходимость сегодняшнего дня.

Опыт работы, накопленный за это время, позволил выявить и обобщить

наиболее часто повторяющиеся нарушения технологических и санитарных режимов

производства, виды брака продукции и сделать вывод о необходимости

повышения профессиональных знаний работников перерабатывающих цехов малой

мощности.

По неполным данным, в колхозах и совхозах области более 100

действующих колбасных цехов. Среди них есть такие, работу которых можно

признать вполне удовлетворительной, например колбасные цехи «Ведуга» и

«Семилукский». Общим для цехов этих хозяйств является высокий уровень

организованности и дисциплины. Все предложения, направленные на улучшение

качества продукции, своевременно выполняются. Качество продукции

соответствует требованиям. По техническому оснащению эти цехи не отличаются

от индустриальных. И хотя в них установлено разрозненное технологическое

оборудование, его компоновка позволяет вести технологический процесс в

соответствии с требованиями НТД и стабильно выпускать продукцию хорошего

качества. Высок уровень ответственности и профессиональных знаний

руководителей этих цехов. Отлажен лабораторный контроль производства.

Расширение ассортимента на основе рационального использования сырья —

сегодня это главная задача производственной деятельности любого колбасного

цеха. Наряду с колбасными изделиями в цехах вырабатывают пельмени, котлеты,

пирожки и наборы для холодца.

Однако многочисленные проверки колбасных цехов малой мощности колхозов

и совхозов Воронежской области показывают, что комплектация цехов

оборудованием, его состояние, ассортимент и качество готовой продукции

далеко не на должном уровне. Большинство цехов строятся без типовых

проектов, размещаются в приспособленных помещениях, оснащаются в основном

списанным оборудованием. К этому следует добавить острый дефицит

специалистов колбасного производства с необходимой теоретической

подготовкой и практическим опытом. Установлено, что изготовлением колбасных

изделий иногда занимаются бывшие плотники, механизаторы, электронщики,

учителя, люди других профессий и вообще «кадры» без каких-либо

специальностей. В связи с этим вызывает большую тревогу та легкость и

бесшабашность, с которой некоторые руководители колхозов и совхозов

подходят к созданию и пуску колбасных цехов малой мощности. Можно понять

желание этих руководителей — накормить своих работников, земляков. Но

делать это надо в дружбе с наукой, в соответствии с ветеринарно-санитарным

законодательством, с требованиями нормативно-технической документации, в

противном случае последствия могут быть печальными. Как правило, во многих

хозяйствах на выработку колбасных изделий используют условно годное мясо,

мясо поросят, телят, выбракованных и прирезанных животных. Если к этому

добавить, что некоторые «специалисты» «забывают» даже о специях, то можно

представить, какого качества продукцию они выпускают. Нередки случаи, когда

некоторые цехи вырабатывают колбасные изделия под названием «полукопченая»,

в то время как в цехе отсутствуют камеры для копчения.

Хотелось бы обратить внимание на необходимость строгого соблюдения

ветеринарного законодательства при направлении сырья на выработку колбасных

изделий. Проверки показывают, что не всегда продукты убоя исследуются на

трихинеллез, несвоевременно извлекаются внутренности из туш прирезанных на

фермах животных; ветеринарный надзор за работой колбасных цехов проводится

эпизодически, что является недопустимым. И в этом не вина, а скорее беда

ветеринарных врачей, нагрузка которых в животноводческих хозяйствах не

позволяет осуществлять каждодневный контроль за работой колбасных цехов.

Только закрепление ветеринарного врача за конкретным колбасным цехом с

возложением на него полноты персональной ответственности за ветеринарно-

санитарное состояние цеха может улучшить дело.

Руководители, как правило, недооценивают опасность для здоровья

потребителей колбас нарушений технологических режимов и роль

производственно-лабораторного контроля в предупреждении таких нарушений и

обеспечении эпидемиологической надежности продукции. Микробиологический

.контроль в большинстве цехов вообще не организован, что исключает

возможность объективной оценки эпидемиологической надежности колбасных

изделий и уровня санитарной культуры производства.

Все эти факты показывают, что настало время, когда у многочисленных

колбасных цехов малой мощности должен появиться один хозяин, который бы

оказывал действенную помощь хозяйствам в проектировании, строительстве,

оснащении и монтаже оборудования, его наладке и освоении, подготовке и

переподготовке специалистов, поставке лабораторного оборудования,

разработке нормативно-технической документации и доведении ее до каждого

исполнителя.

Конечно, помощь руководителям хозяйств необходима, но многое зависит

от них самих. Какая нужна помощь руководству, чтобы организовать надлежащий

первичный учет поступления сырья, ведение рецептурных журналов, журналов

технологической разделки и термической обработки? Вызывает крайнее

удивление, что практически в каждом хозяйстве действуют свои нормативы на

выход мяса при разделке туш на колбасные изделия, а также на выход готовой

продукции, что создает лазейки для злоупотреблений. Для многих

руководителей колхозов и совхозов и даже мастеров колбасных цехов явилось

откровением существование научно обоснованных нормативов, установленных

приказом Минмясомолпрома СССР за № 37 от 15 февраля 1978 г. «Об утверждении

норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при

разделке мяса».

Не налажен до настоящего времени и обмен опытом работы малых цехов,

что могло бы помочь вновь создаваемым цехам быстрее становиться на ноги,

избегая при этом затяжного периода «проб и ошибок». Ведь в стране немало

цехов, давным-давно «переболевших» этими «детскими болезнями». и накопивших

ценный опыт по технологии, лабораторному контролю, малой механизации.

Специалисты считают своевременной и актуальной открытую на страницах

журнала «Молочная и мясная промышленность» дискуссионную рубрику по цехам

малой мощности. Надеемся, что наши предложения будут способствовать решению

многих проблем при организации в колхозах и совхозах цехов малой мощности.

В Федеральной программе развития АПК России особое место отводится

стабилизации, а затем и развитию его перерабатывающей отрасли – молочной и

мясной промышленности.

На основе мирового опыта предполагается вывести отрасль на

качественно новый уровень, обеспечивающий восстановление объемов

вырабатываемой продукции, повышение ее качества, существенное увеличение

ассортимента и глубины переработки сырья.

Для решения указанных задач необходимо осуществить техническое

перевооружение крупных мясокомбинатов и городских молочных заводов, а также

значительно повысить технологический уровень оборудования, выпускаемого для

перерабатывающих предприятий малой и средней мощности.

Развитие техники в таком направлении вызывает закономерное повышение

требований к обслуживающему персоналу и инженерной службе перерабатывающих

предприятий. Для них уже недостаточно простого знания устройства

технологического оборудования и умения поддерживать его в рабочем

состоянии. Необходимы знания закономерностей изменения функционально-

технических свойств сырья на всех стадиях его переработки в зависимости от

режимов работы машин и аппаратов, а также умения настраивать и

контролировать параметры оборудования для обеспечения этих режимов.

Данный диплом выполнен с целью улучшения технологических процессов

переработки мяса, а также внедрения новых конструктивных разработок в

производство с наименьшими затратами и максимальным эффектом.

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

ЗАО «НВС».

В данной работе рассмотрена деятельность ЗАО «НВС», основной

деятельностью которого является производство колбасных изделий. Это

предприятие расположено на западе Воронежской области, в Хохольском районе,

в рабочем поселке Хохольский. Район граничит на севере с Семилукским

районом; на востоке с Каширским районом; на юге – с Репьевским районом; на

западе – с Ниждевицким районом.

Территория района в административных границах занимает 2192км2.

протяженность по крайним точкам с севера на юг – 52км., с запада на восток

42км. Районный центр – рабочий поселок Хохольский.

Расстояние до областного центра составляет около 40км. Территория

района расположена в непосредственной близости с трассой Воронеж-Курск. В

поселке имеется железнодорожные пути.

В районе имеются некоторые крупные предприятия: совхоз «Юбилейный» -

по откормке крупного рогатого скота, сахарный завод, птицефабрика,

пищекомбинат.

Такое расположение предприятия благотворно сказывается как на поставке

сырья, так и на реализации готовой продукции. Сырье для производства

поступает в следующем процентном соотношении:

. местное население - 70%,

. совхоз «Юбилейный» - 20%,

. прочие – 10%.

Сбыт продукции осуществляется как на местном так и воронежском рынке.

На первый приходится около 25% общего количества произведенной продукции,

на воронежский рынок поставляется около 65%, в другие регионы Российской

Федерации – 10%.

Так же при анализе хозяйственной деятельности рассматриваемого

предприятия надо учитывать такие моменты как:

o энергообеспечение и водоснабжение являются бесперебойными;

o по экономическим соображениям очистные сооружения были поставлены только

на производственные стоки, а санитарно-бытовые отходы удаляются в

канализацию;

o асфальтированные подъездные пути;

o другие.

Эти факторы благотворно влияют не только на деятельность предприятия,

но и на качество продукции, экологическую обстановку.

Территория «НВС» занимает площадь – 5тыс.м2. Предприятие состоит из

основных, вспомогательных и обслуживающих цехов. К основным относятся:

заготовительный и обрабатывающий цеха; к вспомогательным: инструментальный,

ремонтный, энергетический цеха; к обслуживающим: транспортный, складской,

санитарно-технический цеха.

Технологическое оборудование на данном предприятии представлено

следующими моделями:

. волчок К6-Ф1П;

. фаршемешалка ФШМ-0,3;

. шприц ЛВ-500;

. термокамера универсальная ТКУ-2,5;

. котел варочный ВК.

Финансовая и бухгалтерская информация представлена в Разделе 6 данного

дипломного проекта.

2. ПРОЕКТ МОДЕРНИЗАЦИИ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.

2.1. Обзор литературы по производству колбасных изделий.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе

мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и

подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые

изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как

правило, из сырья с неразрезанной (окорока, корейка, грудинка, ветчина в

форме) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон

любительский и т. п.).

АССОРТИМЕНТ

Обширный ассортимент колбасных и соленых изделий обусловлен высокими

пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды

колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные

колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные

хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы. Мясная промышленность

вырабатывает большое количество колбасных изделий из говядины, свинины,

баранины, нетрадиционного сырья: конины, верблюжатины, оленины, мяса птицы

и кроликов.

2.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой

продукции.

2.2.1. Требования к сырью и вспомогательным материалам

Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых

животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения,

побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в

глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и

промывают горячей (50°С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений.

Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать

–1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном,

охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов

– в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно

направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

При производстве колбасных изделии используют соевые белки, казеинат

натрия, молочно-белковый копреципитат, плазму крови.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное

до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной

упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не

допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в

охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории

упитанности в охлажденном состоянии.

Сырье, направленное на производство соленокопченых изделий, подвергают

ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно

зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют

возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы,

бахрому.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических

примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и

примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое

вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им

специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть

хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических

изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр,

толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и

газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией,

устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной

температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку

определенного вида и калибра.

2.2.2. Требования к готовой продукции

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются

следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без

повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов

фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас

допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в

колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением

целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и

копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную,

некрошливую консистенцию, копченые колбасы — плотную. Консистенция мышц

соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки

равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости

от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без

желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в

соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12