Шпоры по товароведению продовольственных товаров

разваривания сушеного картофеля — 25 мин, влажность не более 12%. Продукт

не должен быть поражен амбарными вредителями и заплесневелым.

40 Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной

кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате

сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество

молочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бактерий, содержания

сахара, концентрации соли и температуры брожения. Брожение должно

происходить в анаэробных условиях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту среднеспелых и поздних сроков

созревания, отвечающую требованиям стандарта. В зависимости от способа

приготовления капуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой

или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для

промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры

капусту выпускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью,

с тмином и морковью, со сладким перцем, пастернаком и т. д.

В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м —

до 20%. На ее качество влияет мутность сока (характерно для капусты

квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, когда она хрустит, что характерно для

1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте

допускается выраженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-

химических показателей в квашеной капусте нормируют содержание капусты по

отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3%

в 1-м сорте).

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кисло-сладким вкусом,

белой или желтоватой мякотью: Антоновка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для

осахаривания крахмала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют и калибруют

(по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладывают прошпаренную

солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При

двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежающий

вкус. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упругими, освежающего кисло-

сладкого вкуса (1,5% кислот), содержание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши,

сливу, клюкву.

41 Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго

ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза

под действием ферментов расщепляется на глюкозу, фруктозу и используется

как энергетический материал для образования гликогена, жира и др. При

окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии.

Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма

его составляет 100 г, ее следует дифференцировать по возрастам, образу

жизни, питания.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу

моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой

методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие

растворимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет,

сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в

водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью

растворимым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка,

взвешенных частиц и других посторонних примесей.

Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое

вещество) и не более 0,14% влаги. Стандарт ограничивает содержание

редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафинации (очистки). Сахар-

рафинад вырабатывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-

рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафинадная пудра, сахароза для

шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в

употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с

полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной

основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается

просыпание кристаллов сахара. Однако сама мешковина не защищает сахар от

запыления, попадания ворсинок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит

источником и местом развития бактерий.

Кусковой сахар упаковывают в тканевые мешки по 40 кг или фасуют в

потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани

кусков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-

рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с

последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты

массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше

70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда.

Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых,

вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на

полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его

упаковки и составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м.

42 Мед — это природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового*

аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание

моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68—73, сахарозы —

2—5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана

с присутствием фруктозы — 27—44%. Употребление меда рекомендовано для

профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка,

дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное

хранение.

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на

цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого

меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов — сладкого сока,

специфического по аромату и вкусу для каждого вида растений, содержащего до

40% Сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый,

гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и

др.), т. е. мед, собранный с цветов различных растений и обозначенный, как

цветочный сборный.

Показатели качества меда. Он должен иметь густую вязкую консистенцию,

свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса,

аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без

посторонних запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений.

Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, личинки, воск и т. д.),

вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.

Физико-химические показатели качества меда: влаги не более 21%, массовая

доля восстанавливающих сахаров и сахарозы, диастазное число (характеризует

активность ферментов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола.

Присутствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда,

при котором погибают ферменты и он теряет свое лечебное значение, или же

мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба,

во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для мелкой фасовки

меда используют тару разной емкости, конфигурации, из различных материалов

(стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой,

полимерную).

Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т. е.

имеющий влажность не более 21%. Относительная влажность воздуха в помещении

для хранения меда должна быть около 70%, температура fie выше 20°С. При

низкой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при

повышенной — увлажняться.

76. Значение рыбных товаров в питании человека. Предпочтительные эндогенные

потребительские свойства рыбы по сравнению с мясом.

В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины,

ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняется от вида рыбы,

возраста, пола, времени вылова.

Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%)

Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятся

муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.

Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших

количествах, однако оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы.

Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак,

мочевина.

В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая,

линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая,

стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатся

фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины.

Углеводы содержатся в виде гликогена и продуктов его распада. Содержит

витамины А, Д, В, Е, К.

Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний.

Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и

повышению работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенные

аминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреждению сердечно-

сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное действие при

малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А,

кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и

иммунной систем.

77. Классификация и характеристика важнейших промысловых семейств рыб.

Основные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств рыб.

Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский,

сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.

Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным,

двумя грудными и двумя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими

пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде.

Особая ценность – икра.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой

линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические,

тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными,

копчёными, валяными. До 35% жира.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим

пресноводный. 3 спинных и 2 анальных плавника. Реализуется преимущественно

в мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета,

горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и

белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль,

пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на

голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий,

второй заполнен жиром (жировой плавник).

Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным

сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов

и пресервов.

Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным

сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов

и пресервов.

Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное,

однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства

консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Тело плоское,

широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный

плавники очень длинные.

Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая корюшка, мойва и снеток. Это

небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками,

имеющие жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом,

мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-су-шеном виде.

Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия.

Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных

изделий и консервов.

Известно несколько видов семейства тунцовых, обитающих в теплых водах

Мирового океана. В основном это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно

развита боковая мускулатура. Мясо используется для выработки консервов,

реализуется в мороженом виде.

Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %.

Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом

виде, идут на горячее и холодное копчение.

Из нескольких видов семейства макрелещуковых наибольшее промысловое

значение имеет сайра. Тело удлиненное, спинной плавник один, имеются

придаточные плавники. Длина — 19—31 см, масса — до 200 г, жирность: у

мелкой — 4,2 %, у крупной — 28—31 %. Сайра идет на выработку консервов.

78. Яйцо. Строение, классификация, факторы, влияющие на формирование

потребительских свойств и цену яиц. Управление качеством яиц на стадии

рахработки НТД и УМТХ.

Исключительно ценный продукт. Основной вид – яйца куриные. Белки (12,8),

жиры (11,8), углеводы (1), минеральные вещества (0,8). В белке жир

отсутствует, а в желтке – 32,6%. Жиры и белки биологически полноценны и

легко усваиваются организмом. Витамины А, Д, Е, К, Р.

В зависимости от срока хранения, качества, массы делят на диетические,

столовые. Диетические – яйца не менее 44 г, срок хранения – не позднее 7

сут. По массе делятся на яйца 1 категории (не менее 54 г) и 2 (не менее 44

г). На каждом из них должен быть указан штамп с указанием предприятия, даты

снесения, вида и категории.

Столовые – яйца массой 43 г и более независимо от сроков хранения.

Строение: скорлупа, белок и желток, соотношение: 12:56:32. Скорлупа

предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Имеет

поры, через которые идёт испарение влаги.

Белок состоит из 3 частей: наружного и внутреннего жидкого слоёв и среднего

плотного слоя. При хранении его масса снижается.

Желток расположен в центре яйца. Удерживается в центре посредством жгутиков

из плотного белка.

80. Мороженое.

Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и

замораживания молочных или фрукто-во-ягодных смесей с сахаром и

стабилизаторами, а для некоторых видов — с добавлением вкусовых и

ароматических наполнителей. Мороженое обладает высокой питательной и

биологической ценностью. Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов

мороженого составляет 560,7—616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0, пломбира -

до 1010,0 кДж/г. Усваивается организмом на 95-98 % . Содержание углеводов в

мороженом составляет от 14 до 25 %, жира — 3,5—15, белков — 3,5—4,5,

минеральных веществ — до 0,7 %. В зависимости от состава мороженое

выпускается следующих видов:

молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира

соответственно 2,8—3,5 %, 8—10, 12—15%;

плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с

введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием

разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на

мягкое, закаленное и домашнее.

Мягкое получается путем фризерования смеси (без закаливания) и

предназначается для употребления сразу после приготовления. Консистенция

нежная, кремообразная; закаленнов подразделяется на основные и любительские

виды.

По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелкофасованным (в брикетах,

вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное и др.) и крупнофасованным

(торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

Сырьем для производства мороженого служат молоко и молочные продукты

(сливки, сливочное масло, сгущенные и сухие молочные продукты), сахар,

вкусовые и ароматические добавки (какао, кофе, ядра орехов, пищевые

эссенции), вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия и т.д.

Обязательным компонентом в рецептуре мороженого являются стабилизаторы —

коллоидные, набухающие в воде вещества, которые связывают свободную влагу,

улучшают структуру мороженого и препятствуют его таянию. В качестве

стабилизаторов применяют желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин и

другие вещества.

Технология производства мороженого состоит из следующих операций:

приготовление смеси согласно рецептуре, пастеризация (при температуре 85

°С, 20 мин), фильтрация, гомогенизация, охлаждение, созревание смеси при

температуре 2—4 °С в течение 4—12 ч (в процессе созревания жировые шарики

слипаются, гидратируются белки, свободная вода переходит в связанное

состояние), фризерование, фасование и закаливание мороженого при

температуре от -18 до -23 °С. Фризерование, т.е. замораживание и

одновременное взбивание, является одной из основных операций при выработке

мороженого. Смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и

увеличивающуюся в объеме массу. Используются фризеры непрерывного действия.

Взбитость достигает 70—100 %. Взбивание смеси заключается в насыщении ее

воздухом, который распределяется в виде пузырьков. Чем они мельче и

равномернее распределены, тем выше качество мороженого.

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида

мороженого, без посторонних привкусов и запахов, консистенция — однородной

во всей массе, достаточно плотной; цвет — однородным. В мороженом не должны

содержаться патогенные и токсикогенные микроорганизмы (сальмонеллы,

стафилококки). Общее количество микробов не должно превышать 100 тыс. в 1

мл мороженого любого вида.

Хранить мороженое необходимо при температуре не выше -20 °С в холодильных

камерах без колебаний температуры до трех месяцев, в том числе мороженое

плодово-ягодное и ароматическое — 1,5 мес, сливочное — 2, пломбир без

наполнителей — 3 мес. В торговой сети при температуре не выше -12 °С его

хранят не более 5 сут

81. Состояние рынка копчёных колбасных изделий.

В зависимости от способа изготовления делят на сырокопчёные и варёно-

копчёные. Разновидность сырокопчёных – колбасы сыровяленые, которые не

подвергают копчению, затем длительное время сушат. Приготовлены из

соответствующего подготовленного фарша. Содержат до 47% жира и мало воды

(23%), что обуславливает их высокую энергетическую ценность. По качеству

сырья: высший и 1 сорт.

Варёно-копчёные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках,

подвергнутые в осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке 3-7

сут. Массовая доля влаги не превышает 43%. Хранить в условиях магазина не

более 10 сут.

Для продления срока хранения сырокопчёных колбас поверхность их можно

обрабатывать сорбиновой кислотой, этиловым спиртом. Упаковывают в

многооборотные ящики. Тара должна быть сухой, без плесени и постороннего

запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

82. Мясные субпродукты. Виды, категории, пищевая ценность. Требования к

качеству.

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся

внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также

менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими

функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира,

минеральные вещества, а также витамины A, D, Bi, Bg, B12, Bi5, PP, E и К,

причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не

отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все

незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают

малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат

много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных

изделий. Печень применяют для приготовления вторых блюд, начинок для

пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых

блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при

производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее

из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного

тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов.

Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве

низких сортов ливерных колбас. Ноги, губы, уши, содержащие значительное

количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении

студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоны

и консервы.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и

бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в

торговую сеть, подразделяют на первую и вторую категории.

К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце

всех видов скота, вымя, диафрагму и мясо-костные хвосты (говяжий и

бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий

(меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

К субпродуктам второй категории относят головы (без языка), головы говяжьи

с языком и мозгами, ноги, легкие, уши сви ные и говяжьи, свиной мясо-

костный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец,

сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех

видов скота.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие

не менее 6 ч), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые

(температура не выше -6 °С).

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной

свежести и несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и

почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль

проводят особенно тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.

Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или

полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки

(технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-

бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают

охлажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не

соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному

показателю, оттаявшие и вторично замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия

и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или

технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера

нормативно-технической документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в

один ряд на стеллажах, при температуре от 0 до 6 °С и относительной

влажности воздуха 85 % не более 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться

в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В

условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их

хранения — до 12 ч.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95—98 %

мороженые субпродукты могут храниться до 6 мес.

83. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация, ассортимент.

Мясные полуфабрикаты. — это изделия, полностью подготовленные к кулинарной

обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на

натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш; в зависимости

от вида сырья — на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи,

телячьи), птицы, субпродуктов.

Натуральные полуфабрикаты в зависимости от способа разделки делятся на

порционные (антрекот, бифштекс, ромштекс); мелкокусковые (беф-строганов,

поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу); крупнокусковые,

представляющие собой крупные куски мякоти с обязательным отделением от них

грубой соединительной ткани.

Полуфабрикаты из мяса птицы: цыплята табака и любительские — из мяса

цыплят; филе, окорочка, набор для бульона — из мяса кур; набор для супа,

студня, рагу — из куриных потрохов.

Панированные полуфабрикаты — порционные куски отбитого мяса, смоченные

взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в

панировочной муке или сухарной крошке.

Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная,

шницель, котлета куриная отбивная.

Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, основой которого

является рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки).

Пельмени — небольшие изделия из теста, начиненного мясным фаршем.

Мясной фарш, предназначенный для реализации в торговой сети, подразделяют

по виду — на говяжий, свиной, бараний и домашний (равное количество

говяжьего и свиного); по термическому состоянию — на охлажденный (от 0 до 4

°С) и замороженный (не выше -8 °С).

Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции,

вкусу, запаху. Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Для определения

качества осматривают не менее 10 % ящиков в партии, при поступлении менее

10 ящиков — не менее одного ящика.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами с

плотно закрывающимися крышками.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре не выше 0—6 °С. Фарш из

мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок хранения и

реализации пельменей и фрикаделек в магазине при температуре не выше 5 °С —

до 24 ч, ниже 0 °С — до 72 ч; охлажденных полуфабрикатов натуральных

порционных — до 36 ч, панированных и мелкокусковых — до 24, рубленых — до

12, фасованного мяса — до 36, крупнокусковых полуфабрикатов — до 48 ч.

Мороженый мясной фарш в розничной торговой сети хранят при температуре ниже

0 °С не более 48 ч.

Мясные кулинарные изделия — это продукты, подвергнутые кулинарной обработке

и пригодные для непосредственного употребления.

Сырьем для изготовления мясных кулинарных изделий служат мясо различных

видов убойных животных и птицы, субпродукты, полуфабрикаты, овощи, крупы,

яйца, жиры, специи и соль.

84. Плавленые сыры.

Плавленые сыры изготавливают путем переработки (плавления) натуральных

сычужных сыров с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислый

натрий (питьевая сода)и др.). Кроме того, в качестве добавок используют

творог, сливочное масло, сывороточные белки, пахту, сгущенное и су-*хое

молоко, сметану и ягодные соки, пряности, специи, гри-|>бы, томат, лук и

т.д.

С сыров удаляют парафин, моют, зачищают, измельчают, ; затем составляют

смесь согласно рецептуре, добавляют раствор солей-плавителей и оставляют

массу для созревания на 0,5—3 ч. Плавление производят в вакуум-котлах при

температуре 75—90 °С. Горячую массу расфасовывают на автоматах в фольгу,

покрытую антикоррозийным лаком, полистирольные стаканчики или

коробки, алюминиевые тубы | вместимостью 100—200 г, охлаждают и

упаковывают в коробки или ящики. ?

Плавленые сыры в зависимости от используемого сырья, -технологии выработки

подразделяют на пять групп: ломте-, >ые, колбасные, пастообразные, сладкие

и сыры к обеду. Плавленые л о м т е в ы е сыры имеют плотную структуру

теста и легко режутся на ломтики. К этим сырам относят Советский.

Российский. Костоомской. Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особый,

а также сыры с наполнителями (перцем, томатом, горчицей, тмином и др.).

Ломтевые сыры вырабатывают жирностью от 2 до 45 % в сухом веществе.

Для получения плавленых колбасных сыров используют оболочки из целлофана,

пергамента. Их заполняют расплавленной сырной массой, затем подвергают

копчению, охлаждению и парафинированию.

Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и

привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют плотную корочку

золотистого цвета. Вырабатывают плавленые колбасные сыры жирностью от 20 до

40 %, влажностью 52—57 и с содержанием соли 2,5—3 %.

Сыры плавленые пастообразные готовят на основе зрелых натуральных сыров.

Для них характерна мажущаяся консистенция, массовая доля жира в сухом

веществе — 45, 50, 55 и 60 %, влажность — 52—58 %. Расплавленную горячую

сырную массу фильтруют, гомогенизируют и фасуют.

К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Коралл, Янтарь, Лето,

Волна, Кисломолочный, Луковичка, Перчинка и др.

Сыры плавленые сладкие вырабатываются из творога с добавлением сливочного

масла, сахара и вкусовых наполнителей. Смесь подвергают гомогенизации. К

сладким относятся сыры Шоколадный, Апельсиновый, Фруктовый, с орехами,

Золушка, Чебурашка, Сластена.

Сыры к обеду вырабатывают из белкового сырья, сметаны, сливок, вкусовых

наполнителей — грибов, пряностей, овощей. На их основе готовят супы, соусы,

они служат добавкой во вторые блюда.

Сыры плавленые к обеду: Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа, Сыр

для овощных блюд, Сыр для макаронных блюд. Жирность сыров к обеду — 50 и 55

%, содержание соли — 2,5—3,0%.

Качество сыров. Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим

показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и

унифицированных, в зависимости от органолептических показателей

подразделяются на высший и 1-й сорта, принадлежность к которым

устанавливают по 100-балльной системе. Баллы распределяются следующим

образом: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет —

5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

Страницы: 1, 2