рефераты бесплатно
 

МЕНЮ


Молоко

Молоко

Содержание

1. Введение____________________________________________

2.Свойства молока_______________________________________

3.Основные составляющие молока_________________________

4.Виды питьевого молока и требования к его качеству________

5.Физические свойства молока____________________________

6.Химический состав молока______________________________

7.Химическе свойства молока_____________________________

8.Заключение___________________________________________

Список использованной литературы

1.Введение

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти

тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы

жизни человека. «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная

пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт

содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые

для

жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные

соли, и витамины.

Знания о количестве составных частей молока с течением времени постоянно

расширяются. Это можно объяснить целенаправленностью научных исследований

и применением современных методов анализа, которые позволяют, не применяя

способа обогащения, обнаружить и количественно определить даже те

составные части молока, которые присутствуют в нем в виде следов.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих

болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты

(простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством

для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом;

хороший эффект они дают и при отравлениях. Включение молочных продуктов в

пищевой рацион повышает его

полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных

желез. По научно-обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны

составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной

потребности

человека в пище, составляющей 3000 калорий).

В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь

объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и

хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы

обработки и

переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение

пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит

и выполнение Продовольственной программы Украины. Вместе с другими

работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения

структуры питания украинских людей за счет увеличения потребления ими

молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать

незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Развитая рыночная экономика, целью которой стало проведение

в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в

том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является

рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о

начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в Украине.

Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию

получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют

совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока

и

разрабатывать новые.

С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают

молочные продукты, которые представляют собой частично обогащенные

продукты питания, благодаря чему эти продукты характеризуются повышенной

калорийность на каждые 100 г. Переработка молока ведет к изменению его

пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства

каждого отдельного компонента молока. Сырьем для промышленности служат

такие составные части молока как казеин и лактоза. Определение веществу

молока можно дать с различных точек зрения, учитывая, прежде всего цель

применения.

Поэтому предмет "Химия и физика молока" базируется на достижениях смежных

наук, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия,

физиология, биохимия питания. Эта наука изучает химический состав молока,

физико-химические свойства молока: плотность, кислотность,

теплофизические, оптические и др. Особая роль отводится изучению изменений

молока и его составных частей в процессе обработки и переработки. Это

энергетическое воздействие, механические нагрузки, температурные

воздействия, биохимические превращения. Без этих знаний невозможно вести

технологические процессы производства молока и молочных продуктов, т. к.

любые изменения традиционных способов производства могут так повлиять на

составные части молока, что, в свою очередь, отразится на качестве

молочных продуктов.

2.Состав молока

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой

млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста

новорожденного. Оно

представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным

специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной

железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме

животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных

нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества,

необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки -

альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.

Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких

канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и

скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной

пластичной

перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы

(передняя и

задняя). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с

сосками, через которые выдаивается молоко. Физиологический процесс

образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно

изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в

молочной железе из веществ, приносимых кровью.

Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты,

гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.

С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную

систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном

(минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и

грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной

средой.

Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные

компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные

компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при

секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики,

гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств

составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо

учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их

изменений под воздействием технологических факторов.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям.

Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными

показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае

применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности

наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его

физико-химические свойства, которые все больше используются для оценки

качества молока. Знание этих величин необходимо для создания современного

оборудования, приборов для контроля состава и свойств молока.

Молоко состоит из воды и сухого остатка включающего: жир, фосфатиды,

стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные

соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны.

Поэтому по физико-химическим и органолептическим свойствам молока можно

оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его

пригодность к промышленной переработке.

Все компоненты молока по-разному влияют на его физико-химические свойства.

Например, от массовой доли белка, дисперсности и гидратационных свойств

белков в большей степени зависит вязкость и поверхностное натяжение

молока, но почти не зависят величины электропроводности и осмотического

давления. Почти все компоненты молока влияют на его плотность и

кислотность, минеральные вещества молока значительно влияют на его

кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру

замерзания, но не влияют на вязкость и т. д.

3.Основные составляющие молока

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В

их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина.

Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в

зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

Казеин — белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, плотностью 1,26 - 1,3

кг/м3. В молекулу его входит азот, углерод, кислород, сера и фосфор. В

молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.

Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует)

и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока

под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого

брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным

ферментом.

Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворим в воде

и хорошо растворим в растворах некоторых солей.

Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок

при нагревании до 70 °С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь

не растворяется.

В состав альбумина входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В

молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание

такой аминокислоты, как триптофан (около 7 %), которую не содержит ни один

белок. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он

свертывается при нагревании до 72 - 75 град.С в слабокислой среде. По

химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входят

углерод, водород, азот, кислород, сера.

Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителями

иммунных свойств. Количество их увеличивается в молозиве.

Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек

жировых шариков.

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами

биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании

приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся

витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин А красно-желтого цвета, жирорастворимый. Витамин А образуется из

каротина, находящегося в зеленых кормах, поэтому содержание его в молоке

летом больше (0,01 -0,05 мг%), чем зимой. В молоке витамин А находится в

жире, окрашивая его в желтоватый цвет, отчего цвет сливочного масла,

выработанного летом, более желтый, чем масла, изготовленного зимой.

Каротин и витамин А легко разрушаются кислородом воздуха, поэтому хранить

и нагревать молоко следует в закрытой системе без доступа воздуха.

Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального

состояния кожных и слизистых покровов.

Суточная потребность человека в витамине А 1 - 2 мг.

Витамины группы В водорастворимые. При переработке молока на творог и

масло основная часть витамина В переходит в обезжиренное молоко, пахту и

сыворотку. Витамин В стоек к нагреванию и сравнительно мало изменяется на

воздухе. Он синтезируется с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому его

количество в кисломолочных продуктах больше, чем в молоке.

Витамин В2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и

вызывает заболевание глаз. Он находится в растворенном состоянии в

сыворотке молока, окрашивая ее в зеленоватый цвет.

Витамин В12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его

отсутствие приводит к малокровию. При нагревании этот витамин не

разрушается.

Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в

окислительно-восстановительных процессах организма. Он устойчив к действию

высокой температуры, кислорода и света. Технологическая обработка молока

не влияет на его количество.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — водорастворимый. Это кристаллическое

соединение, легко растворимое в воде. Витамин С быстро разрушается под

воздействием солнечного света, кислорода воздуха, тяжелых металлов, при

долгом хранении молока и при нагревании с доступом воздуха.

Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию

токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется

кровоточивость десен и подверженность катарам. Для профилактики и лечения

рекомендуется ежедневно принимать до 1 г витамина С.

Молочная промышленность выпускает молоко и молочные напитки, обогащенные

витамином С.

Витамин D жирорастворимый. Он предохраняет организм от заболевания

рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Он устойчив к

нагреванию и действию кислорода воздуха, начинает разрушаться при 150

град.С.

Витамин Е жирорастворимый. Он устойчив к действию температуры, воздуха,

света, кислот и щелочей. Он участвует в реакциях промежуточного обмена.

Фолиевая кислота водорастворимая. Ее недостаточность ведет к заболеваниям,

связанным с нарушением процессов всасывания в кишечнике.

Холин — водорастворимый витамин. Недостаток его вызывает заболевание

печени.

Витамин Н (биотин) — тоже водорастворимый витамин. Он участвует в обмене

веществ.

Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты,

способствующие ускорению биологических процессов. Большинство

ферментов(внутриклеточные) входит в состав клеток организмов. Внеклеточные

переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое

действие. К числу внеклеточных ферментов относится пепсин, трипсин,

сычужный фермент.

Каждый из ферментов при определенных условиях ускоряет только один

процесс. Ферменты чувствительны к действию высоких температур и при

пастеризации молока разрушаются. При низких температурах ферменты теряют

свою активность. Для активной деятельности ферментов наиболее

благоприятной является температура 15 - 40 град.С.

В молоке содержатся следующие ферменты: лактаза, амилаза, липаза,

фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. В молоке она

образуется при размножении молочнокислых бактерий.

Амилаза расщепляет полисахариды до мальтозы. В молоко она попадает из

молочной железы.

Липаза расщепляет молочный жир до глицерина и жирных кислот. Этот фермент

в молоке образуется в результате жизнедеятельности гнилостных

микроорганизмов и плесеней, развивающихся в молоке.

Фосфатаза вызывает гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Наличие ее в

пастеризованном молоке свидетельствует о несоблюдении режима пастеризации

(фосфатаза разрушается при 60 °С в течение 15 мин).

Пероксидаза участвует в окислительно-восстановительных реакциях,

происходящих в организме.

Различные бактерии, особенно пептонизирующие, выделяют большое количество

редуктазы. Редуктаза может обесцвечивать метиленовую синь. На этом

свойстве основана редуктазная проба молока. По скорости обесцвечивания

окрашенного метиленовой синью молока судят о степени загрязнения его

микроорганизмами.

4.Виды питьевого молока и требования к его качеству.

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или

стерилизованное молоко.

Пастеризованное молоко

Его вырабатывают в следующем ассортименте:

> ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с

определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

> ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично

из

молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное

молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для

наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для

достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают,

гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

> МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с

содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

> ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое

гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке

в течении 3-4 часов.

> БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных

веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира,

с

добавлением сухого или сгущенного молока.

> ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока,

обогащенного витаминами A,C,D2.

> НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое

сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса

бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием

жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%(см.табл№1).

ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО (ТАБЛ.№1)

Питьевое молоко условно классифицируют следующим образом:

МОЛОКО

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

По способу По содержанию По способу упаков-

0x08 graphic

0x08 graphic

обработки жира, сухих ве- ки и расфасовки

0x08 graphic

ществ и добавок

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

цельное

нормализованное В стеклянных

Восстановленное бутылках

Пастеризованное Повышенной В бумажной таре

Топленное жирности В полиэтиленовой

Стерилизованное Белковое пленке

Ионитное Витаминизирован- Во флягах и

ное цистернах

С кофе, какао

и т. д.

Для производства питьевого молока и молочных напитков используют :

натуральное молоко кислотностью не выше 21° Т ; сухое цельное и

обезжиренное молоко, сухие сливки ; обезжиренное молоко; сливки ; вкусовые

и ароматические наполнители.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов :

Пастеризованное молоко

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

Цельное нормали- Витаминизирован-

зованное (жира ное (жира 2,5; Повышенной жир-

2,5; 3,2%) 3,2% и аскорбино- ности (жира 6%)

вая кислота)

0x08 graphic

0x08 graphic

Сырье: коровье молоко не ниже II сорта; обезжи- Сырье: молоко коро -

ренное молоко кислотностью не выше 19°Т;сливки вье не ниже I сорта;

Страницы: 1, 2, 3


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.