Зерно и продукты его переработки

поглощенные им вещества - десорбировать их. Однако полностью десорбция не

происходит.

Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и

десорбция различных газов и паров, кроме воды; гигроскопичность - сорбция и

десорбция паров воды.

Способность зерна и продуктов его переработки активно сорбировать газы

и пары различных веществ обязывает руководителей заботиться о чистоте

транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать

непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно

применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и

более полно десорбируются.

Между относительной влажностью (~) воздуха в хранилище и влажностью

зерна через определенное время устанавливается динамическое равновесие.

Каждому значению относительной влажности воздуха и его температуры

соответствует определенная равновесная влажность продукта.Оптимальный

интервал влажности воздуха при положительной температуре (10 - 20'С)

находится в пределах от 60 до 70 %. В этих условиях равновесная влажность

продуктов равна 13 - 14 %.

Влажность продукта, при которой в нем появляется свободная вода, носит

название критической. Для большинства культур критическая влажность лежит в

интервале 14,5 - 16 %. Зерно, достигшее ее, может заплесневеть.

Теплопроводность и температуропроводность зерна также относят к

физическим свойствам. Тепло в зерновой массе распространяется двумя

способами: от зерна к зерну при их соприкосновении - теплопроводность зерна

и перемещением воздуха в межзерновых пространствах - конвекция. Зерно имеет

теплопроводность, близкую к древесине, т. е. обладает низкой

теплопроводностью. Воздух также характеризуется небольшой

теплопроводностью. Поэтому суммарный показатель теплопроводности зерновой

массы в целом . Скорость нагревания зерновой массы -

температуропроводность зависит от теплопроводности и также невелика. Таким

образом, зерновая масса характеризуется большой тепловой инерцией,

изменение температуры зерна в средних слоях насыпи происходит очень

медленно. Поэтому зерно в зимние месяцы можно охладить, проведя активное

вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкая температура его

сохраняется в течение большей части лета, в результате чего замедляются

биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращается размножение

амбарных вредителей. Если же на хранение засыпано теплое зерно, то в нем

долго сохраняются благоприятные условия для: активной жизнедеятельности

самого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. В весенне-летний

период, а также в осенне-зимний наблюдается большая амплитуда колебаний

температуры между отдельными слоями зерновой массы, что может привести к

конденсации влаги на отдельных ее участках, увлажнению зерна.

Зерно - живой организм, находящийся в покое и, следовательно, как и в

любом живом организме, в нем совершается постоянный, хотя и медленный,

обмен веществ, поддерживающий жизнь зародышевой клетки. Характер и

интенсивность физиологических процессов, протекающих в зерновой массе при

хранении, зависят не только от активности ферментативного комплекса зерна,

но и от условий окружающей среды. Основным, важнейшим физиологическим

процессом, протекающим в зерне, является дыхание.

Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления

органических веществ, главным образом сахаров, под действием окислительно-

восстановительных ферментов. При достаточном доступе кислорода в зерне

преобладает аэробное дыхание, которое можно выразить суммарным уравнением

С6Н12О6+6О2 6СО2+6Н2О+674 ккал (2821,9 кДж) на 1 грамм-молекулу (180

г) израсходованной глюкозы. /4/

При недостатке кислорода полного окисления органических веществ не

происходит, в зерне идет процесс анаэробного (интрамолекулярного) дыхания

(спиртового брожения), выражаемого суммарным уравнением: С6Н12О6

2С2H5OH+2СО2+ 28,2 ккал (118 кДж) на 1 грамм-молекулу израсходованной

глюкозы. При анаэробном дыхании параллельно со спиртовым брожением частично

может идти и молочнокислое, при котором из глюкозы образуется молочная

кислота2: С6Н12О6 2СН3СН (ОН) СООН+ 22,5 ккал (83,5 кДж), что приводит

к медленному нарастанию титруемой кислотности продукта. Анаэробное дыхание

зерновой массы нежелательно, так как накопление этилового спирта и других

промежуточных продуктов дыхания может привести к гибели зародыша, т. е.

потере всхожести семян.

Вид дыхания зерна можно определить по его дыхательному коэффициенту -

отношению объема выделенного диоксида углерода к объему поглощенного

кислорода. При отношении, равном единице, идет аэробное дыхание, если это

отношение меньше единицы, то часть кислорода расходуется на другие процессы

в зерновой массе; дыхательный коэффициент больше единицы бывает в том

случае, когда наряду с аэробным идет и анаэробное дыхание, и чем больше

выделяется углекислого газа и меньше поглощается кислорода, тем больше его

доля. Интенсивность дыхания зависит от влажности, температуры и качества

зерна.

Сухое зерно имеет невысокую интенсивность дыхания. За год хранения при

температуре 10 - 20 'С 1 т сухого зерна (с влажностью до 14 %) теряет за

счет дыхания 100 г (0,01 %) массы. У зерна средней сухости (от 14,1 до 15,5

%) интенсивность дыхания примерно в 1,5 - 2 раза выше, чем у сухого.

Влажное зерно (влажность 15,5 - 17%) разных культур резко увеличивает

интенсивность дыхания (кратное): пшеница - в 4 - 8, овес - в 2 - 5,

кукуруза - в 8,5 - 17 по сравнению с зерном средней сухости.

Температура хранения оказывает существенное влияние на интенсивность

дыхания. Зерно. По мере повышения температуры интенсивность дыхания

возрастает, достигая максимума при 50 - 55'С, после чего начинает резко

падать. Падение совпадает с началом тепловой денатурации белков,

инактивации ферментов, т. е. началом гибели зерна. При температуре около 0

'С можно хранить определенное время даже, зерно с повышенной влажностью.

Качество зерна оказывает существенное влияние на энергию его дыхания.

Чем хуже качество зерна, тем труднее его хранить.

Следствия дыхания зерна при хранении. Каким бы способом ни дышало

зерно, этот процесс вызывает:

потерю сухого вещества (убыль массы) зерна. Расходуемая, при дыхании

глюкоза постоянно пополняется за счет ферментативного гидролиза крахмала;

изменение состава воздуха межзерновых пространств за счет выделения

диоксида углерода и расходования кислорода, что в конечном итоге может

вызвать анаэробное дыхание;

увеличение количества гигроскопической влаги в зерне и повышение

относительной влажности воздуха в межзерновых пространствах. Образующаяся

при аэробном дыхании вода остается в зерновой массе и при высокой

интенсивности дыхания может существенно увлажнить ее, приводя тем самым к

еще большему увеличению интенсивности дыхания;

[pic]

образование тепла в зерновой массе особенно при высокой интенсивности

аэробного дыхания мотает быть весьма существенным. Известно, что зерновая

масса обладает низкой теплопроводностью, поэтому образующееся тепло

вызывает повышение температуры и, следовательно, интенсивности дыхания. Два

последних названных следствия дыхания являются причинами возникновения

самосогревания зерновой массы, приводящего ее к порче, а иногда и к полной

гибели.

Самосогревание - результат высокой интенсивности дыхания зерновой

массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей. В начальной

стадии самосогревания (повышение температуры до 30 'С) зерно приобретает

солодовый запах и сладковатый вкус, свойственные прорастающему зерну.

Поверхность зерна сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый

оттенок, а эндосперм - сероватый. В нем повышаются доля моносахаридов,

титруемая кислотность и кислотное число жира. Активность ферментов

существенно возрастает. Объемный выход хлеба снижается, мякиш получается

более темным, чем из нормального зерна. При переработке пшеницы с солодовым

запахом ее смешивают с нормальным зерном.

При развитии самосогревания и повышении температуры до 40 - 50 'С и

выше поверхность зерна темнеет вплоть до полного почернения, иногда

полностью покрывается мицелием плесеней. Темнеет, а затем чернеет

эндосперм. Запах становится плесневым, а потом гнилостно-затхлым,

изменяется соответственно и вкус, увеличиваются титруемая кислотность (в

болтушке), кислотное число жира, растет содержание аммиака. Интенсивность

дыхания достигает максимума и начинает падать, снижается всхожесть зерна

вплоть до полной ее утраты. Содержание клейковины в пшенице резко

снижается, а ее качество ухудшается. Эти изменения говорят о распаде в

греющемся зерне углеводов, белков и липидов под действием собственных и

плесневых ферментов, а также длительным воздействием повышенных температур.

Если самосогревание возникает в поверхностном слое насыпи (до 0,7 м от

поверхности), то главной причиной порчи зерна является его плесневение.

При возникновении самосогревания в глубинных слоях бурное развитие

плесеней задерживается недостатком там кислорода, поэтому основной причиной

порчи являются деятельность собственных ферментов и высокая температура.

Мука из зерна поверхностных очагов самосогревания дает хлеб плоский, почти

без пор, с очень темным заминающимся мякишем, а из глубинных очагов

самосогревания - высоким, с рваными корками. Зерно, подвергшееся

самосогреванию больше, чем в первой стадии, на пищевые (иногда и кормовые)

цели не используется.

В период хранения постоянно проводят наблюдения за зерном. Температура

хранящейся зерновой массы должна находиться под повседневным контролем. При

небольшом повышении температуры (на 1 - 3 С) проводят активное

вентилирование сухим холодным воздухом. Если зерно после этого продолжает

греться, то его приходится перемещать в резервный силос, пропуская при этом

через зерносушилку и зерноочистительную машину (для охлаждения).

Поверхностный слой зерна не реже одного раза в неделю осматривается

для определения присутствия (или отсутствия) признаков появления амбарных

вредителей. При их обнаружении принимаются срочные меры по обеззараживанию

зерновой массы и предупреждению их перехода в другие силосы.

Изменение пищевой ценности зерна при хранении связано с постепенным,

хотя и очень медленно протекающим, старением коллоидов. Начало процесса

старения коллоидов практически совпадает с завершением послеуборочного

дозревания зерна. Известно, что уборка зерна производится в стадии

технической спелости, когда влажность его может достигать 18 - 25 % и

синтез питательных веществ еще не завершен. Оно обычно имеет пониженные

всхожесть и технологические достоинства. Полная физиологическая зрелость

зерна, при которой наиболее полно выявляются технологические и семенные

качества, наступает для ржи и овса через 15 - 20 дней, пшеницы - 1 - 1,5

мес., ячменя - 6 - 8 мес. после уборки.

Послеуборочное дозревание - комплекс биохимических процессов синтеза

высокомолекулярных органических соединений из низкомолекулярных,

накопленных в зерне в ходе фотосинтеза растения и налива зерна. При

дозревании заканчиваются процессы образования полисахаридов, белков и

жиров. Уменьшается доля растворимых углеводов и небелкового азота. Белки

клейковины уплотняются, качество ее улучшается. Снижается доля свободных

жирных кислот и несколько возрастает содержание триглицеридов и других

липидов. Всхожесть зерна достигает максимума. Активность ферментов

снижается до уровня, характерного для хорошо созревшего зерна.

Послеуборочное дозревание наиболее быстро завершается в сухом зерне

(до 14 %) при положительной температуре в хранилище (15 - 20 'С),

достаточном доступе кислорода. Более низкая температура или недостаток

кислорода растягивают время дозревания, а повышенная влажность зерна может

привести к его плесневению. Необходимо подчеркнуть, что процессы синтеза

протекают с выделением влаги, связанной низкомолекулярными соединениями.

Поэтому наблюдение за изменением влажности зерна в первый период хранения

имеет особенно большое значение.

Завершение послеуборочного дозревания и вступление зерна в состояние

покоя фактически являются началом процесса старения. По данным В. Л.

Кретовича, покой представляет собой важное приспособительное свойство

растений, предохраняющее семена от преждевременного прорастания и

позволяющее им длительное время сохранять жизнеспособность и пищевую

ценность.

Старение также идет под действием ферментативного комплекса зерна и

при участии кислорода воздуха. Однако основная направленность его

противоположна дозреванию. Все процессы старения коллоидов в зерне

протекают значительно медленнее, чем в продуктах его переработки. Поэтому

резервное хранение хлебных продуктов во всех странах производится именно в

виде сырья, а не муки и крупы. Следует отметить, что даже при самых

благоприятных условиях хранения жизненные процессы в зерне продолжаются

(хотя и с малой интенсивностью) и коллоиды, образующие зерно, постепенно

изменяются, стареют, снижают свою пищевую ценность.

Изменение белков наблюдается при хранении зерна. Общее содержание

азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет

уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Однако снижаются

растворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами.

Одновременно наблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение

содержания белков. Так, за два года хранения при температуре 24 'С пшеницы

с влажностью 11 % атакуемость белков снизилась на 8 %, а кукурузы - на

3,6 %. Постепенно изменяется аминокислотный состав белков, снижается доля

доступного лизина. Особенно существенны эти изменения в первые месяцы

хранения и при сушке, даже очень осторожной. Изменяется также доля

гистидина и аргинина.

Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их

на дыхание, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное

время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В

дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за

счет ослабления дыхания.

Изменение липидов также происходит при хранении зерна. Протекают

ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и

гликолипиды, глицериды; при этом накапливаются свободные жирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода

воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются перекиси,

гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут образовывать

комплексы с белками и, углеводами.

Изменение витаминов происходит крайне медленно. Так, убыль тиамина в

сухой пшенице составила за 5 мес. хранения около 12 % его исходного

количества. Высокая температура и влажность ускоряют распад тиамина. Другие

витамины группы В также устойчивы при хранении. Наиболее быстро окисляются

каротиноиды, потери которых за год хранения достигают 50 - 70 % исходного

количества в зерне. Снижение доли токоферолов тесно взаимодействует с

уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот в липидах зерновых

культур.

Биохимические изменения веществ, входящих в состав зерна, постепенно

приводят к снижению активности ферментов, всхожести, потере присущего

живому организму активного иммунитета и существенному снижению

технологических свойств и пищевых достоинств. Зерно становится более

хрупким, легко дробится при - переработке с образованием повышенного

количества отходов, снижаются выход продукции и ее качество. Полученные

продукты значительно легче обсеменяются микроорганизмами и быстрее

портятся.

Долговечность зерна зависит от его исходного качества и условий

хранения. По данным Л. А. Трисвятского, хлебные злаки сохраняют

жизнеспособность (всхожесть) от 5 до 15 лет. Наиболее долговечными являются

овес, пшеница и ячмень, быстрее всех теряет всхожесть просо. Мукомольно-

крупяные и пищевые достоинства сохраняются 10 - 12 лет, а кормовые - еще

дольше. Однако столь длительное хранение запасов нецелесообразно, их

следует обновлять через 3 - 5 лет.

3.2 Хранение муки

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не

зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок

пришивают маркировоч-ный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают

наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер

стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные

пакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в

ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15°С и

относительной влажности воздуха 60— 75%. Мешки укладывают на подтоварники

или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой —

12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен./3,c.53/

В результате хранения в муке происходят различные изменения —

созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При

хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить

вместе или рядом с остропахнущими товарами.

3.3 Хранение хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными

машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба

применяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки.

Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1—2

ряда, а изделия с отделкой — в один ряд. Национальные хлебные изделия после

остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш — в 8—10 рядов.

Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно

быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на

уровне 20—25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более

75%. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться

дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается

способность мякиша коллоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул

крахмала и уменьшается их объем. Уплотняется структура белковых веществ

мякиша. При хранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание

за счет испарения свободной влаги ускоряется./

Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных изделий с момента их

выпечки — 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной,

ржано-пшеничной и пшеничной обойной — 24, хлеба из муки ржаной и ржано-

пшеничной обойной и ржаной обдирной — 36.

Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигаются упаковкой

изделий в целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в

пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16—18°С. Ржаной хлеб при

этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки —

до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки начинает

плесневеть на четвертые сутки. /3,c.81/

Наиболее перспективным способом хранения хлеба является его

замораживание. Свежеиспеченные хлебные изделия в течение 1—2 часов

охлаждают, а затем замораживают при температуре от -24 до -32°С в течение

1—2,5 часа. Такой хлеб хранится при -15°С в течение 6—8 недель. Перед

употреблением его необходимо прогреть до 50°С.

Макаронные изделия хранят в сухтх чистых помещениях с относительной

влажстью воздуха не более 70% в течение следующих сроков (в месяцах) : без

добавок –12, с добавлением яиц, молока – 6, с томатной добавкой –2.

/3,c.57/

Заключение

Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимо

исключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий.

Развитие техники и технологии крупяного производства ведется по нескольким

направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудования;

разработка новых технологических приемов и новых типов технологического

оборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, разработка

технологий новых нетрадиционных продуктов с повышенной пищевой ценностью

для детского и диетического питания; разработка универсальных

технологических схем для попеременной переработки зерна нескольких крупяных

культур.

Совершенствование традиционных технологий и оборудования необходимо с целью

повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности

гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и

новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению

качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью

повышения эффективности выделения примесей из зерна необходимо

совершенствование рабочих органов зерноочистительных машин с учетом

физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых

принципов очистки и фракционирования зерна. Применяемые в настоящее время

крупяные рассевы А1-БРУ показали не только достаточно надежную работу, но и

некоторые недостатки. Например, для фракционирования гречихи приходится

применять до шести пропусков зерна через рассевы, не удачны некоторые

схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трех ситовых групп. Данные

рассевы мало подходят для предприятий небольшой производительности.

Совершенствование этих рассевов позволит создать машины с более широкой

функциональной направленностью и с лучшей сортирующей способностью.

Необходимо разработать новые машины, например, для отделения от гороха

изъеденных семян. Морально устарело оборудование для гидротермической

обработки зерна. Следует обратить внимание на разработку пропаривателей

непрерывного действия, способных пропаривать зерно при давлений пара хотя

бы до 0,25 МПа, более совершенных пропаривателей непрерывного действия с

низкими параметрами пропаривания. Следует решительно .вести

курс на применение пара с давлением до 1 МПа. Необходима разработка более

совершенных сушилок для сушки пропаренного или увлажненного зерна, в том

числе сушилок для высокотемпературной сушки зерна.

Требуется совершенствование многих машин для шелушения зерна: вальцедековых

станков, двухвалковых шелушите-лей для риса, центробежных шелушителей, а

также машин для шлифования и полирования крупы.

Необходимо совершенствование и разработка новых машин для разделения

шелушеных и нешелушеных зерен.

Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановления ранее

вырабатываемых продуктов, таких как смоленская гречневая крупа и гречневая

мука, вырабатываемые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из

зерна других крупяных культур.

Новыми продуктами являются продукты быстрого приготовления — прежде всего

зерновые хлопья из ячменя, пшеницы, ржи, риса.

Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным

образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важное

значение имеет рациональное использование вторичного сырья — мучки и лузги.

Список литературы

1. Основы товароведения. – Екатеринбург : Уральский институт

коммерции и права, 1997. – 256 с.

2. Бутковский В. А.: Технологии зерноперерабатывающих производств. –

М.: Интеграф сервис, - 1999 – 472 с.

Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное

пособие. – Ростов-на-Дону : издательский центр МарТ, 2001.– 28с.

Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.:

Колос,1980

Семин О.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных

товаров”, М., Экономика, 1979.

6.Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика,

1988.

7.Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его

использования. М.: Наука, 1979.

8.Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров",

М., Экономика 1978.

Страницы: 1, 2, 3