Производство топленых животных жиров

жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения

соответствующими количествами других пищевых веществ—белков, углеводов,

витаминов, минеральных солей и т.п.

Приведенные в табл. 2 величины потребности в жирах даны в усвояемых

количествах, исходя из 100%-ного, или «чистого», жира. Однако жиры

усваиваются организмом не полностью. Кроме того, отдельные жировые продукты

содержат различные количества 100%-ного жира. Учитывая все это, можно

подсчитать содержание усвояемых жиров в различных жировых продуктах, исходя

из химического состава этих продуктов и степени усвояемости жира в них

(табл. 3).

В топленых, кухонных жирах, растительном масле содержание жира весьма

близко к 100%. На долю воды приходится всего лишь 0,2—2,0% от общего веса

продукта. В сливочном масле, свином шпиге и маргарине содержится

значительно большее количество влаги и нежировых веществ (белков,

минеральных веществ) —от 9 до 18%. Однако молочные и растительные жиры

лучше ус-

Т а б л и ц а 3

| |о | |100 г |

| |а | |го |

| | | |та |

|Жир бараний, |99,8 |86 |85,8 |

|топленый |99,8 |86 |85,8 |

|Жир говяжий, |83,5 |98 |81,8 |

|.......... | | | |

|Масло топленое |98,0 |98 |96,0 |

|...... | | | |

|Шпиг свиной |91 0 |96 |87,4 |

|....... | | | |

|Масло подсолнечное|99,9 |98 |97,9 |

|.... |99,5 |98 |97,5 |

|Маргарин молочный,|82,0 |98 |80 4 |

| | | | |

ваиваются организмом, коэффициент усвояемости их достигает 98%, а твердые

животные жиры несколько хуже—менее чем на 90°^. Наиболее высокими

показателями по содержанию усвояемости жира на 100 г продукта

характеризуется масло топленое, растительное и кухонные жиры. Таким

образом, 100 г усвояемого жира соответствует 102 г подсолнечного масла, 122

г сливочного масла, 124 г маргарина.

Перечисленные выше, а также подобные им жировые продукты объединяются

условно в группу «видимых» жиров. Здесь надлежит обратить внимание на

следующее. Среди широких слоев населения распространено мнение, что именно

эти жиры, т. е. чисто жировые продукты, являются основными поставщиками

жира в нашем питании. Исходя из этого задача удовлетворения потребности в

жире решалась бы следующим образом.

Пример. Потребность в жире 100 г, из них 30% должны составлять жиры

растительного происхождения. Исходя из приведенного выше содержания

усвояемых жиров в продуктах, 30 г усвояемых растительных жиров содержится в

31 г растительного (подсолнечного) масла. Если оставшиеся 70 г восполнить

за счет сливочного масла, его потребуется 86 г, соответственно топленого

масла — 73 г, свиного шпига—80 г. Таким образом, 31 г растительного масла и

86 г сливочного обеспечивают указанную суточную потребность в жире.

Однако приведенный выше расчет носит сугубо абстрактный характер. Он имел

бы практическое значение для построения рациона только в том случае, если

бы в нашей пище не было других источников жира, кроме жировых продуктов. Но

определенная часть жиров и часто весьма значительная попадает в организм

человека в составе таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, яйца и т. д.

Эти жиры условно можно назвать «невидимыми» жирами.

«Видимые» жиры имеют широкое применение в кулинарии. Без них невозможны

многие виды тепловой обработки продуктов, например, жарка. Они используются

в качестве бутербродного жира (сливочное масло, некоторые виды маргарина),

для приготовления салатов, винегретов (различные виды растительного масла,

майонез) и т. п. Без употребления достаточных количеств этих жиров нельзя

себе представить современное питание.

«Невидимые» жиры являются спутниками других пищевых веществ, входящих в

состав продуктов. Так, в продуктах животного происхождения они содержатся

вместе с животными белками, а в растительных—вместе с белками и углеводами.

Для того чтобы выяснить какое место в питании занимают «невидимые» жиры

животного и растительного происхождения, следует охарактеризовать эту

группу продуктов несколько подробнее.

Известно, что в питании человека продукты играют чрезвычайно большую роль.

Их основное назначение — снабжать организм человека животными белками.

Биологическая ценность животных белков определяется высоким содержанием в

них незаменимых аминокислот. Вместе с тем количество жира в этих продуктах

бывает в ряде случаев чрезвычайно высоким, иногда превосходящим содержание

белка в несколько раз. Так, в мясе утки или гуся находится в 3—4 раза

больше жира, чем белка. Включая в свой рацион 100 г такого мяса (если жир

не будет заранее удален), мы получаем 20—24 г жира и только 5—7 г белка.

Тем самым потребность взрослого человека в белке удовлетворяется всего лишь

на 5—7%, а в жире на 20—25%. И это только за счет «невидимых» жиров.

Весьма распространенным и пользующимся большой популярностью продуктом

является творог. Прежде всего это источник высокоценного молочного белка.

Следует, однако, помнить, что в жирном твороге содержится жира почти в 1,5

раза больше, чем белка.

В табл. 4 приводятся данные о среднем содержании белка и жира в продуктах

животного происхождения.

Таблица 4

Среднее содержание белка и жира, г на 100 г продукта

|продукты |бел|жир|продукты |бел|жир|

| |ок | | |ок | |

|Телятина |11 |4,5| |39 |З,5|

|«... |9 | | | | |

|Ветчина … |12,|23,|Сливки | | |

| |3 |9 |20%-ной | | |

|Колбаса | | |жирности ....|2,7|19,|

|Любительска|12,|24,| | |0 |

|я |7 |7 | | | |

|отдельная .|11,|13,|18%-ной |12,|19,|

|. . |7 |3 |жирности |7 |0 |

|украинская |16,|26,|...... | | |

|… |5 |0 | | | |

|Сосиски |11,|17,|9%-ной |13,|8,6|

| |6 |1 |жирности |6 | |

|Полупотроше|7 2|20,|нежирный . . |15,|0,5|

|ные | |1 |. |5 | |

| | | |Сыр | | |

|утки ..... |50 |24 |голландский .|20,|27,|

| | |1 |, |8 |0 |

|куры ..... |10,|6,5|Плавленый"нов| | |

| |0 | |ый" | | |

|индейки |9,9|6,8| |91 |17,|

|.... | | | |9 |3 |

|Яйцо |10,|9,8|Мороженое |3,8|14,|

|куриное . .|3 | |пломбир |12,|3 |

|Треска без |13,|0,3|Баранина I |0 |11,|

|головы |0 | |кат. |13,|8 |

|Судак не |9,2|0 4|Говядина I |5 |7,5|

|разделанный| | |кат. | | |

|...... | | | | | |

| | | |II кат. .....|14,|2,5|

| | | | |5 | |

|Сельдь |7,6|13,|Свинина .....| | |

| | |4 | | | |

|Севрюга …… |12,|8,1|жирная ..... |12 |29,|

| |5 | | |2 |7 |

| | | |мясная ..... |13,|16,|

| | | | |5 |7 |

| | | | | | |

Из табл. 4 видно, что наряду с продуктами, где жира больше, чем белка,

есть и такие, в которых находится весьма небольшое количество жира. К их

числу среди молочных продуктов относятся творог пониженной жирности и

обезжиренный, некоторые виды плавленых сыров, Небольшое количество жира

содержит говядина (особенно II категории), индейка. В среднем маложирной

является рыба, особенно таких пород, как тресковые, частиковые—судак, лещ и

т. п. В частности, треску можно считать чисто белковым продуктом.

Однако в большинстве животных продуктов — мясе, молоке, некоторых видах

рыбы жира больше, чем белка.

Жиры входят также в состав продуктов растительного происхождения, таких,

как хлеб, крупа, мука, макаронные изделия, орехи. В последних жир

содержится в больших количествах. Так, в 100 г ядра грецких, лесных,

кедровых орехов, миндаля, фундука, фисташек находится от 50 до 55 г жира.

Поскольку в питании населения нашей страны орехи занимают незначительное

место, роль их как источника растительного жира очень мала.

Содержание жира в зерновых продуктах невелико. Даже в наиболее богатой по

содержанию жира овсяной крупе жир составляет 6% от веса продукта, в

гречневой крупе и пшене—2%, а в остальных крупах еще меньше. Максимальное

содержание жира в хлебных изделиях из муки высшего сорта—1,8%, куда при

выпечке добавляется некоторое количество жира.

Выше отмечалось, что для обеспечения нормального функционирования

организма, человек должен обязательно получать животные и растительные жиры

в количествах, соответствующих физиологической потребности. Но тут

необходимо учесть одно обстоятельство. Приведенные в табл. 2 данные

показывают, какое количество усвояемого жира должно поступать человеку с

пищей и полностью использоваться организмом. Для этого количество жира,

предназначаемое для потребления, должно быть несколько выше указанных

величин. Связано это со следующим:

во-первых, часть жира, содержащегося в мясе и рыбе, переходит при варке из

продукта в отвар. Так, мясо при варке теряет до 40% жира, рыба тощая при

припускании—до 50%, средней жирности—до 14% жира, содержащегося- в сыром

продукте. Если бульон не используется полностью, а это имеет место довольно

часто, особенно в питании лиц пожилого возраста, жир, находящийся в

исходном продукте, используется только частично;

во-вторых, часто остаются на тарелках и выбрасываются жирные куски мяса и

рыбы, а также остатки каш и других кулинарных изделий, при приготовлении

которых использовался жир;

в-третьих, имеются потери жира в процессе приготовления пищи—жарки и

тушения. В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают жир по-

разному. Кухонный маргарин, например, при жарке в нем рисовых котлет,

впитывается на 97%, сырого картофеля—на 91%, рыбных котлет—на 67%. Низкий

процент (не более 65%) поглощают при обжаривании рыба, мясо, птица. Изделия

из муки, крупы, картофеля впитывают жир в больших количествах— свыше 90%.

Таким образом, кулинарная обработка продуктов ь ряде случаев

сопровождается весьма большими потерями жира, полностью избежать которые не

представляется возможным. К этому следует добавить другие потери жира,

связанные с тем, что в процессе потребления пищи и хранения ее в домашних

условиях некоторая часть продуктов портится. В целом потери по жирам в

домашнем потреблении составляют в среднем 10—12%. Это обстоятельство

необходимо принимать во внимание при построении питания. Так, если

физиологическая потребность в усвояемом жире составляет 100 г, то в рационе

его должно содержаться не менее 110 г.

В нашей стране наблюдается тенденция увеличения доли жиров в общей

калорийности рациона. Некоторые группы населения уже сейчас потребляют

избыточное количество жира, что не может быть признано рациональным.

Высокий уровень потребления жира до некоторой степени объясняется стихийной

тенденцией, с одной стороны, к росту потребления животных продуктов — мяса,

колбас, копченостей, некоторых наиболее дорогих видов рыбы, молочных

продуктов, консервов, а с другой — к увеличению потребления сливочного

масла и других «видимых» жиров. Это приводит к тому, что для значительной

части населения становится актуальной проблема сокращения потребления жира.

Все вышеизложенное показывает, что даже в условиях изобилия пищевых

продуктов проблема удовлетворения физиологической потребности в жирах при

соблюдении правильных соотношений между отдельными их видами связана с

рядом трудностей. Возможность построения полноценного, сбалансированного по

всем необходимым пищевым веществам, питания в значительной мере

лимитируется жирами. При соблюдении физиологической нормы потребления жира

«видимые» и «невидимые» жиры становятся как бы антагонистами. Исследования

показали, что при обеспечении потребности в белках и других пищевых

веществах в рацион вводится такое количество «невидимого» жира, которое

покрывает суточную потребность в нем почти на 65%. Следовательно, на долю

«видимых» жиров приходится лишь 35%.

Ориентировочный расчет рациона для мужчин в возрасте 40—60 лет,

относящихся к I группе энергонапряженности труда (работники умственного

труда, служащие): суточная потребность в питании с учетом потерь в процессе

потребления пищи составляет в белке—100 г, в жире — 96 г, в углеводах — 400

г.

Как уже отмечалось выше, главными источниками «невидимых» жиров являются

продукты животного происхождения. основное и важнейшее значение которых

заключается в снабжении организма животным белком. За счет этих продуктов в

соответствии с потребностью в организм поступает 50—60 г белка. Такое

количество животного белка может обеспечить, например, следующее сочетание

в рационе продуктов животного происхождения:

| |

|г в сутки |

|Мясо и мясопродукты |

|150-200 |

|Рыба и рыбопродукты |

|50 60 |

|Молоко цельное (пресное и кислое) |

|300—400 Творог |

|20 - 40 |

|Сыр |

|20 - 40 |

|Сметана |

|15 - 20 |

|Яйцо |

|0,5 - 1 |

| |

|Штука |

В данном наборе продуктов содержится нужное количество животного белка и

50—55 г жира. Потребность в остальных 'белках удовлетворяется за счет

растительных продуктов и главным образом хлебных. Они же наряду с

картофелем и сахаром являются основными источниками углеводов в нашем

питании (некоторую, хотя и значительно меньшую роль в этом играют овощи и

фрукты). Чтобы обеспечить организм необходимым количеством белка и

углеводов, в рацион должны входить примерно следующее количество

растительных продуктов (в г);

|Хлеб (белый и черный) |

|375-400 |

|Крупа, макароны |

|50- 60 г |

|Картофель |

|300-350 |

|Овощи |

|300-400 |

|Фрукты |

|150-250 |

|Сахар и кондитерские изделия |

|70-100 |

Эти продукты содержат около 40 г белка, 400 г углеводов и 5—10 г жира.

Таким образом, в данном наборе растительных и животных продуктов имеются

необходимые количества белков с учетом их качества и углеводов. Жира же в

нем содержится примерно 60 г. Это «невидимые» жиры. На долю «видимых» жиров

остается 36 г чистого усвояемого жира или 42 г жировых продуктов, что

составляет минимально необходимое количество «видимых» жиров. Как

показывает практика, незначительное уменьшение «видимых» жиров в рационе

лишает возможности использовать разнообразные виды тепловой обработки

продуктов и тем самым обедняет ежедневное меню. Чтобы избежать этого,

необходимо стремиться несколько увеличить количество «видимых» жиров и

более широко использовать продукты с относительно небольшим содержанием

жира и прежде всего маложирное мясо, молоко и продукты их переработки.

В течение длительного времени население нашей страны отдавало предпочтение

продуктам повышенной жирности. Это в равной степени относилось к мясу,

молоку, рыбе и изделиям из них. Однако в последние годы существенно

снизился спрос на жирное мясо, мясные изделия и птицу.

Все чаще покупатели обращаются с просьбой дать им менее жирное мясо,

колбасы, копчености. Такие колбасы, как докторская, столовая, диетическая и

т. п., пользуются наибольшим спросом у населения прежде всего потому, что в

них отсутствуют видимые жировые включения и они характеризуются несколько

меньшей жирностью. Более благожелательно население стало относиться и ко

многим породам рыбы с низким содержанием жира.

В отношении же молочных продуктов предпочтение во многих случаях отдается

изделиям с высоким содержанием жира (молоко 6%-ной жирности, творог 18%-ной

жирности, жирные твердые сыры и т. п.).

В настоящее время наша промышленность уделяет больше внимания маложирным

молочным продуктам. Так, в частности, выпускаемый сейчас обезжиренный

творог имеет нормальную кислотность и консистенцию, что обеспечивает его

высокие вкусовые качества. Ценным продуктом является так называемое

«белковое» молоко (1% жира). В ряде районов страны, в частности в

Прибалтике, широко распространено производство относительно маложирных

твердых сыров, которые по своим вкусовым достоинствам не уступают жирным

сырам.

Следует иметь в виду, что маложирные продукты рекомендуются к потреблению

прежде всего людям пожилого возраста, а также лицам, занятым умственным

трудом и ведущим малоподвижный образ жизни. Лица, занятые тяжелым,

физическим трудом, потребность в жире которых достаточна высока, могут в

относительно больших количествах использовать жирные мясные и молочные

продукты.

Переходя к вопросу о наиболее рациональном соотношении в питании чисто

жировых продуктов, следует остановиться на следующих положениях.

Первое важнейшее условие—обеспечение в рационе достаточного количества

растительного масла, поскольку оно является основным источником незаменимых

жирных кислот. Чтобы получить 30 г растительных жиров в день, нужно не

менее 25 г жира употребить в чистом виде—растительное масло, майонез.

Второе условие—следует учитывать навыки населения к потреблению различных

видов жира. Они выявляются довольно четко, если сравнивать питание

населения различных районов. Например, население Белоруссии, Украины,

Прибалтики привыкло к потреблению в относительно больших количествах

свиного сала (характерно в основном для жителей сельских местностей).

Поэтому здесь можно рекомендовать использовать в питании несколько большее

количество сала, чем в других районах, за счет сокращения потребления

других жировых продуктов животного происхождения.

Третье условие—необходимо учитывать возраст человека. Лицам более молодого

возраста можно рекомендовать использовать в питании большее количество

животного жира, и в частности молочного. Пожилым людям следует увеличить

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Производство топленых животных жиров

ИНТЕРЕСНОЕ