рефераты бесплатно
 

МЕНЮ


Производственные технологии современной товарной продукции(пиво)

Производственные технологии современной товарной продукции(пиво)

Содержание.

Введение

5.

1. Структура промышленности РБ и группировка предприятий пищевой

промышленности 6.

2. Характеристика сырья, необходимого БКБН 10.

3. Производственные и технологические процессы, применяемые на БКБН

11.

4. Производственный ассортимент БКБН 15.

5. Управление качеством на БКБН 17.

6. Производственные процессы упаковки и маркировки. 19.

Заключение 21.

Литература 21.

Приложения

Введение.

В умеренных количествах пиво - восхитительный пенный напиток. Оно и внешне

красиво, обладая самыми аппетитными на свете оттенками - от светло-

коричневого, как янтарного, до чёрного. Про вкус и говорить нечего - после

зеленого чая это самый вкусный напиток на свете.

В последние годы у нас в Беларуси пиво пользуется большим спросом. Ему

уделяется много внимания как со стороны экономистов, так и простых

покупателей в связи с тем, что появился выбор между отечественными и

дешёвыми импортными (чаще российским) сортами.

По доходности, при эффективной налоговой политике пиво – весьма

доходный бизнес. В России, например, налоговые поступления от пивной

отрасли стоят по объёму на третьем месте после нефти и газа!

Объём производства пива в РБ – 23 – 26 млн. дал, а запас спроса ещё

порядка 30 млн. дал в год. Как видно, у отрасли есть перспективы развития.

Но отечественный производитель стакивается с одной, на мой взгляд, главной

проблемой – нехваткой средств. Поэтому, сейчас у нас акционируются заводы с

продажей крупных пакетов акций крупным компаниям, готовым вкладывать

средства в реконструкцию и модернизацию производства.

Но пиво – это не просто прохладительный напиток. У пива огромная

область применения и в народной медицине. Пиво ускоряет обмен веществ в

организме, способствует омоложению клеток. Как показывает опыт, люди,

регулярно употребляющие пиво (в умеренных количествах), стареют значительно

медленнее, чем те, кто пиво не пьёт. Ко всему прочему, пиво выводит из

организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком(что важно

для нашей республики, пострадавшей от аварии на ЧАЭС).

Итак, тема моей курсовой работы актуальна теперь как никогда. Развитие

отрасли помогло бы, во-первых, пополнить бюджет, во-вторых, создать новые

рабочие места, в-третьих, заменить употребление вредных для организма водки

и плодово-ягодных вин на качественное и полезное пиво.

Структура промышленности РБ и группировка предприятий пищевой

промышленности.

Пищевая отрасль промышленности занимает значительное место в структуре

промышленности РБ.

Таблица 1.1

| |90 год |95 год |2000 год |

|Вся |100% |100% |100% |

|Машиностроение и |27,9% |19,3% |21,1% |

|металлургия | | | |

|Лёгкая |29,7% |19,3% |18,2% |

|Пищевая |19,6% |25,2% |29,6% |

Из таблицы 1.1 видно, что пищевая отрасль на сегодняшний день составляет

около 30% от всей промышленности, но при этом следует учитывать, что около

трети от них убыточны.

Теперь рассмотрим динамику развития отрасли за последнее десятилетие.

Таблица 1.2

| |1990 г. |1995 г. |2000 г. |

| | | | |

|Число предприятий |230 |308 |365 |

|Объём продукции (в факт. |0,9 |3168 |262 |

|действ. Ценах), млрд. руб | | | |

| | | | |

|Индексы производства | | | |

| - к предыдущему году |103,3 |82,3 |104,8 |

| - к 90 году (=100%) |100 |54 |111 |

| | | | |

|Численность |18 |17,4 |20 |

|промыщленно-производственно| | | |

|го персонала, тыс. чел. | | | |

| - в том числе рабочих |15,1 |14,2 |15,9 |

| | | | |

|Прибыль от реализации | |254 |19,339 |

|продукции, млрд. руб |- | | |

| | | | |

|Уровень рентабельности, % |8,9 |13,1 |9,4 |

| | | | |

|Снижение/повышение затрат |-0,1 |1,4 |3,2 |

|на тысячу рублей продукции,| | | |

|в % к пред. Году | | | |

Из этой таблицы видно, что самой большой проблемой на сегодняшний день

является низкий уровень рентабельности отрасли. В таблице 1.3 показано

распределение предприятий по уровню рентабельности за (январь-сентябрь

2001).

Таблица 1.3

|Уровень |0-5% |5-10% |10-20%|20-30%|30-40%|50% и |

|рентабельности | | | | | |выше |

|Кол-во предприятий, |44,3 |29,3 |14,4 |6,8 |3,8 |1,4 |

|% | | | | | | |

Уровень рентабельности крупных предприятий, производящих пиво составляет

ок. 9-10%.

За последние годы вырос экспорт продукции:

Таблица 1.4

| | | |

| |1995 г. |2000 г. |

|В страны СНГ, тыс $ |39078 |209648 |

|В страны не СНГ, тыс $ |10763 |2849 |

При всём положительном эффекте от увеличения поставок в СНГ(в основном

Россию), не может не настораживать падение объёмов экспорта в остальные

страны мирового сообщества. Это свидетельствует об ухудшении

конкурентоспособности белорусских товаров по сравнению с другими.

Всего пивзаводов в РБ сейчас – восемнадцать(ещё порядка 10-12

минизаводов и пивоварен). Крупных семь - восемь. Крупнейшие производители –

«Криница»(Минск), «Оливария»(Минск), ОАО «Речицкое пиво», Брестский

комбинат безалкогольных напитков, Слуцкий пивзавод. Самый крупный -

Криница, производящая в год порядка шести с половиной миллионов дал пива в

год. Выпуск пива отечественными производителями составляет 23,5 – 25 млн.

дал в год. Ещё 5 млн. дал даёт импортное пиво, в основном российское (при

том, что официальный ввоз составляет лишь 50 тыс(!) дал). Значительное

место в объёмах производства среди отечественных производителей занимает

БКБН. О Брестском комбинате безалкогольных напитков и пойдёт речь в данной

курсовой работе.

Одним из крупнейших предприятий РБ по производству пива является

«Брестский комбинат безалкогольных напитков».

В 1967 году в соответствии с Постановлением СМ БССР №463, «О плане развития

народного хозяйства БССР» было начато строительство

пивоваренно–винодельческого комбината. Первая продукция выпущена 17 апреля

1970 года на площадях винпроизводства. Выпуск пива начат в марте 1971 года.

Численность работающих составляла 202 человека.

Проектом предусмотрены следующие виды производств:

. Солодоваренное (приготовление пивоваренного солода для производства

пива) мощностью 6600 тонн в год.

. Пивоварение – мощностью 1835 тыс. дал в год.

. Напитков безалкогольных с розливом в бутылку 0,5 литра с годовым

выпуском 600 т. дал в год.

. Кваса хлебного – мощностью 290 т. дал.

. Вина виноградного – 1585 т. дал в год.

Обеспечение комбината водой, теплом, холодом, сжатым воздухом

осуществляется автономно: имеется собственная котельная, обеспечивающая

теплом и ближайший микрорайон, холодильно-компрессорная станция, воздушная

станция, три артезианские скважины и станция обезжелезивания воды.

С первых дней предприятие заработало в стабильном режиме, выпуская

продукцию в широком ассортименте и высокого качества.

За 30 лет на комбинате произошли значительные изменения.

В 1974 году вводится детский сад – ясли на 280 детей и общежитие на 320

человек.

В 1975 году реконструирован цех розлива пива, заменены 2 линии

производительностью 6 тыс. бут/час на 12-титсячную, механизирован процесс

укладки и выемки бутылок из ящиков и контейнеров.

В 1984-1987 годы ведётся хозспособом строительство цеха по производству

безалкогольных напитков фирмы «Пепсико» мощностью 1115 тыс. дал в год. Цех

оснащён современным оборудованием: немецкой автоматической линией «Нагема»

производительностью 24 тыс. бут.(0,33л.) в час, применена прогрессивная

технология водоподготовки и производства напитков.

В 1988 году установлена автоматическая линия розлива безалкогольных

напитков в бутылки 0,5 л. производительностью 12 тыс. бут в час.

Поведено техперевооружение солодоваренного и варочного участков, с

установкой оборудования ЧССР, холодильно-компрессорного отделения, с

заменой поршневых компрессоров на винтовые; модернизировано квасное

отделение.

В 1993 году организован выпуск минеральной лечебно-столовой воды

«Брестская-5» из скважины, расположенной на территории комбината глубиной

1290 метров. Данная вода является лечебно-столовой с минерализацией 2,6-4,8

г/л, отнесённая к друкенинкайскому типу.

В 1996 году вводится немецкое оборудование в цехе розлива пива:

трёхпозиционный этикетировочный автомат и бутылочный пастеризатор,

позволившие поднять до уровня мировых стандартов внешнее оформление и

увеличить сроки реализации пива до 30 суток.

В 1997 году налажен выпуск пива в КЕГи (производства фирмы «Блефа»)

вместимостью 50 л. и производство слабоалкогольных газированных напитков.

В 1998 году внедрена автоматическая линия по розливу безалкогольных

напитков в бутылку ПЭТ 1,5 литра.

С целью максимальной загрузки мощностей на винпроизводстве, уровень

использования в 1996 году упал до 7,2%, с 1998 г. вводится участок по

переработке яблок на соки и осваивается новое производство – плодовых

сброженно-спиртованных соков и вин, в 2000 г. на производстве вводится 14

нержавеющих ёмкостей для хранения вин.

Предприятие постоянно расширяет ассортимент выпускаемой продукции,

повышая её качество.

Высокую оценку качество продукции получало на республиканских и

международных дегустациях. В частности на международных дегустациях с

1994 по 2001 год 12 сортов пива получили:

. 3 золотые

. 7 серебряных

. 4 бронзовых медалей

. 3 почётные грамоты.

На республиканских конкурсах потребительских товаров на

экологическую чистоту и качественные характеристики «Лучшая продукция года»

напиток «Кубок солнца Тоник лимонный» и «Кубок солнца Лимон» в 1999 и 2000

гг. отмечены дипломом победителя и дипломом лауреата. А качество

минеральной воды «Брестская 5» подтверждено на упомянутом конкурсе дипломом

победителя».

Численность работающих на предприятии составляет 586 человек, в т.ч. в

производственной сфере 511. До настоящего времени на балансе предприятия

находится детсад и общежитие.

В данное время готовится процесс акционирования предприятия и покупке

части акций «Ассоциацией пивоварен Ивана Таранова».

Юридический адрес предприятия: 224014, г. Брест, ул. Бауманская,18.

2. Характеристика сырья необходимого БКБН.

Как известно, пиво - это вода, солод и хмель. С водой у нас все

нормально. Вода, применяемая на производстве, поступает из 3-х артезианских

скважин глубиной до 1300 м, общим дебитом 240 м3/час через станцию

обезжелезивания производительностью 2500м3/сут.

Хмель, в основном, покупается у СП «Бизон» (Малорита), ООО «Караван»

(Могилёв) , а также может импортироваться из Германии, Чехии и Словении.

От качества хмеля зависит многое. Отечественный хмель по качеству

значительно уступает чешскому, например, но наш хмель значительно дешевле и

из-за низкой рентабельности приходится использовать его. Но специалисты

обязательно производят строгий контроль поступающего на БКБН сырья.

Солод производится на предприятии. Сейчас внедряется новая установка

для производства солода, необходимого для производства тёмных сортов пива

(сейчас он импортируется). Объёмы выпуска солода 6600 тонн в год. Он даже

продаётся на другие предприятия и импортируется в Россию.

Сахар, необходимый в производстве поставляет Жабинковский сахарный

завод.

Ферменты, обеспечивающие вкус и цвет пива закупаются у ООО «Контоторг»

(Минск).

Фильтрующие элементы поставляет ОДО «Деивор» (Лида).

Все добавки импортные, так как отечественных аналогов, которые можно

было бы использовать, нет.

Сырьё хранится в соответствии с требованиями для каждого вида.

Ячмень, предназначенный для использования в качестве несоложенного

сырья, и выработанный на солодовне солод до применения хранятся в силосах

существующего элеватора, где установлено 14 солодовых силосов и 56

ячменных. Контроль температурного режима в силосах осуществляется

дистанционно посредством установки ДКТЭ.

Для хранения хмеля используется предназначенное для этих целей

помещение, оборудованное двумя воздухоохладителями для поддержания

требуемой температуры.

Вместимость склада хмеля согласно проекту обеспечивает годовой запас.

Рис хранится в мешках на центральном складе.

Пивная бутылка. Возвратная с Брестской области (70-80%) и покупная(20-

30%). Покупается на заводах в Беларуси. В основном в Гродно.

Этикетка и пробка тоже белорусского производства. Закупается у ООО

«Плутос», СП «Int. traue capital» (г. Минск).

Все в порядке и с ящиком номер 5 под пивную бутылку: его в Беларуси

производят целых 7 предприятий.

3. Производственные и технологические процессы, применяемые на БКБН.

Производство пива на БКБН осуществляется на площадях пивпроизводства,

введённого в эксплуатацию в марте 1971 года.

Для производства пива принят разработанный институтом «Гипроспиртвино»

проект пивобезалкогольного комплекса, в состав которого включены:

. солодоваренное производство мощностью 6000 т солода в год

. пивоваренное производство мощностью 1800 тыс. дал в год

. безалкогольное производство – 800 тыс. дал в год.

В основу технологических решений положена закрытая технологическая схема

производства пива, обеспечивающая безинфекционное производство и расфасовку

продукции.

В настоящее время мощность пивпроизводства составляет 1835 тыс. дал.

Выпускается 12 сортов с различной плотностью от 10% до 15%.

Существующая технологическая схема предусматривает

. очистку солода и ячменя, используемого как несоложенное сырьё,

дробление зернопродуктов(солода, ячменя, риса)

. получение пивного сусла(затирание и осахаривание затор,

фильтрование, кипячение с хмелем, отделение от хмелевой дробины,

охлаждение, осветление сусла)

. подготовка дрожжей

. сбраживание пивного сусла

. дображивание и созревание пива

. фильтрование пива

. розлив готового пива в бутылки, КЕГи и изотермические автоцистерны.

Отлежавшийся после сушки солод посредством шнеков и нории НЦГ поступает

на магнитную течку для очистки от металлической пыли и другой примеси.

Очищенный солод шнеком d=300 мм подаётся в солодовый бункер V=11,5 м3 .

Из бункера норией НЦГ –2 солод подаётся на 2 четырёхвальцевые дробилки БДА

– 1м, которые снабжены промежуточным бункером и автоматическими весами Д-

20. Указанные дробилки обеспечивают помол : шелуха 20%, мука 20-30%, мелкая

и крупная крупка 50-60%.

Дроблёный солод поступает в бункерное отделение на 4 этаже в бункер для

измельчённого солода V=9,5 м3 .

Подготовка ячменя, применяемого в качестве несоложённого материала,

осуществляется по 2 веткам.

Из силоса для хранения ячмень с помощью ленточных транспортёров

поступает на сдвоенную норию НЦГ 100-2. С её помощью ячмень

транспортируется на 7-й этаж норийной вышки, где установлены ячменные весы

Д-100.

Взвешенный ячмень по трубопроводу d=200 мм самотёком поступает на

ячменный шнек d = 300 мм и передаётся в дробильное отделение в ячменный

бункер V=5,1 м3.

Далее ячмень самотёком поступает на молотковую ячменную дробилку ДДМ,

откуда в измельчённом виде самотёком направляется в бункер дроблёного

ячменя

V=2,2 м3, расположенной на 4 этаже в бункерном отделении.

При переработке на второй ветке ячмень ленточным транспортёром и

сдвоенной норией передаётся из силоса на 7 этаж на весы Д100, далее

поступает на ячменный шнек, с помощью которого подаётся в бункер для ячменя

V=5,1 м3 . Из бункера норией поступает на дробилку ДДМ. Дроблённый ячмень

направляется с дробилки в бункер дробленного ячменя на 4 этаже.

Дробилки оборудованы аспирацией.

Для приготовления пивного сусла используется 4-х посудный варочный

агрегат засыпью 3 т. производства Лапищмаш. Затирание зернопродуктов

осуществляется в заторном чане ВКЗ-3. В зависимости от сорта пива процесс

затирания начинают при температуре от 37 до 52оС. Способ затирания на

комбинате – одноотварочный, только пивное сусла для пива «Барон Таубе»

затирается по методу с двумя отварками.

В заторный чан набирают расчётное количество воды с необходимой

температуой и засыпают всё количество несоложённых материалов и часть

солода, корректируют РН затора до величины 5,3-5,6 добавлением молочной

кислоты.

Далее ведут процесс в соответствии с технологической инструкцией по

приготовлению данного сорта пива, т.е. затор медленно подогревается (1оС в

мин) до определённой температуры, при которой выдерживается согласно

технологической инструкции. После нагревания до 70оС и выдержки при ней

затор насосом КВО-50-2004АМ-16 передаётся в заторный котёл, где медленно

подогревается до 100оС и подвергается кипячению.

После передачи первой части затора на кипячение в заторном чане затирают

оставшуюся часть солода при температуре, определённой технологической

инструкцией. Откипевшую часть соединяют со второй частью, обеспечивая

выдержки при определённой температуре. При температуре общего затора 70оС

проводят осахаривание, которое контролируется йодной пробой. Затем затор

медленно при включенной мешалке подогревают до температуры 75оС и передают

вышеназванным насосом на фильтрацию в фильтрационный чан ВФИ-3.

После окончания фильтрования первого сусла дробину промывают водой с

температурой 78-80оС, подаваемой через сегнерово колесо. Пробивание ведут

до массовой доли сухих веществ в промывной воде 0,5%. В общей сложности

фильтрация продолжается в течение 4-4,5 часов. Отфильтрованное сусло

собирается в сусловарочном котле ВКС-3, где подвергается кипячению с

хмелем. Для охмеления сусла применяются прессованный хмель и

гранулированный. Норму внесения хмеля на 1 дал горячего сусла определяется

с учётом содержания альфа – кислот и установленной нормы горьких веществ на

1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива. Общая

продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5 – 2 часа.

Горячее охмелённое сусло через хмелеотделитель Б7-ВХБ насосом СД-100/40

передаётся в гдроциклонный чан Р3-ВГЧ-3 для отделения белков. Образующийся

в центре аппарата осадок белкового отстоя и хмелевой дробины удаляют из

чана в фильтрационный чан ВФИ-3, после чего вместе с пивной дробиной

используют на корм скоту. После осветления сусло насосом СОТ-30

перекачивают на охладитель ХПМ-250(Чехия). Для улучшения качественного

Страницы: 1, 2


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.