Курсовая работа: Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания

Где Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день

NД=∑Nч=1128

Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

К1=96/1128=0,085

К2=96/1128=0,085

К3=120/1128=0,106

К4=360/1128=0,319

К5=240/1128=0,213

К6=120/1128=0,106

К7=96/1128=0,085

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:

,

где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы

Nmax/t=360/7=51

 

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

 

n = Nд m = 1128 * 3 = 3384

где Nд - число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Всего – 3384 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты расчета сводятся в таблицу №3

Таблица №3 Количество блюд и напитков, реализуемых в течении дня на предприятии

№ п/п наименований блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд
		Расчетное принятое
1. Холодные блюда	20	677	670
2. Первые блюда	25	846	854
3. Вторые блюда	35	1184	1180
4. Сладкие блюда и горячие напитки	20	677	680
ИТОГО:	100	3384	3384

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3.1

Таблица №3.1 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п наименований блюд	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Кол-во блюд на 1128 чел.
			л/кг/шт	в порция
1. Холодные напитки	л	0,04	45	225
2. Мучные изделия	шт	0,3	340	340
3.Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,06	68

2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.

Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.

Таблица 4. План-меню

№ рецептуры	Выход, г	Наименование блюд	Количествоблюд
		Холодные блюда и закуски
128	35/75/15	Сельдь с картофелем и маслом	100
95	150	Салат рыбный	100
97	150	Салат мясной	100
59	100	Салат из свежих помидоров и огурцов	170
		Кисломолочные продукты
		Ряженка	100
		Варенец	100
		Первые блюда
170	500	Борщ с капустой и картофелем	426
187	500	Щи из свежей капусты с картофелем	428
		Вторые блюда
488/694	100/150	Рыба жареная с картофелем пюре	200
562/709	250/150	Поджарка с капустой тушеной	200
591/694	325/150	Гуляш с пюре картофельным	200
636/798	427	Голубцы с мясом и рисом	200
659/694	135/150/10	Котлета по-киевски с пюре картофельным	200
325	250	Грибы с картофелем	180
		Сладкие блюда и горячие напитки
900	150	Мусс лимонный	170
915	300	Суфле шоколадное	170
943	200/15	Чай с сахаром	170
948	100	Кофе черный	170
		Холодные напитки
1008	200	Напиток «Лимонный»	100
1010	200	Напиток «Яблочный»	125
		Мучные изделия	170
513	42	Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»	170
514	70	Пирожное «Чайное»

2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле

Страницы: 1, 2, 3, 4