Отчет по практике: Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе

При осмотре туш и внутренних органов разрезы на них делают так, чтобы по возможности сохранить товарный вид продукта. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов регистрируют в журнале № 36.

Клеймение мяса производят в соответствии с действующей инструкцией по клеймению мяса. На туши, подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе, накладывают штамп ветеринарного осмотра, гарантирующий их доброкачественность. После клеймения туши взвешивают и отправляют в холодильник. Инвентарь и технологическое оборудование моют ежедневно после окончания рабочей смены. Профилактическую дезинфекцию в цехе проводят ежедневно. После смывания водой из шланга каныги, крови и слизи, технологическое оборудование, полы и стены моют щелочным раствором (2 – 5 % - ным раствором кальцинированной соды, 2 % - ным раствором гипохлорида натрия, 2 % - ным раствором едкого натра), а затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести (0,2 % активного хлора), 0,8 – 1,5 % - ным раствором хлорамина. Через 45 – 60 мин обработанные поверхности промывают водой из шланга.

Технологическая схема переработки свиней

Животные поступают в боксы для оглушения, которое проводят электроиглой (вводится в мышцы за ухо) : 24 вольт, 1 А, 45 сек; или электрощипцами: 70 – 80 вольт, 1,5 А, 4 – 10 сек.

Во время обескровливания собирают кровь на пищевые цели в течение 20 сек, в одну емкость от 10 – 20 животных. После этого собирают кровь на технические цели в течение 6 – 8 мин. Затем свиней обрабатывают в шкуре или со снятием крупона. Головы свиней после обескровливания обрабатывают, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве в направлении угла сращения ветвей нижней челюсти, для вскрытия и осмотра лимфоузлов на сибирскую язву и туберкулез. После снятия шкуры, на точке осмотра голов, разрезают и осматривают околоушные и шейные лимфоузлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Легкие осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфоузлы.

Печень прощупывают и осматривают диафрагмальную и висцеральную стороны, желчные ходы на поперечном разрезе на месте соединения долей с висцеральной стороны. Сердце, почки, пищевод, желудок, кишечник исследуют так же, как у крупного рогатого скота. Селезенку осматривают снаружи, прощупывают, разрезают паренхиму, при необходимости вскрывают лимфоузлы. Все туши обязательно исследуют на трихинеллез, кроме поросят 3 недельного возраста. От каждой туши для исследования берут 2 пробы (около 60 г) из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие) и нумеруют пробу и тушу одним номером. При отсутствии ножек диафрагмы – из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных или шейных мышц. От каждой пробы исследуют не менее 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы 1 трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань: пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты отправляют на утилизацию.

Результаты трихинеллоскопии регистрируют в журнале № 37.

Клеймение производится в соответствии с инструкцией, гарантирует доброкачественность и определяет категорию упитанности мяса.

4. Производственный ветеринарный контроль в цехе субпродуктов

В цехе используется естественное и искусственное освещение, цех обеспечен горячей и холодной водой, раковины оборудованы емкостями с дезрастворами. Стены облицованы плиткой, полы с уклоном. Цех обеспечен вытяжкой или вентиляцией.

Мякотные субпродукты обрабатывают около мест их получения. Слизистые субпродукты обрабатывают рядом с убойно-разделочным цехом, за перегородкой 2,5 метра. Здесь же обрабатывают головы. Все непищевые отходы собирают в отдельную тару. Затем их направляют на изготовление технических продуктов. Ежедневно моют оборудование и стены. Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в 5 дней. Оборудование и помещение очищают, моют щелочными растворами 2 – 5 % раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Через 45 – 60 мин обработанные поверхности промывают водой из шланга. Часть субпродуктов цеха, находящегося в убойно-разделочном цеху, дезинфицируют ежедневно.

Субпродукты выпускают при наличии удостоверения о качестве и ветеринарного свидетельства формы № 2.

5. Производственный ветеринарный контроль в кишечном цехе

Кишечный цех расположен в том же помещении, что и убойно-разделочный цех, но отделен от него глухой перегородкой. При любой высоте помещения до 2 метров стены облицованы плиткой, пол с уклоном, помещение обеспечено хорошей вентиляцией. Температура воздуха 12 – 25 °С, влажность около 80 %. Рабочие места обеспечены горячей и холодной водой. Кишки поступают в цех по пневмотрубопроводу из убойно-разделочного цеха. В состав цеха входят помещения для хранения соли и тары. В цехе обработка кишок организована поточно, обеспечена быстрая обработка сырья и удаление отходов (жира, канта). Кишечные фабрикаты поступают в колбасный цех сразу после после обработки.

Готовое кишечное сырье подлежит ветеринарному осмотру со вскрытием не менее 10 % упаковок из партии. Забракованные кишечные фабрикаты подлежат утилизации. Все производственное кишечное сырье, фабрикаты допускают к использованию при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2. Профилактическую дезинфекцию в цехе проводят 1 раз в 5 дней. Помещение и оборудование очищают и моют ежедневно после окончания работы. 1 раз в 5 дней все моют водой, затем щелочным раствором, а затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Через 45 – 60 минут обработанные поверхности промывают водой из шланга.

6. Производственный ветеринарный контроль в цехе СЖК

Цех кормовых и технических продуктов находится в одном здании с убойно-разделочным цехом. При входе и выходе из производственных отделений устроены дезинфекционные барьеры. Цех состоит из сырьевого и аппаратного отделений, помещений для дробления шквара и просеивания кормовой муки, обработки технического жира, хранения готовой продукции до получения результатов лабораторных исследований, разделенных бытовых помещений и санитарных пропускников. Предусмотрены помещения для приготовления и хранения моющих и дезинфицирующих растворов. Сырьевое отделение расположено изолировано от других. В нем имеются камеры для мойки и стерилизации тележек, инвентаря, тары. Степы облицованы плиткой, полы водонепроницаемы с уклоном к сточным трапам. Помещения оборудованы вентиляцией, водопроводной водой, используется искусственное и естественное освещение. Сырьевое отделение цеха ежедневно очищают от загрязнений, моют горячей водой, 0,5 – 1 % раствором кальцинированной соды и дезинфицируют раствором хлорной извести (2 % активного хлора). Помещение готовой продукции по окончании работы обмывают водой или 0,5 % раствором кальцинированной соды. Тележки, ванны и другое оборудование ежедневно моют 1 % раствором (60 – 70°С) кальцинированной соды. Котлы моют, затем сливают воду через жироуловитель и обезжиривают 2 – 3 % раствором кальцинированной соды.

Все помещения не менее 1 раза в неделю, а оборудование и инвентарь ежедневно дезинфицируют раствором хлорной извести (2% активного хлора). В цехе используют все непищевые отходы и конфискаты. Сырье должно быть чистым. Отходы, поступающие из колбасного, кишечного, жирового цехов, холодильника и скотобазы могут быть приняты при наличии акта или справки ОПВК об их непригодности на пищевые цели. Кость для производства клея используют на выработку СЖК. Книжки, сычуги и селезенки, другие малоценные продукты перерабатывают в течение 2 суток с момента поступления их в цех. При невозможности переработки их консервируют холодом или пиросульфитом натрия. Продолжительность хранения не более 2 месяцев (летом). Кормовую муку исследуют в химической и бактериологической лабораториях. Контролируют по внешнему виду, крупности помола, наличию примесей, содержанию протеина, жира, золы, клетчатки, БЭВ, общей обсемененности, наличию энтеропатогеных бактерий, протея, сальмонеллы и анаэробов. Масса первичной пробы – 100 г, средней – 500 г.

Муку упаковывают в бумажные пакеты (3 – 4-слойные), бывшие в употреблении, но продезинфицированные, массой 50 кг. Каждую единицу упаковки маркируют. Срок хранения не более 6 месяцев. Технический жир упаковывают в бочки, маркируют, хранят не более 6 месяцев.

На кормовую муку или жир оформляют качественное удостоверение и ветеринарное свидетельство № 2.

7. Производственный ветеринарный контроль в жировом цехе

Цех оборудован вытяжной вентиляцией для удаления вредных пахучих и летучих веществ, выделяющихся при вытопке жира. Помещение, где температура 0 – 4°С, для готовых пищевых жиров отдельно от смежных помещений с другими влажностно-температурными режимами. В цехе используется искусственное и естественное освещение. Полы гладкие влаго- и жиронепроницаемые. Стены облицованы до потолка метлахской плиткой. Потолки окрашены водоэмульсионной краской.

Для доставки сырья из других цехов используются луженые емкости и телеги. Поверхность рабочих столов для сортировки и обработки жира-сырца покрыты нержавеющей сталью. Все процессы выработки пищевых и костных жиров производятся в отдельных помещениях. Кости дробят и опиливают отдельно. При цехе находится жироловка и помещение для приема и санитарной обработки тары. Котлы для вытопки жира, отстойники и приемники, емкости для хранения оборудованы крышками. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе заключается в проверке качества поступающего на переработку жирового сырья и готовой продукции, соблюдение тепловых режимов. На выработку пищевых жиров направляют жировую и костную ткани убойных животных, допущенных ветврачом для переработки на пищевые цели. Накопленный жир-сырец должен быть передан в жировой цех в чистом виде не позднее чем через 2 часа после сбора. Для выработки костного жира направляют на кости не позднее 4 – 5 часов после обвалки.

Отбор проб топленых жиров для исследования и проведения их физико-химических анализов производится по ГОСТам. Пищевые жиры упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха деревянные бочки, которые маркируются с указанием предприятия, его места нахождения, вида и сорта жира, массы, даты выработки, номера партии и стандарта. На каждую партию пищевых топленых жиров выдают качественное удостоверение со штампом ОПВК, удостоверяющего качество продукта, ветеринарное свидетельство формы № 2. помещение очищают, воду сливают в канализацию через жироуловители, моют горячей водой. Оборудование, инвентарь и тару обеззараживают в стерилизаторах острым паром или моют 1 % раствором кальцинированной соды (60 – 70° С); оборудование и инвентарь – раствором хлорной извести. Все помещение дезинфицируют 1 раз в неделю хлорной известью.

8. Производственный ветеринарный контроль в холодильнике

Помещение холодильника следует за помещением убойно-разделочного цеха, которое включает в себя морозильные камеры охлаждения, кладовую для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств, экспедицию (для подготовки продукции к реализации; имеет выход к автомобильной платформе).

Температуру воздуха контролируют: перед загрузкой, в процессе холодильной обработки – через каждые 4 часа; при хранении – 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже 1 раза в сутки, а при хранении замороженного мяса – не реже 1 раза в месяц. Контроль санитарного состояния осуществляют 1 раз в квартал. Поступающее в холодильник мясо и сырье с других комбинатов по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2 и удостоверения о качестве. Из убойного цеха этого же предприятия мясо поступает с актом о выбраковке (при обнаружении дефектов). При проведении ветеринарно-санитарного осмотра мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояния обработки, наличие клейма. При загрузке камер охлаждения полутуши или туши размещают на подвесных путях с интервалом 3 – 5 см. Не допускают соприкосновение туш друг с другом, т.к. возможно загорание мяса.

Мякотные и слизистые субпродукты перед охлаждением раскладывают по видам. Языки и мозги охлаждают на противнях, разложенными в 1 ряд, рубцы и книжки – повешенными на крючья, другие – размещают в формах не более 10 см. охлаждение туш в камере с температурой – 1°С – 4 часа при относительной влажности 85 %. Такие туши хранят 12 – 14 суток. Субпродукты при 0 – 1° С при 80 % влажности хранят не более 2 суток. Жир охлаждают на противнях при -1° С при 85 – 90 % влажности.

Мясо считают замороженным, если температура в глубоких слоях достигает – 8° С. Полутуши и туши размещают на путях, чтобы расстояние между ними было 3 – 5 см. Субпродукты сортируют по видам и направляют в холодильник не позднее 4 часов после убоя. Их замораживают в охлажденном виде в формах и на противнях. Они считаются замороженными, если температура в глубоких слоях достигает -8 ° С.

ХРАНЕНИЕ

Говядина в полутушах и четвертинах	- 18° С	12 месяцев
Баранина в тушах	- 18° С	10 месяцев
Свинина в полутушах	- 18° С	6 месяцев
Субпродукты	- 12° С	6 месяцев
Жир-сырец	- 12° С	1 – 6 месяцев
Жир топленый	0° С и ниже	до 24 месяцев
продукция замороженное охлажденное Мясо 72 часа 48 часов Субпродукты 1 и 2 категории 48 часов 24 часа Жиры топленые пищевые 72 часа 48 часов Шпиг	- 12° С	6 месяцев

Перед погрузкой подвергают продукцию ветеринарному осмотру. Проверяют чистоту, четкость знаков клейма, температуру мяса и остальных продуктов. Все данные о состоянии мяса и мясопродуктов записываются в удостоверении о качестве. Реализацию продуктов осуществляют автомобильным транспортом, который проверяют на чистоту и отсутствие посторонних запахов. На каждую партию продукции выписывают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство формы № 2, удостоверение о качестве, а за пределы города – сертификат качества. На удостоверение о качестве и сертификат ставят печать.

Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в полгода раствором хлорной извести (0,5 – 1% активного хлора), предварительно удалив сырье и разморозив камеры.

9. Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе

На Таганском мясоперерабатывающем предприятии колбасный цех связан с цехом убоя скота и разделки туш, а также холодильником только на участке приема сырья и передачи продукции на хранение. При мощности предприятия 50 т в смену и ассортименте более 150 наименований продукции в колбасном цехе имеются следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбас и других продуктов; хранение колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения; помещение для очистки рам. Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшения развития микрофлоры в сырье и готовой продукции, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8