Контрольная работа: Пищевая ценность и использование сои в пищевых целях

В целом по содержанию белка соя не имеет себе равных и содержит 34,9% растительного белка, тогда как содержание белка в куриных яйцах составляет 12%, сыре – 25, постной говядине – 22, рыбе – 20%.

Содержание жира в семенах сои колеблется от 13,5 до 25,4%. Липиды семян сои представлены глицеридами и липоидными веществами. Жир сои принадлежит к полувысыхающим маслам, глицеридный состав представлен в таблице.

Жирно-кислотный состав семян сои (г на 100 г. семян)

Жирная кислота	Содержание	Жирная кислота	Содержание
С16:0(пальмитиновая) С18:0(стеариновая) С18:1(олеиновая)	1,81 0,69 4,01	С18:2(линолевая) С18:3(линоленовая) Сумма	8,77 1,56 16,35

В составе липидов около 85% приходится на ненасыщенные жирные кислоты, из них преобладает линолевая кислота. В семенах сои содержание стеринов составляет 0,5–0,8% от массы липидов семян.

Соя богата эссенциальными фосфолипидами, роль, которых в организме человека чрезвычайно велика.

Известно, что структуры клеточных оболочек и ферментных систем при заболевании печени подвержены патологическим изменениям. Биосинтез фосфолипидов нарушается, а их недостаток приводит к нарушению функций клеточных оболочек. Этому особенно подвержены митохондрии (приблизительно на 30% состоящие из фосфолипидов), с происходящими в них важными обменными процессами, главным из которых является окислительное фосфорилирование. Из-за недостатка фосфолипидов нарушается жировой обмен, что ведет к жировому перерождению печени. Эссенциальные фосфолипиды способствуют регенерации субклеточных и плазматических мембран, реактивизируют нарушенные мембранно-связанные ферментные системы и рецепторы, увеличивают детоксикационную способность печени и таким образом нормализуют ее функцию.

Фосфолипиды представлены в соевых семенах лецитином, кефалином и инозитолфосфатидом.

Содержание фосфолипидов в сое достигает 2,0%.

В состав углеводного комплекса соевых семян входят дисахариды декстроза, раффиноза, крахмал, галактоза и гемицеллюлозы. Их общее содержание 14–33% массы семян.

В семенах сои обнаружены дисахариды мальтоза и сахароза, трисахарид – раффиноза, а также тетрасахарид – стахиоза.

Углеводный состав семян сои (г на 100 г. семян)

Показатель	Содержание	Показатель	Содержание
Глюкоза Фруктоза Раффиноза Сахароза	0,01 0,55 1,58 5,10	Стахиоза Гемицеллюлоза Клетчатка Крахмал	3,0 6,3 4,3 3,5

Семена сои богаты минеральными веществами. Содержание сырой золы в семенах сои 5,5 – 6,0% от массы семян.

Минеральный состав семян сои (на 100 г. семян)

Макроэлементы	Содержание, мг	Микроэлементы	Содержание, мг
Калий Кальций Кремний Магний Натрий Сера Фосфор Хлор Железо	1607 348 177 226 6 244 603 64 15	Алюминий Бор Йод Марганец Медь Никель Фтор Цинк Молибден	700 750 8 2800 500 304 120 2010 99,0

В семенах сои содержится фитиновая кислота в виде ее магниево-кальциевых солей – фитина, который представляет собой резерв фосфора в семенах.

Основную массу золы семян сои составляют (до 90%) оксиды фосфора, калия, кальция и магния. В наибольшем количестве содержится калий, на втором месте фосфор, оксиды которого вместе с оксидами калия составляют до 70 – 75% массы золы. Остальных элементов в золе меньше.

Семена сои, как и других бобовых культур, богаты витаминами, особенно группы В. Причем установлено, что в семенах сои в 3 раза больше витамина В1, чем в сухом коровьем молоке. Витамина В2 в сое в 6 раз больше, чем в пшенице, ячмене, овсе, горохе. Также необходимо отметить значительное содержание в сое витаминов РР и Е.

Витаминный состав семян сои (мг на 100 г. семян)

Показатель	Содержание	Показатель	Содержание
β-каротин Витамин Е Витамин В6 Ниацин Тиамин	0,07 17,30 0,85 2,20 0,94	Пантотеновая кислота Рибофлавин Фолацин, мкг Холин Биотин, мкг	1,75 0,22 200,0 270,0 60,0

Помимо указанных витаминов, в семенах сои содержатся другие витамины, количество которых незначительно. Так, например, количество витамина Д в сое и продуктах ее переработки низкое, поэтому соевое молоко, используемое в качестве заменителя коровьего молока, обогащают этим витамином для повышения пищевой и биологической ценности.

В семенах сои имеются также вещества, снижающие их питательную ценность.

Вещества белковой природы, ухудшающие пищевое качество белковых продуктов, получаемых из семян сои, подразделяются на имеющие токсичные свойства (соин) и обладающие ферментативными свойствами (липоксигеназа, уреаза), нежелательные, прежде всего из-за своей ферментативной активности, а также белки – ингибиторы пищеварительных ферментов.

В семенах сои присутствует соин, известный также под названием соевый гемагглютинин, или ингибитор роста. Это биологически активный белок, способный обратимо связывать соединения, содержащие углеводные фрагменты (полисахариды, гликопротеин, гликолипиды), расположенные на поверхности мембран клеток, и вызывать агрегирование или агглютинацию. Соин относится к группе лектинов, которые вызывают агглютинацию эритроцитов крови человека и животных, спор микроскопических грибов, клеток бактерий и других микроорганизмов оказывают противовирусное действие, препятствуя, таким образом, болезням растений. Лектины – обязательный компонент любой живой системы, причем в одном и том же виде растения присутствует набор лектинов. Так, у сои выявлено шесть таких лектинов, различающихся по углеводной специфичности. Большинство лектинов содержат до 15% углеводов.

Высокое содержание лектинов в семенах снижает пищевую ценность белков, так как лектины имеют очень высокую устойчивость в пищеварительном тракте и отрицательно на него воздействуют. В связи с этим используются оптимальные параметры технологической переработки семян, снижающие или полностью исключающие токсичность получаемых из них белков.

Желудочно-кишечные расстройства при употреблении семян сои обусловлены присутствием в них гликозидов, у которых 1,6 – связь не разрывается во время переваривания в кишечнике. Эти соединения под влиянием кишечной флоры метаболизируются с образованием метана и углекислого газа, которые скапливаются в кишечнике. Из олигосахаридов сои, имеющих нежелательные функции, следует отметить раффинозу, образованную молекулами глюкозы, фруктозы и галактозы, а также стахиозу. Присутствие этих олигосахаридов вызывает у некоторых людей метеоризм и незначительное расстройство работы желудочно-кишечного тракта. Метеоризм обусловлен отсутствием в организме человека галактозидазы – фермента, необходимого для гидролиза раффинозы и стахиозы.

В семенах сои синтезируются белки, регулирующие активность ферментов. Эти белки образуют с ферментами устойчивые комплексы, в составе которых ферменты полностью теряют каталитические свойства. Наиболее изучены белки-ингибиторы протеолитических ферментов, в первую очередь трипсина. В соевых бобах около 6% общего содержания белка приходится на долю ингибитора трипсина. Трипсин – одна из главных протеаз поджелудочной железы. Трипсин гидролизует белки и пептиды, а также сложноэфирные и амидные связи.

В соевых бобах содержится ингибитор Баумана-Бирка. Одна молекула ингибитора реагирует с двумя молекулами фермента. В семенах сои присутствуют также белки-ингибиторы С-П, Д-П, Е-1, которые аналогично ингибитору Баумана-Бирка связывают по две молекулы ферментов. При взаимодействии белков-ингибиторов с протеолитическими ферментами происходит связывание реактивного центра ингибитора с активным центром фермента. Это приводит к торможению переваривающего действия трипсина и уменьшению усвоения питательных веществ.

Присутствие в семенах сои большого количества активных белков-ингибиторов существенно снижает их усвояемость организмом животных и человека. В связи с этим при технологической переработке семян сои должны быть предусмотрены операции, обеспечивающие разрушение ингибиторов. С этой целью применяют влаготепловую обработку семян сои и продуктов ее переработки.

В семенах сои обнаружено большое содержание уреазы. Действие уреазы специфично – она разлагает только мочевину. Оптимум действия: при рН=7,0. Фермент катализирует расщепление мочевины с образованием аммонийной соли угольной кислоты, углекислого газа и воды. Дальнейшие превращения могут приводить к образованию аммиака и отравлению животных организмов, а также нарушению нормального функционирования работы почек.

Определение активности уреазы необходимо при контроле качества продуктов переработки сои. По ее активности косвенно судят об активности других ферментов и ингибиторов протеолитических ферментов.

Семена сои содержат ядовитые вещества сапонины, общее содержание которых составляет 0,1% от массы семян. Присутствие сапонинов в семенах вызывает торможение и угнетение перевариваемости и обмена в организме, а иногда и общее токсическое действие на организм. Общим свойством указанных соединений является возможность их инактивации при влаготепловой переработке.

Органическое применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности связано с наличием специфического вкуса. Считается, что неприятный вкус вызывают продукты разложения перекиси жирной кислоты под влиянием липоксигеназы. Имеются данные свидетельствующие о наличии 9 видов спиртов, таких как 1 – пентанол, 1 – гексанол, а также 6 видов альдегидов типа гексанал, 8 видов кетонов и 2 – пентилфурана, вызывающих неприятный запах. Под влиянием липоксигеназы происходит окисление и ферментация жиров, содержащихся в соевых бобах, а при измельчении соевых бобов указанное влияние ускоряется, поэтому имеется способ придания инертности липоксигеназе посредством этанола. При обработке соевых бобов 40 – 60%-ным раствором спирта достигается наилучший вкус.

Таким образом, при использовании семян сои, богатых ценными белками, минеральными веществами, витаминами и другими биологически активными веществами необходимо учитывать наличие антипитательных компонентов сои.

2. Пищевые продукты из соевых бобов

Высокая пищевая и биологическая ценность сои, и широкая апробация соевых бобов в питании многих поколений людей – вот те важные обстоятельства, благодаря которым соя нашла широкое применение в различных областях пищевой промышленности.

Продукты из целых соевая мука Молоко:

соевых бобов: – кисломолочные

– консервы; напитки;

– порошки; – йогурты;

– соусы; – диетические

– аналоги сыра; продукты;

– заменитель орехов; – творог (тофу);

– антиоксидант; – аналоги сыра;

– лецитин; – изоляты;

– соевый белково- – концентраты;

жировой обогатитель;

Продукты из целых соевых бобов

Разработан ассортимент консервов на основе зрелых соевых бобов в виде пюреобразных супов, измельченных в виде крупы (икра зернистая, аджика), из целых соевых бобов (соя натуральная, соя с добавлением жира и овощей). Установлено, что соевые бобы можно применять для консервирования также в зеленом, незрелом виде, подобно зеленому горошку. Консервы из зеленых соевых бобов по вкусу напоминают зеленый горошек или зеленую стручковую фасоль и представляют собой прекрасный пищевой продукт, как по вкусовым качествам, так и по пищевой ценности.

Разработаны консервы для школьного питания на основе сои.

Консервы «Соя с морковью гарнирная» используются в качестве закуски или гарнира ко вторым блюдам, а также для заправки первых; паштет «Зимний» – для приготовления бутербродов или в качестве второго блюда; консервы «Соя с яблочным пюре» и «Соя со сливочным пюре» – в качестве закуски или десерта.

Из соевых бобов получают порошок, который может быть использован для частичной замены какао или кофе при ароматизации пищевых продуктов. Для производства порошка соевые бобы пропаривают в течение 5 – 35 мин при температуре 100–120°С, затем сушат горячим воздухом при температуре 100-120°С, освобождают от оболочек и обжаривают в течение 35 -160 мин при температуре 125-235°С. Обжаренный продукт измельчают до размера частиц ≤150 мкм.

Соевый соус получается путем брожения смеси, состоящей из цельных соевых бобов и пшеничной муки, куда добавляют дрожжи. Процесс длится 18 мес., затем образовавшаяся жидкость отжимается и перерабатывается. Для придания определенного вкуса вносятся специальные добавки.

В Индонезии путем сбраживания сои культурой гриба Rhisopus готовят изделие под названием темпех. Его готовят в домашних условиях и используют в пищу в тот же день. Поджаренный на масле темпех имеет приятный вкус, запах и консистенцию.

Традиционный способ его приготовления состоит в следующем: бобы замачивают на ночь в воде, после чего удаляют вручную семенную оболочку и кипятят в течение 30 мин, воду сливают, а бобы раскладывают на ткань для просушивания. Затем их смешивают с маленькими кусочками ранее приготовленного темпеха и оставляют бродить на сутки при комнатной температуре. За это время бобы обрастают белым мицелием, образующим сплошную массу, которую разрезают тонкими ломтиками, погружают в раствор соли и затем жарят в кокосовом масле.

В Японии из соевых бобов получают продукт под названием мисо и натто. Мисо – паста, получаемая сбраживанием в течение 3 лет плесневым грибком смеси соевых бобов, риса, ячменя и соли, характеризуется в зависимости от особенностей технологии широкой гаммой цвета, аромата и вкуса. Используется в качестве приправы к различным блюдам для приготовления соусов. Натто – представляет собой продукт из соевых бобов, получаемый путем инкубации вареных бобов в соломе с определенными штаммами бактерий, что придает этому продукту специфический аромат. Продукт используют под соусом в качестве отдельного блюда на завтрак иди обед.

В Японии разработан заменитель сливок для приготовления крема, используемого в качестве украшений мучных кондитерских изделий. Для его получения готовят смесь из 20–30% растительного масла, 2–4% порошка соевых бобов, воды, подслащивающего вещества, ароматизатора, эмульгатора. Смесь гомогенизируют, вспенивают и хранят в замороженном виде. Достоинством продукта является сохранение качества даже после неоднократных замораживаний и оттаиваний.

В Германии из соевых бобов получают носитель (основу) для пищевых добавок.

Предложенный способ получения растительного носителя для пищевых добавок состоит из следующих ступеней:

• вымачивание бобов в водной среде;

• измельчение размягченного сырья, созревание (2 часа);

• отделение от белков, жиров, сахаров;

• сушка, кондиционирование.

В Египте разработана технология производства кисломолочного напитка lassi (ласси) из соевых бобов и пахты. Соевые бобы измельчают с добавлением пахты и получают смесь, в которой соотношение сухих веществ сои и пахты составляет 2:3. Смесь с массовой долей сухих веществ 12% гомогенизируют при температуре 65°С и давлением 3,5 МПа, затем пастеризуют при температуре 85°С и заквашивают смесью молочнокислых бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (в количестве 2%). Продукт выдерживают в течение 10–12 ч при температуре 37°С, добавляют 13% сахарного сиропа при тщательном перемешивании. Готовый кисломолочный напиток на основе сои и пахты содержит 9% сухих веществ. Он хорошо сохраняется при температуре 5°С в полиэтиленовых пакетах в течение 10 дней без ухудшения органолептических показателей.

Страницы: 1, 2, 3