Организация производства зерна

просеивающие машины – рассевы, крупосортировки. Выделение длинных и

коротких примесей проводят в триерах. Минеральные, легкие и

металломагнитные примеси выделяют на тех же машинах, что и на мукомольных

заводах.

Гидротермическая обработка. Выбор способа гидротермической обработки

зависит от строения зерна, ассортимента продукции, воздействие режима

обработки на изменение внешнего вида крупы и т.д. Наиболее распространены

два способа гидротермической обработки. Первый способ (пропаривание, сушка,

охлаждение) применяют при переработке гречихи овса и гороха. Особенность

его заключается в высокой (более 100°С) температуре нагрева зерна.

Пропаривание производят при избыточном давлении. В результате прогрева ядро

зерна пластифицируется, становится менее хрупким и меньше дробится при

шелушении и шлифовании. Сушка после пропаривания приводит к повышению

хрупкости наружных пленок. Которые в результате легче раскалываются при

шелушении. Охлаждение после сушки дополнительно снижает влажность зерна и

приводит к повышению хрупкости оболочек.

Калибрование и шелушение зерна. Шелушение представляет собой операцию

отделения наружных пленок от зерна. Применяемые способы зависят от строения

зерна, прочности связи оболочек и ядра, прочности ядра и ассортимента

получаемой продукции. Существует три способа шелушения. Первый способ –

сжатие со сдвигом – эффективен для зерна, у которого оболочки не срослись с

ядром (просо, гречиха, овес). Основные машины, использующие этот способ –

шелушильный постав, вальцедековый станок и шелушитель с обрезиненными

валками. Второй способ – шелушение многократным или однократным ударом –

применяют для зерна с прочным ядром и несросшимися пленками (овес), которое

не дробится при ударе, либо при получении дробленой номерной крупы из зерна

у которого пленки прочно срослись с ядром (пшеница, ячмень и т.д.).

Шелушение однократным ударом рекомендуют для овса, его проводят в

центробежном шелушителе. Многократный удар применяют для ячменя, пшеницы,

кукурузы; для этого предназначены бичевые и обоечные машины. Третий способ

шелушения – постепенное истирание (соскабливание) оболочек в результате

трения зерна о движущиеся шероховатые поверхности. Такой способ используют

для шелушения зерна у которого пленки плотно срослись с ядром (ячмень,

пшеница, кукуруза, горох).

Шлифование и полирование крупы. Как правило, шелушеное зерно (ядро), за

исключением гречневого ядра, не является готовой крупой. Ядро становится

крупой после шлифования и полирования, т.е. удаления оставшихся плодовых,

семенных оболочек, частично алейронового слоя и зародыша. Шлифование

улучшает внешний вид крупы, например, темное ядро риса после шлифования

становится белым. Шлифованная крупа быстро варится, увеличивается ее

привар. При шлифовании постепенно истираются наружные части ядра в

результате трения об абразивную или другую острошероховатую поверхность.

Некоторые ядра при этом дробятся. Для шлифования крупы применяют шелушильно-

шлифовальные машины (А1-ЗШН-3 и др.) и вальцедековые станки.

Упаковка. Упаковку, размещение и хранение продукции проводят в соответствии

с ГОСТ 26791-89. Продукцию хранят в мешках, уложенных на деревянных

поддонах в штабеля. Штабеля размещают на расстоянии 0,7 м от стены и 1,25 м

друг от друга для обеспечения циркуляции воздуха. Предельные сроки хранения

готовой продукции составляют в зависимости от вида крупы и района 4-24 мес.

Технология хлебопечения.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей

жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в

нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними

традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом,

питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой

продукции, представленный предприятиями нашей страны, огромен. Сейчас можно

приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также

большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского

производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество

веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые

соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в

хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального

функционирования нервной системы человека. Процесс производства хлеба

достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла

из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и

технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12

часов. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий

состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки

сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки

и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Прием, хранение и подготовка сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная

мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные

продукты, используемые в хлебопечении. А именно масло растительное и

животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В

настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые

виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества,

ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка,

сывороточные концентраты и др.). Любое хлебопекарное предприятие имеет

сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного

сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения

многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли,

молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и

хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается

санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются

потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с

тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед замесом

полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой

улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом

сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар

растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные

емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или

базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее

запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное

количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и

поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с

данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя

организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно. Муку доставляют

на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса

нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг,

обойной— 65 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают

мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если

при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают

соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для

хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из

которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в

производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности

завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой

осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр,

установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в

бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и

в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом

посредством норий и шнеков или пневмо и аэрозольтранспортом. Последний

способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом

складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и

транспортирования муки в производственные бункеры.

Хранение и подготовка дополнительного сырья.

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда

— это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке

прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой

температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и

хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных

пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей

высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают

герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения

сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной

силы на 5 %. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой

воде до образования однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится

активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том,

что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды,

солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В

процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако

становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная

сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление

теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения

полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше

обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная

сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое

молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в

автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с

водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на

30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе

продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10

°С 2 сут., при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в

мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду

гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют

в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор

готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в

производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе. Соль,

доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер,

который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола.

Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек

проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком

через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и

фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть

постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше

концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора.

Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной

концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации

(плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке

растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в

приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает

дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с

относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром

помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля

по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он

используется в сухом виде, и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и

пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто

в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор

готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков

перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.

Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если

приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в

трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого

раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков

с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли,

фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены

паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5

% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет

готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты:

молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты

относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной

температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок

хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается

консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах

при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут.

Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18

ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном

состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8

мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес. Его постепенно

разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока

(700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании

массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты

получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в

специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо

набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на

качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками

диаметром не более 2 мм. Все жидкие молочные продукты при подготовке к

использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают

через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра. Это

однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом.

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах,

откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной

рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье

масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло

готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок

или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла

16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного

несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %;

содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного

сливочного масла при температуре 75—80 °С . Сливочное масло следует хранить

в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и

повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при

температуре не выше 8 °С до 3 мес., замороженное масло - до 12 мес.

Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу,

энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин

готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного

молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных

материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров

(растительных и животных).

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с

водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке

предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых

предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в

основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого

количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир

с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную

консистенцию, при температуре 15— 20 °С. Жиры кондитерские и хлебопекарные

хранят 1—9 мес. в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия

антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре. При подготовке твердые жиры

освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнения. Затем

жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством

прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом. Растительные

масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или

цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и

повышенной температуры растительные масла портятся.

Технологический процесс приготовления хлеба. Технологический

процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и

других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски

определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки,

охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая

операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход

технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды,

дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с

определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и

легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это

обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет

получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и

теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей

способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом

подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в

тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо

выбродившего теста.

Приготовление пшеничного теста. Приготовление теста - важнейшая и наиболее

длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени

Страницы: 1, 2, 3, 4