Мед

Мед

ПЛАН.

Из истории мёда. 3

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мёда. 6

Виды мёда. 8

Требования к качеству мёда, хранение. 18

Особенности приёмки мёда. 19

Отличия натурального и фальсифицированного мёда. 20

Список используемой литературы. 27

Из истории мёда.

Великие и удивительные свойства мёда по достоинству оценил уже древний

человек. Как продукт питания эта сладость занимала видное место у всех

народов. Но не только пищевые свойства обусловили славу мёда. Она связана

больше с его целебными качествами. Мёд уникален как медикамент, успешно

выдерживавший тысячелетние испытания на безвредность. С лечебной целью он

использовался во все времена и всеми народами. Египетские папирусы,

написанные более 3 тысяч лет назад, свидетельствуют, что уже тогда он

широко применялся для лечения и профилактики самых различных заболеваний.

На страницах древних китайских и индийских манускриптов также можно найти

немало изречений, свидетельствующих о чудодейственных свойствах мёда.

Индийский бог Вишну изображался в виде пчелы, отдыхающей на цветке лотоса.

Древние индусы считали, что мёд доставляет удовольствие человеку,

укрепляет его здоровье и сохраняет молодость.

Ценнейшим даром природы, «напитком молодости» считался мёд в Древней

Греции. В жертву богам приносились фрукты, намазанные мёдом (считалось, что

он даёт богам бессмертие).

Великий древнегреческий математик Пифагор полагал, что достиг

преклонного возраста благодаря вегетарианской пище и мёду (прожил он 90

лет). Демокрит, другой не менее знаменитый древнегреческий мыслитель,

проживший более 100 лет, также считал, что мёд способствует сохранению

здоровья и долголетия.

Отец медицины, гениальный древнегреческий врач Гиппократ, живший боле

2500 лет назад, любил и употреблял мёд, широко использовал его в своей

практике. Умер он в возрасте 107 лет.

Высоко ценили мёд древнегреческий врач Диоскорид, древнеримский врач

Гален, выдающийся врач мыслитель Средневековья Авиценна и многие другие

великие люди.

Древние мусульмане считали мёд божьим даром и употребляли его при всех

болезнях. Так, по мнению Авиценны, мёд – ценнейшее лекарство и одно из

важнейших средств продления жизни. В его капитальном труде «Канон врачебной

науки» приводится 150 рекомендаций применения мёда как в чистом виде, так и

в смеси с различными лекарствами.

И на Руси мёд был важным лечебным средством народной медицины. Мёд

воспет в былинах, народных сказаниях, песнях. В старинных русских

лечебницах немало говорится о его лечебных свойствах, применение его с

различными растениями.

Современные исследования убедительно свидетельствуют, что мёд имеет

основания считаться действительным лечебным средством для людей самых

различных возрастов.

Пчелиный мёд – продукт, вырабатываемый медоносными пчелами главным

образом из нектара цветущих растений, но отличающийся от нектара

физическими и химическими свойствами.

Памятники древней культуры свидетельствуют о том, что первобытный

человек применял мёд и как пищевой продукт и как лечебное средство. Мёду

приписывалось свойство сохранять юность и бодрость.

Выдающийся врач, естествоиспытатель и поэт Ибн-Сина (Авиценна, 980-

1037 гг.) указывал: «если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь

мёд». Особенно он рекомендовал регулярное употребление мёда лицам старше 45

лет.

Весьма эффективно сочетание лечения травами и мёдом. Конечно, оно даёт

обычно не такой срочный эффект, как приём химиотерапевтических средств.

Однако длительное использование мёда и лекарственных растений приводит,

пусть не скоро, к желаемым результатам. Причем такое лечение приятно и, что

очень важно, практически не даёт побочных эффектов. Можно применять

сочетание мёдо- и фитотерапии с другими методами, что позволяет быстрее

добиться излечения. Мед, прежде всего ценный пищевой продукт, не обладающий

строго направленными на болезненный процесс и на возбудителя болезни

действиями (то есть не оказывает на неё специфического влияния). Но в силу

своих биологических свойств и богатого химического состава он является

хорошим общеукрепляющим средством, повышающим общую сопротивляемость

организма к действию вредоносных факторов при самых различных заболеваниях,

интоксикациях.

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ,

ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительный,

рассасывающий, антиаллергический и тонизирующий эффекты. Мёд нормализует

деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних

органов, оказывает противосклеротическое действие, активизирует образование

эритроцитов, улучшает питание кожи, нормализует сон, стимулирует защитные

силы организма и т.д.

Лечебные свойства мёда во многом определяются тем, с каких растений

был собран нектар пчелами (искусственный мёд не имеет лечебных свойств,

характерных для натурального пчелиного мёда), и условиями хранения. Мёд

содержит антибиотики. Это определяет его антибактериальные свойства, однако

они теряются при подогреве мёда или выдержке его на солнце. Эту способность

следует помнить. Поэтому мёд не рекомендуется подогревать до температуры

выше 40 градусов. При нагревании же его до 60 градусов теряют свою

активность и ферменты, частично или полностью разрушаются витамины,

ингибин, гликозиды, белки, танины и ароматические вещества (высокая

температура не влияет на сахара). Таким образом, мёд, однажды подвергшийся

тепловой обработке, теряет многие свои целебные свойства.

Мёд содержит, хотя и в небольших количествах, пыльцу и маточное

молочко, которое также определяют эффективность его как медикамента.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мёда.

Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений,

климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа

товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем:

- воды – 13-20 %;

- углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) – свыше 80 %;

- белков – 0,4 %.

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие

вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и

ферменты.

В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его

состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёд как

источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют

чрезвычайно важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и

медь стимулируют кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют

росту и развитию. Кроме того, цинк увеличивает продолжительность действия

инсулина (гормона поджелудочной железы) и повышает остроту зрения.

Железо входит в состав гемоглобина крови и ряда ферментов. В

присутствии мёда усиливается кроветворная функция железа. Медь участвует в

процессах тканевого дыхания.

Достаточное наличие в организме микроэлементов и витаминов и витаминов

совершенно необходимого протекания защитных реакций (кобальт, марганец,

медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш

организм от всего чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того,

способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает

воспалительные реакции).

Роль витаминов и микроэлементов чрезвычайно важна также в профилактике

преждевременного старения и возрастных заболеваний.

В природе нет лучшего средства, способного доставить нам оптимальное

количество микроэлементов, чем мёд.

Мед имеет довольно резкий вкус (за исключением липового) и может

раздражать слизистую оболочку горла и желудка. Поэтому лучше принимать его

в виде раствора. Мёд северо-западной зоны России имеет более мягкий вкус, и

его можно употреблять внутрь, не разводя водой.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно,

подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами

различных растений, можно повысить его биологическую ценность, получить

продукт с направленным действием на организм. Непосредственно перед

употреблением в пищу мёд смешивают с соками плодов, овощей, чаями, настоями

и отварами трав.

Виды мёда.

В основном мёд различают по ботаническому признаку, региональному и

технологическому.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, паденный и

смешанный. Цветочный мёд различают монофлерный (получается из нектара

какого-либо одного из главных медоносных растений – липы, гречихи,

подсолнечника, акации белой и др.; устанавливается по цвету, вкусу,

внешнему виду, запаху, консистенции, содержанию доминирующей цветочной

пыльцы и т.п. признакам) и полифлерный, собранный с разнотравья (лесной,

луговой и т.д.).

Региональный признак указывает республику, край или область, где

произрастают медоносные растения. Так, различают сорта мёда, получаемые,

например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлерный мёд

различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).

Технологический признак означает способ добывания и обработки мёда.

Различают центробежный мёд (получается при откачивании его из сотов на

медогонке), сотовый (мёд в естественной упаковке, идеально чистый и

зрелый), секционный (сотовый мёд, заключенный в специальные секции,

изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около

500 г. мёда) и прессованный (то есть получаемый отжатием, соты при этом

портятся).

При вытапливании мёда из сот качество его ухудшается.

Наибольшей популярностью пользуются такие цветочные мёды, как липовый,

акациевый, гречишный, донниковый, подсолнечниковый, клеверный, кипрейный, а

также «горный мёд».

В зависимости от преобладания нектара с того или иного медоноса цвет

мёда может быть различным:

- белым (с кипрея);

- желтым (с белой акации, эспарцета, липы, подсолнечника);

- темно-бурым (с гречихи, вереска и др.).

Совокупность цвета и аромата называют «букетом мёда».

Полноценным мёдом по вкусу и питательности является зрелый мёд.

Натуральный цветочный монофлерный мёд пчелы получают из нектара

цветков растений одного вида, а полифлёрный – из нектара цветков различных

медоносов. Абсолютно монофлерный мёд встречается редко. Для определения

того или иного сорта мёда по ботаническому составу достаточно, чтобы этот

продукт готовился из нектара одного растения (липы в липовом мёде и т.д.).

незначительные примеси нектара других растений не оказывает существенного

влияния на его признаки. К полифлёрным видам мёда относятся луговой,

степной, лесной, горно-таёжный и др.

В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар,

различают ботанические сорта мёда. Они чрезвычайно разнообразны и обладают

различными вкусовыми качествами и ароматом.

На качество цветочного натурального мёда оказывают влияние такие

факторы, как географическое месторасположение медоносов, время года

мёдосбора, погодные условия, химический состав почвы, на которой

произрастают медоносы, порода пчел и др. Известно, что дальневосточный

липовый мёд нежный, приятный на вкус, маслянистый, в то время как липовый

средней полосы европейской части СНГ и Урала имеет также приятный, но более

резкий аромат и вкус. Он оказывает раздражающее действие на слизистую

оболочку горла. Мёд, собранный с одного и того же растения (например, с

фацелии), весной имеет светлую окраску и более высокое качество, чем

собранный осенью (И. Бальжекас, 1974 г.). Погодные условия влияют на

концентрацию сахаров в нектаре. Так, в сухую жаркую погоду мёд содержит

меньше воды и быстрее кристаллизуется.

Неодинаковый по вкусу мёд готовят пчелы различных пород. И.

Бальжекас (1974 г.) установил, что пчелы кавказской породы готовят белый

водянисто-прозрачный мёд, в то время как среднерусские с тех же самых

медоносов складывают в соты зеленовато-искристый мед. Мёд от краинских пчел

темнее мёда кавказских, однако светлее мёда местных пчел.

Отличается мёд этих пород пчел и по химическому составу. Так, в мёде

кавказских пчел обнаружено на 1,07 % больше воды, на 9,0 ед. меньше

диастазное число, 1,14 % меньше витамина С, 0,014 % меньше азота и на 0,13

% меньше золы по сравнению с мёдом местных пчел. Объясняется это тем, что

пчелы различных пород посещают неодинаковые цветки и каждая порода имеет

свою специфику переработки нектара.

Различают следующие ботанические сорта натурального цветочного мёда.

Васильковый мёд зеленовато-желтого цвета, обладает приятным,

напоминающим запах миндаля ароматом и своеобразным, слегка горьковатым

привкусом. Василек синий, и полевой, является хорошим медоносом.

Вересковый мёд распространен в лесных районах севера и северо-запада

нашей страны. Ввиду того что мёд имеет темный цвет с красноватым оттенком,

горьковатый (терпкий) вкус, его относят к низким сортам. Вересковый мёд

обладает способностью загустевать в студень-желе. При перемешивании или

взбалтывании его студнеобразная структура разрушается и он вновь становится

жидким, но в дальнейшем опять густеет. Вересковый мёд тягуч и его трудно

извлекать из сотов. Поэтому его часто откачивают незрелым. Кристаллизуется

плохо.

Горчичный мёд пчелы собирают с крупных желтых цветков горчицы. У мёда

белый или светло-желтый цвет (в закристаллизованном состоянии - кремовый).

Быстро кристаллизуется в мелко зернистую массу. С гектара цветущей горчицы

пчелы могут собирать нектар, из которого можно получить до 40 кг мёда.

Горошковый мёд прозрачен, обладает тонким ароматом и вкусом. Для его

приготовления пчелы собирают нектар с цветков горошка, произрастающего в

степях Сибири.

Гречишный мёд пчелы готовят повсеместно, но главным образом и в

центральной зоне страны. Цвет мёда от темно-желтого и красноватого до темно-

коричневого. Отличается своеобразным острым вкусом и приятным ароматом.

Закристаллизовывается в однородную, чаще всего крупнозернистую массу темно-

желтого цвета. В большинстве случаев гречишный мёд оценивается как

высокосортный и обладающий лечебными свойствами. Белка и железа он содержит

больше, чем другие ботанические сорта мёда. Из нектара, собранного с

гектара цветущей гречихи, пчелы могут приготовить 60 кг мёда.

Донниковый мёд очень светлый, водянисто-белый. Иногда (в зависимости

от почвы) он имеет золотистый или слегка зеленоватый оттенок. Отличается

очень нежным приятным вкусом и ароматом, напоминающий ванильный.

Оценивается как один из лучших сортов. С гектара цветущего белого или

желтого донника пчелы могут собрать нектар, из которого можно приготовить

более 200 кг мёда.

Змееголовниковый мёд светлый, прозрачный, с приятным ароматом и

вкусом. Некоторые дегустаторы отмечают в нем лимонный запах. Пчелы готовят

его из нектара сине-фиолетовых цветков змееголовника, или маточника.

Ивовый мёд розовато-желтого или темно-янтарного цвета, несколько

горьковатого вкуса, быстро кристаллизуется. Аромат приятный. Из нектара

цветков различных пород ивы, собранного с 1 га, пчелы готовят более 150 кг

мёда.

Кипрейный мёд водянисто-прозрачный, иногда с зеленоватым оттенком и

очень слабым ароматом, не имеет определённо выраженного медового вкуса.

Быстро кристаллизуется в салообразную или мелкозернистую массу.

Клеверный мёд светлый, почти бесцветный, прозрачный, с нежным ароматом

и приятным своеобразным вкусом. Быстро кристаллизуется в твердую белую

массу. Это высокосортный, первоклассный мёд.

Клёновый мёд относится к светлым сортам, имеет прекрасные вкусовые

качества. Пчелы собирают нектар с желтовато-зеленых цветков клёна.

Мёд, приготовленный пчелами из нектара цветков клюквы, красноватого

цвета, нежного вкуса, очень ароматный, не менее сладкий, чем другие сорта

мёда.

Липовый мёд собирается повсеместно и считается одним из лучших. Мёд

белого цвета, с приятным вкусом и ароматом. Острый вкус характерен для меда

среднерусских видов. Дальневосточные сорта липового меда очень нежные и

ароматные. Иногда липовый мёд имеет светло-желтую или зеленовато-серую

окраску.

З. Демьянович (1962) обнаружил в липовом мёде кристаллы щавелево-

кислого кальция. Считают, что содержание этих кристаллов характерно только

для липового мёда. Обнаружение этих кристаллов может служить дополнительным

признаком для определение сорта липового мёда. Липовый пчелы делают из

нектара цветков липы, которая обладает высокими медоносными качествами. С

гектара цветущих лип можно получить 1000 кг мёда.

Лопуховый мёд обладает резким приятным запахом, он темно-оливкового

цвета, очень тягуч. Нектар для получения этого мёда пчелы собирают с мелких

желто-розовых цветков лопуха волосистого и репейника.

Луговой мёд золотисто-желтого, иногда – желтовато-коричневого

цвета, имеет приятный вкус и аромат. Луговой (сборный) мёд пчелы

делают из нектара различных луговых цветков.

Люцерновый мёд очень приятного вкуса и аромата, густой. Цвет от

светлого, совершенно прозрачного, до золотистого, янтарного. Цвет зависит

от содержания воды: чем меньше водность, тем он светлее. Кристаллизуется в

салообразную массу белого цвета. Пчелы собирают нектар фиолетовых цветков

люцерны. С 1 га цветущей посевной люцерны можно получить 380 кг мёда.

Малиновый мёд относится к светлым сортам меда самого высокого

качества, имеет хороший аромат и приятный вкус, иногда напоминающий вкус

малины. Легко кристаллизуется. Из нектара, собранного с 1 га цветущей

лесной или садовой малины, пчелы могут приготовить 50-70 кг мёда.

Мелиссовый мёд прозрачный, приятного аромата и вкуса. Пчелы собирают

нектар со светло-фиолетовых или розовых цветков мелиссы или мяты.

Морковный мёд темно-желтого цвета, ароматный. Пчелы делают его из

нектара душистых белых цветков зонтикообразных соцветий моркови.

Мятный мёд имеет янтарный цвет, приятный вкус и запах мяты.

Закристаллизованный мёд имеет цвет от янтарного до ржаво-красного. Пчелы

готовят его из нектара пахучих цветков перечной мяты.

Огуречный мёд светло-желтый или янтарный, приятного вкуса и аромата.

Пчелы готовят его из нектара, собранного с цветков огурцов.

Одуванчиковый мёд от ярко-желтого до темно-янтарного цвета, очень

густой и вязкий, быстро кристаллизуется в крупнозернистую массу. Имеет

сильный запах и резкий вкус. Готовят его пчелы из нектара широко

распространенного сорняка одуванчика.

Осотовый мёд белого цвета, аромат слабо выражен, вкус приятный.

Готовят его пчелы из нектара золотисто-желтых цветков сорного растения

осота.

Подсолнечниковый мёд золотистого цвета, со слабым ароматом и терпким

вкусом. Быстро кристаллизуется. При кристаллизации становится светло-

желтым, иногда даже с зеленоватым оттенком. С 1 га цветущего подсолнечника

пчелы могут собрать 50 кг мёда.

Страницы: 1, 2