Гигиена питания

входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых

организмов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов

представляются жизненно необходимыми, а какие случайно попадают из

окружающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к

заключению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал

предположение выдающийся русский биохимик Т. А. Бунге.

К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное

значение которого заключается в его участии в процессе кроветворения. Кроме

того, оно является составной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в

состав окислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе

гемоглобина и других жедезопорфиринов принимают участие медь и кобальт,

последний к тому же воздействует на образование ретикулоцитов и превращение

их в зрелые эритроциты.

Что касается марганца, то он, очевидно, является активатором процессов

окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним

из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем

он обладает стимулирующим влиянием на процессы роста и деятельности

эндокринного аппарата.

Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по

мнению ряда исследователей, его роль в организме не менее важна, чем

железа. В частности, имеются данные об участии этого элемента в

кроветворении, деятельности гипофиза, поджелудочной и половых желез, а

также значение его как фактора роста. Наконец, цинк оказывает влияние на

содержание витаминов в пищевых продуктах, причем обогащение им почв

способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.

Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает необходимым

нормирование их в питании населения. В этом отношении более или менее точно

определена средняя потребность взрослого человека в целом ряде минеральных

веществ (табл. 11).

Таблица 11

[pic]

Однако принятые в настоящее время официальные рекомендации включают

пока соответствующие нормативы только для трех наиболее важных

микроэлементов. При этом относительно подробная дифференциация этих

нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих женщин,

взрослых (табл. 12).

Таблица 12

[pic]

К числу минеральных жизненно важных веществ необходимо отнести и воду,

недостаток и избыток которой в нашем рационе является вредным для

организма. При этом водное голодание наиболее тяжело переносится человеком

и оно значительно опаснее, чем пищевое, приводя к летальному исходу уже

через несколько суток. Вместе с тем излишнее ее потребление способствует

большой нагрузке на сердце, повышает процессы белкового распада и

увеличивает жирообразование. Установлено, что суточная потребность в воде

определяется условиями внешней среды, характером работы и количеством

принятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем определяется

следующими величинами: супы 500-600 г, вода питьевая 800-1000 г,

содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаяся в самом организме 300-

400 г.

ВИТАМИНЫ

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями,

биологически активными в ничтожных концентрациях. Их значение для организма

чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех

биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и

восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических фактороввитамины

служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов,

участвуют в образовании и функциях ферментных систем. Установлено также их

анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей,

органов и структурных образований организма. Это касается развития

эмбриона, формирования скелета, кожных и слизистых покровов, зрительного

пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований,

образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости

человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и

инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как

профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей

радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные препараты при лечении

инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для устранения

побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате

принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе становится одним из

обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть

известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и

проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно

привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по справедливому

мнению В. А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить

аферментозам.

Если в течение более или менее продолжительного времени количество

витаминов в пищевом рационе является недостаточным, то развивается

своеобразное патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое

гиповитаминозом, проявляется резким падением сопротивляемости организма к

инфекционному началу, выраженным снижением работоспособности, ослаблением

памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно

затруднительной ввиду неспецифичной симптоматики, но облегчается

проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C-

гиповитаминоз может быть установлен по снижению концентрации аскорбиновой

кислоты в крови и уменьшению выведения ее с мочой.

В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно

развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболеваний, сопровождаемых более

тяжелыми и характерными проявлениями (табл. 13).

Таблица 13

[pic]

Необходимо отметить, что от момента перехода на неполноценное питание

до выраженного проявления болезни нередко проходит несколько недель и даже

месяцев. Это объясняется наличием в организме запасов данных веществ,

которые бывают особенно значительными для жирорастворимых витаминов. Иногда

же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно

бывает связано с перенесенными инфекционными заболеваниями, изнурительной

физической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение

витаминных депо организма.

Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний,

развитие которых объясняется поступлением в организм человека не

оптимальных, а минимально достаточных доз витаминов в течение длительного

периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы,

ухудшается самочувствие, падает работоспособность и ослабляется

сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях

ограниченного витаминного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие

потенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его

долголетие, длительность цветущего возраста и способность к воспроизведению

потомства.

Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов

является недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и

предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном

содержании этих пищевых веществ в составе рациона в результате ухудшения их

всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведения из организма.

Таким образом, все заболевания, связанные с нарушением витаминного питания,

могут быть разделены по их этиологии на две группы: первичные, или

экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или

эндогенные, связанные с их усвоением.

Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью ликвидированы как

массовые заболевания во всех районах Советского Союза. Это, к сожалению, не

относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную

задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что недостаток

в рационе некоторых витаминов в состоянии способствовать развитию весьма

опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание в сочетании с

дефицитом аскорбиновой кислоты может явиться одной из причин раннего

атеросклероза и преждевременного одряхления организма. Определенное

значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р,

который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также,

что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного

цирроза печени. Наконец, нарушение использования в пищевари тельном тракте

витамина B12 служит причиной развития пернициозной анемии.

Установлено, что витаминная потребность организма зависит от очень

многих условий, относящихся к его физиологическому состоянию,

профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних

факторов и др. Так, соответствующие нормативы возрастают при физической

нагрузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B1), действии высокой

температуры (С, B1, PP), подземных работах (С, B1, D), токсическом

воздействии (С, B1 и др.), в условиях Крайнего Севера (С, B1, В2, D) и ряде

других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление

воды и усиленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать

вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вместе с тем витаминный

обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных

расстройствах, после хирургических операций и длительного лечения

некоторыми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, антибиотиками).

Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах

беременных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько

возрастает эта потребность и в старческом возрасте, что, очевидно, можно

связать с нарушениями пищеварительных и обменных процессов. Следовательно,

нормативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам

человека, учитывая половые и возрастные различия, особенности труда и быта,

климатические условия и др. Важное значение имеет не только предупреждение

недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оптимального их

количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и

восстановлению тканей, благоприятствует течению процессов метаболизма,

поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого

рациона питания необходимо сбалансирование содержания витаминов как между

собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного

принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать

ожидаемого положительного эффекта.

Принятые в настоящее время нормативы витаминного питания населения в

значительной мере удовлетворяют указанным требованиям (табл. 14 и 15).

Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях,

причем человек их получает либо непосредствен' но с растительной пищей,

либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании

некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора

кишечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии

ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-

дегидрохолестерин, являющийся естественным провитамином.

Таблица 14

[pic]

Таблица 15

[pic]

Ценность основных носителей витаминов – фруктов и овощей – в

значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и

кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период

полноценность питания может понижаться благодаря ограниченному ассортименту

данных продуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в первую

очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко

разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной

температуре. Возникающий витаминный дефицит может быть восполнен за счет

специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема

витаминных препаратов. Необходимо, однако, подчеркнуть, что проведение

указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно

осуществляться под медицинским контролем. Нельзя забывать о том, что

введение в организм повышенного количества витаминов может привести к

тяжелым последствиям – развитию витаминной интоксикации (гипервитаминоз).

Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей,

отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы витамина А.

Известны также опасные последствия передозировки витамина D в

педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие

формы гипервитаминозов наблюдаются при приеме водорастворимых витаминов.

Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает

возбуждение, бессонницу, головную боль, сердцебиение и ряд других

симптомов.

Следует отметить, что в последнее время накопились данные о том, что

принятые в большинстве стран нормативы витаминного питания, в том числе и

для аскорбиновой кислоты, несколько повышены и недостаточно сбалансированы.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

[pic]

Пищевыми отравлениями называют такие заболевания человека, которые

передаются преимущественно через пищу. Основной причиной их возникновения

является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или в

результате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие

содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти

заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным

течением с явным преобладанием симптомов острого отравления. Однако они

могут протекать и по типу хронической интоксикации.

Необходимо отметить, что пищевые отравления чаще всего возникают

внезапно, нередко захватывая значительный контингент лиц, и, как правило,

довольно быстро затухают. Вместе с тем они могут сосредоточиваться в

микрорайоне обслуживания определенного пищевого предприятия. Внезапность

возникновения данных заболеваний, одновременность их, резкая и тревожная

симптоматика роднят пищевые отравления с несчастными случаями и

непредвиденными катастрофами. Отсюда вытекают некоторые особенности

медицинских мероприятий, которые заключаются в мобилизации врачебной помощи

для обслуживания очень большого количества пострадавших, в Необходимости

быстрой диагностики причины вспышки и принятия срочных мер для ее

ликвидации.

Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд

классификационных аем, из которых наиболее обоснованной и полной является

классификация, предложенная К. С. Петровским, (согласно которой все

рассматриваемые патологические состояния разделяются на три основные

группы, а именно на пищевые отравления микробной и немикробной природы и

неустановленной этиологии. В свою очередь первые включают в себя

токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы, а вторая – острые и

хронические немикробные отравления.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ

Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во

всех странах мира имеют токсикоинфекции. Само название показывает

двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с

одной стороны, массированным проникновением в организм возбудителей

инфекции, а с другой – комплексом клинических явлений, типичных для

интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с

некоторыми представителями сальмонелл – S. typhi murium, S. enteridis, S.

cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное

значение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (кишечная палочка,

протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.

При проведении специальных исследований было установлено, что основную

роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный

тракт живых микробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль-

монеллами, после тщательной термической обработки не вызывают заболеваний.

Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности,

возбудители этих отравлений довольно быстро погибают с выделением

эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы

интоксикации.

После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 – 12 ч (в

отдельных случаях до 24 – 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы

острого энтерита, причем в 80% случаев наблюдается легкая форма

заболевания, сопровождающаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением

общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные

симптомы исчезают на 2 – 3-й день и наступает полное выздоровление.

Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления,

характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжелым состоянием и

обезвоживанием организма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут

осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой летальностью. На этом

основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных

заболеваний в группу пищевых инфекций.

Передача заразного начала в основном осуществляется через

инфицированные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при

употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых

бактериемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным

утомлением и т. д. Другим путем является посмертное заражение животных,

обусловленное несоблюдением правил убоя скота и разделки туши, когда

содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в

этом отношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец,

большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит

бациллоносительство среди персонала предприятий общественного питания.

Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-

санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюдения общих

гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприятиям

по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых

продуктах относят достаточное охлаждение и быструю реализацию готовых

изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается

бактериальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения

Страницы: 1, 2, 3, 4